Brasear y asar en la cazuela

Los trozos de carne grande y de calidad media se prestan bien a estos procedimientos, ya sea al horno o sobre el fuego. El braseado requiere un recipiente que cierre bien y en cuyo interior el vapor de la cocción pueda condensarse y volver a caer sobre la carne, bañándola mientras se cuece. La carne se dora y se dispone sobre un lecho de verduras picadas; se le puede agregar tocino o panceta salada, que por su parte pueden haberse dorado previamente. Se añaden líquidos -caldo, agua, vino, sidra o cerveza- sólo en cantidad suficiente para cubrir las verduras. Después se cocina lentamente la carne en la cazuela a temperatura muy moderada (unos 170°), hasta que esté bien tierna.
Hay que calcular habitualmente unos 30 minutos por cada medio kilo, con un margen adicional de 30, pero el tiempo de cocción varía con la calidad. Se da la vuelta a la carne y se baña en su jugo una o dos veces durante la cocción, y se sazona a mitad de ésta. Si se sala desde el principio, existe el peligro de que la sal le saque rápidamente demasiada humedad.
También puede ser conveniente, hacia el final del tiempo de cocción, reemplazar las verduras por otras nuevas, ya que las horas que han pasado en la cazuela pueden haberlas dejado desabridas y sin vida. Al asar en una cazuela, con el recipiente cubierto, se puede prescindir del líquido de cocción y en ocasiones de las verduras, ya que el vapor que desprende la carne al condensarse sobre la tapa, baña el trozo que se está asando. Cuando se hace asado en cazuela, es necesario empezar poniendo un poco de grasa en el fondo de ésta, para que la carne se dore sin pegarse ni quemarse. Durante la cocción, se le dará la vuelta cada media hora, más o menos, para que se dore por igual. Esta operación se facilita si antes se ha atado bien la carne con un trozo de bramante, dándole forma compacta. El asado en cazuela lleva más o menos el mismo tiempo que el braseado.