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Aceites - Aceites

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A diferencia de las grasas, los aceites son líquidos que se conservan a temperatura ambiente. Cumplen la misma función que las grasas cuando se trata de frituras, pero los aceites tienen la ventaja de que se pueden volver a usar, mientras no se recalienten y se cuelen cuidadosamente después de cada uso. (Hay que tener cuidado con el aceite descompuesto por haberlo usado demasiado o recalentado, pues estropea el sabor de muchos alimentos fritos).


Para freír, los aceites se han de calentar lentamente hasta que alcancen la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado frío, la comida lo absorberá en exceso, pero recalentarlo es peligroso. Un aceite recalentado se descompone y empieza a humear; finalmente, si se sigue calentando, se forman toxinas nocivas, y después termina por encenderse. Se ha de tirar cualquier aceite que se haya recalentado por accidente. Una regla sencilla es esperar a que se eleve del aceite una nubécula azul, pero sin dejar nunca que llegue a humear. Se puede probar la temperatura con un termómetro, que debe estar aproximadamente alrededor de los 160° para la carne y a 180° para freír patatas y otras verduras. Las aves y el pescado necesitan una temperatura intermedia. Si no se tiene termómetro, se puede freír en el aceite un cubito de pan del día anterior si en el término de un minuto está crujiente y dorado, ello significa que la temperatura es más o menos la adecuada.
Lo que se persigue con la fritura es sellar la superficie de los alimentos; los trozos para freír deben ser en lo posible de tamaño uniforme, para que la cocción sea regular. La superficie exterior crujiente encierra un alimento que por dentro se cuece en el calor de su propio vapor. Si los trozos se pasan por pasta para freír, se ha de escurrir el exceso de ésta antes de sumergirlos en el aceite, y si están empanados, éste se ha de apretar bien para que el aceite se mantenga tan libre como sea posible de migas de pan que se doran y terminan por quemarse, dándoles un sabor amargo.
Un buen aceite debe durar para unas cinco frituras, si se cuela bien cada vez que se usa. Cuando se vuelve a usar no debe hacer espuma ni humear excesivamente; el punto en que empieza a humear baja con el tiempo de uso que lleva. Tampoco ha de tener olor ni parecer oscuro o espeso: todos estos son signos definidos de que el aceite ha llegado al término de su vida útil.
En el mundo existen muchísimos aceites, y el tema es complejo sin necesidad de entrar en exotismos como el aceite de nueces del Brasil, que los habitantes de las selvas amazónicas usan para el pelo, o el aceite de enebro usado para la ginebra, o el de clavo de olor, de aplicación en odontología. La primera distinción que hay que establecer -y que contribuye en mucho a ayudarle a uno a hacer una elección sensata- es la existente entre aceites sin refinar y aceites refinados.
Los aceites sin refinar. Son los que han sido simplemente extraídos por presión en frío y a los que se deja envejecer durante unos meses antes de embotellarlos. Tienden a ser un poco turbios, pero llegan al consumidor en plena posesión de su color, sabor y aroma naturales. Llamados a veces aceites de extracción en frío, no es sorprendente que sean más caros que las variedades refinadas.
Los aceites refinados han sido extraídos por presión en caliente. Después se refinan, neutralizan, calientan y decoloran, se someten a un procedimiento que impide que se pongan turbios, se desodorizan con una inyección de vapor y finalmente se les agrega conservantes artificiales para compensar los que han perdido durante el proceso.






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