Limones

Ricos en vitamina C, los limones son realmente indispensables, pueden ser grandes o pequeños, con cascara lisa y delgada o bien rugosa y gruesa. Sus fines culinarios oscilan desde la preparación de budines y helados, postres y sopas de limón, salsas, etc., etc., para las rodajas de limón que se sirven con pescado o con los crepés, lo mejor es usar los de piel lisa, que tienen más zumo.
Es preferible elegir los que son realmente de color amarillo limón, ya que los que tienen un color como de mantequilla habrán perdido parte de la acidez al madurar, y los limones que en vez de mostrar un brillo humeo son opacos, pueden salir secos, pues las membranas que encierran el zumo se han resecado y han adquirido un aspecto granuloso a causa de la evaporación.
Los limones deben buena parte de su sabor y aroma al aceite aromático que contienen en la parte exterior de su piel. Cuando se sirve limón cortado en cuartos, hay que cortarlos a lo largo, para que al exprimirlos el zumo caiga directamente sobre el plato. El zumo de limón se debe añadir, siempre que sea posible, cuando los platos ya están cocidos, para evitar la pérdida de vitamina C, que se destruye fácilmente con el calor.
Aparte de dar sabor, el zumo de limón tiene otras cualidades. Una cucharita de zumo por cada 1,5 di de agua en la que se vaya a cocinar fruta evitará que ésta se rompa o pierda su forma. También un poco de limón ayudará a que los huevos escalfados y el arroz hervido conserven el color, y unas pocas gotas darán al agua la acidez suficiente para impedir el oscurecimiento de algunas verduras, tales como los boniatos y las aguaturmas. Se puede usar en vez de vinagre para aderezar ensaladas, y como ayuda a contrarrestar la grasa de las comidas, puede aliviar la digestión cuando se han comido frituras.