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Frutas secas y confitadas - Ciruelas pasas

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Hasta el siglo XIX, las ciruelas pasas eran más populares que las frescas. Tradicionalmente se servían con caza, ganso y cerdo, pero también se pueden cocinar con col lombarda, en los Estados Unidos las usan para hacer delicados batidos, gelatinas y helados. El proceso de secado hace que esta fruta se conserve bien, y nada es más fácil que restituirles su frescura, remojándolas durante la noche.
Las mejores son las que se hacen con las ciruelas rojas y púrpuras de Agen y con las de Tours, el huerto de Francia. Estas variedades se cultivan también en California y han convertido el valle de Santa Clara en el centro de la excelente industria norteamericana de las ciruelas secas. Algunos franceses afirman que la carne de las ciruelas californianas no es tan delicada como las de su país de origen, pero es que en Francia el secado de ciruelas se ha convertido en una de las bellas artes. A la ciruela Perdrigon, por ejemplo, no se limitan a secarla, o bien la pelan y deshuesan para después secarla al sol y aplastarla, y en este caso se convierte en una pistóle, o la escaldan entera y la dejan secar lentamente a la sombra hasta que se convierte en una brignon o pruneaufleuri, más llena y menos arrugada que la humilde ciruela seca.






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