Espinacas

Las espinacas hicieron su primera aparición en Persia, hace miles de años, y su constante cultivo ha dado por resultado variedades de hojas pequeñas y redondeadas -las mejores para ensalada- o bien más grandes y de hojas puntiagudas.
Como pierden mucho volumen durante la cocción, se han de calcular unos 225 g por persona. Lo habitual es quitarles los tallos y, si son duras, las nervaduras centrales de cada hoja, doblando la hoja hacia adentro y tirando del tallo hacia la punta. Después se lavarán bien, cambiando el agua varias veces, para quitarles toda la tierra que puedan llevar. Se cocinan a fuego lento, con la cacerola sin tapar y con sólo el agua que queda adherida a las hojas. A medida que éstas se ablandan, se han de remover para que tanto las hojas de arriba como las de abajo vayan quedando tiernas. Es necesario escurrirlas muy bien porque pueden exudar agua una vez cocidas.
Las espinacas se puede preparar de múltiples maneras. Como verdura para acompañar, se puede servir simplemente con abundante mantequilla, con una salsa mornay o reducida a puré, con crema. En la cocina para adelgazar, se mezclan las espinacas con peras, para obtener un delicado puré de color verde claro. Aunque parezca raro, el puré de espinacas dulce es un plato de antigua data: Isabel I se hacía preparar un plato de espinacas hervidas mezcladas con agua de rosas, uvas, vinagre, mantequilla y azúcar. Una tarta rellena de espinacas, cascaras de naranja y de limón confitadas, bañada en una rica crema, es un plato de Navidad en el sur de Francia.
En Italia tienen docenas de excelentes recetas para espinacas: se la comen en suftlés, fritas y en pastelillos; se mezclan con ricotta, parmesano y nuez moscada para preparar rellenos para pastas, y se usan para hacer pastas frescas verdes, que forman contraste de color con salsa de tomates. No es de asombrarse que en Italia a un plato con guarnición de espinacas lo llamen a la florentina. Los huevos-a la florentina son huevos dispuestos sobre un lecho de espinacas cocidas y bañados con salsa crema o salsa Mornay; el pescado y las mollejas a la florentina llevan espinacas en el relleno. Por eso no es sorprendente saber que los delgados pastelillos dulces llamados «florentinas», que parecen estar hechos sólo de almendras, nueces y fruta confitada sin ningún otro elemento de unión que el chocolate, en otros tiempos llevaban también espinacas.
Las espinacas también se pueden comer crudas: las hojas pequeñas, acompañadas con pedacitos de tocino ahumado frito y crujiente, huevos duros y sazonadas con una vinagreta al ajo, quedan deliciosas.
Existen también algunas plantas silvestres cuyo sabor se parece al de las espinacas, dos de ellas tan semejantes que a veces se cultivan.