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La pasta

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En Italia se preparan unas seiscientas formas distintas de pasta (los italianos consumen diariamente una u otra variedad de pasta), y muchas más vienen de China y Japón, donde los fideos, tallarines y las pastas rellenas son parte tradicional e importante de su cocina clásica.

PASTAS

En las crónicas consta que los chinos ya comían pastas en la época de la dinastía Shang, hace unos 3500 años, y durante mucho tiempo se mantuvo la romántica creencia de que fue Marco Polo quien las trajo a Italia desde la corte de Kubla Khan. Pero los murales etruscos de Toscana muestran todo el equipo de cocina necesario para la preparación de pastas, desde las mesas de madera que aún hoy se siguen usando para amasar y estirar éstas (que no han sido reemplazadas por los plásticos laminados) hasta los cortapastas con que se recortan lasañas y raviolis. Y aun sin el testimonio de los murales, la historia quedaba puesta en tela de juicio por el patrimonio de un militar, muerto en el siglo XIII, entre cuyos efectos quedó un precioso cofre lleno de maccheroni.
Independientemente de cuál sea su origen, los mayores comedores de pasta de Italia han sido siempre los napolitanos, y Nápoles y el área que la circunda se considera, desde hace tiempo, como el centro de la industria de pastas secas. Por cierto que la mejor harina para hacer pastas, hecha con la variedad de trigo extra duro Amber durum, viene del sur, cálido y seco. Es la harina que absorbe el mínimo de agua durante la cocción. El clima cálido, seco y ventoso significa también que los espaguetis se pueden secar al aire libre, dispuestos como cortinas en largas cañas sostenidas por altos caballetes, aunque con la industrialización, modernas fábricas han ocupado el lugar de las antiguas y tradicionales empresas familiares.
Al comprar pastas secas hay que preferir las que vienen del sur de Italia, especialmente de los Abruzos, y asegurarse de que sean de color amarillo claro, sin ningún rastro de color grisáceo. Las pastas más finas deben ser traslúcidas cuando se las mira a contraluz, a excepción de las pastas secas al huevo, que deben tener un color amarillo brillante.
En la mayoría de los casos, se pueden describir las pasta como largas o cortas; redondas, tubulares o chatas; lisas o con el borde dentado, sólidas o huecas. Sin embargo, el intento de clasificar las formas por nombre es de resultado problemático, ya que la misma forma puede tener varios nombres y tamaños diferentes. En el norte de Italia se llaman de una manera, en el sur de otra, y ni siquiera entre regiones muy próximas entre sí se puede llegar a un acuerdo. Las pastas en miniatura, que vienen en todas las formas imaginables, desde estrellas a automóviles, pasando por las letritas, son una categoría por derecho propio. Pueden ser frescas o secas, al huevo o sin él, y generalmente se cocinan y sirven con caldo de gallina o de buey.
Las pastas largas, redondas y sólidas que se enrollan en el tenedor, como los tallarines y espaguetis se comen generalmente escurridas, con aceite o mantequilla, o bien con una salsa de tomates o de mariscos. Las salsas de carne, con excepción de la boloñesa, no se comen generalmente con este tipo de pastas porque no se adhieren bien a ellas. Las que se sirven con carne son las pastas cortas y huecas, como las conchas, o macarrones, ya que los trozos de carne quedan fácilmente retenidos en los huecos y curvas de la pasta.
Generalmente las pastas cortas y huecas de mayor tamaño, como los canelones se hierven y rellenan con queso o carne antes de hornearlas. Los macarrones y rigatoni se hierven y a veces se terminan de cocer al horno, en un timbal y mezclados con una salsa, este procedimiento se cuenta entre los platos de pasta más antiguos. También dos clases de pastas al huevo, lasañas y tallarines, se pueden preparar de esta manera, lo mismo que las llamadas farfalle, Conchitas, ruedas y galets.
Las salsas cremosas se sirven con pastas cortas, dentadas o acanaladas y huecas, porque son las que retienen la crema y ésta no se pierde al comérselas. Los tallarines y otras pastas frescas planas se sirven generalmente con salsas espesas de carne o verduras, la misma masa fresca se usa para hacer pastas rellenas como los raviolis, anolini, tortellini, conchiglie y luma-chine.
Sin embargo, se puede preparar cualquier pasta con cualquier salsa y se tendrá un plato excelente.


ESPAGUETIS


Es la más conocida de las pastas y se presenta siempre en manojos largos y rectos. Se venden en diversas anchuras, que reciben en Italia los nombres de capellini, spa-ghettini, vermicelli, vermicelloni, son gruesos o delgados. Los más gruesos van mejor con salsas espesas y los más delgados con salsas ligeras.
Los espaguetis son desde hace tiempo la pasta tradicional de Nápoles, y la manera tradicional de prepararlos sigue siendo a la napolitana, salteados primero con aceite para después rociarlos con un cucharón de salsa de tomate. En Nápoles se comen también con ajo y aceite, es decir salteados en aceite de oliva y mezclados con ajo. Se sirve queso rallado, por ejemplo parmesano o pecorino con todos los platos de espaguetis, salvo los que llevan mariscos, como los espaguetis alie vongole. La salsa se prepara con almejas y es otra especialidad napolitana, aunque muy apreciada en toda Italia.

MACARRONES

No se sabe cómo se originó la idea de hacer la pasta tubular conocida como macarrones, pero la teoría más probable es que alguien envolvió un trozo de pasta alrededor de un relleno, dejando los extremos abiertos.
Los macarrones se venden en una variedad de tamaños aún mayor que la de los espaguetis. Además de los largos, en los que el agujero central se puede medir por milímetros, están también aquellos que se pueden medir en centímetros, hasta culminar en los canelones, despreciados por los puristas como una invención demasiado moderna y destinada sólo a facilitar el trabajo de rellenarlos. Sin embargo, deberíamos estar agradecidos de no vernos obligados, como el compositor Rossini, a rellenar los macarrones con ayuda de una jeringa de plata, como se dice que hacía para rellenar los tubos con foie gras, por el que sentía una verdadera pasión.
Además de los canelones hay rigatoni acanalados, mafalde, zite, penne -cortados como plumas- y macarrones lisos, trozos cortos y curvos que se usan en platos de pasta al horno y, en los omnipresentes macarrones con queso.
En los países de habla inglesa, los macarrones fueron en cierta época las únicas pastas conocidas y apreciadas. Se servían ya en la corte del rey Ricardo II. Después pasaron de moda, pero en el siglo XVII los ingleses viajeros volvieron a descubrirlos en sus giras por Italia y los reintrodujeron en Inglaterra. Pronto los macarrones con queso se convirtieron en un plato popular.

PASTAS AL HUEVO

Tradicionalmente, en el norte de Italia las amas de casa hacían diariamente su pasta con huevos y harina. La zona de Emilia-Romana, donde se concentran las mejores tierras de cultivo de Italia, era famosa por sus excelentes pastas caseras, y las jóvenes de la comarca eran afanosamente cortejadas por los mozos y sus madres por su habilidad para hacer pastas. Las pastas al huevo son más ricas y más ligeras que las comunes.
La preparación de pastas es un arte, y ver a un experto, estirando un círculo de masa dorado hasta dejarlo tan delgado como una gamuza, es toda una experiencia. En Bolonia, el centro gastronómico de Emilia-Romana, se puede ver en los escaparates cómo preparan la masa, que después se convierte en tortellini -pequeños triángulos de pasta rellenos y doblados- con la rapidez del relámpago, ante los ojos del curioso.
Las pastas frescas se pueden hacer en casa ya sea a mano o a máquina, pero según los perfeccionistas, la primera forma es mejor, porque la máquina aplasta la pasta y tiende a darle una superficie resbalosa que no permite que se adhiera bien la salsa.
En realidad, gran parte de la pasta al huevo que se consume actualmente en Italia y en otras partes se hace en fábricas. Normalmente, debe llevar cinco huevos por kilo de harina. Se vende a veces en nidos o en madejas que se deshacen al hervir.
La más conocida de las pastas al huevo son los tallarines una pasta dorada, que se supone estaba inspirada en el largo pelo rubio de Lucrecia Borgia. En Bolonia, Parma y demás lugares de peregrinación gastronómica que abundan en el norte de Italia, todavía es normal que en las casas se preparen diariamente los tallarines.
Por cierto que, ni siquiera en Bolonia, los tallarines se comen únicamente a la boloñesa; también se comen in bianco, mezclados con abundante mantequilla derretida, queso parmesano recién rallado y crema; o la mantequilla lo mismo pero sin crema. En Bolonia también se comen mezclados con deliciosas tiras de tocino salteado, o tocino ahumado y con parmesano rallado.

PASTAS VERDES

Las lasañas verdes y los tallarines verdes son dos variedades que demuestran que las espinacas tienen especial afinidad con la pasta. En ambos casos; el color se debe a una pequeña cantidad de puré de espinacas mezclado con la masa.

LASAÑA

Se puede comprar en rectángulos largos y planos o en trozos curvados, que no se pegan tan fácilmente como los planos al hervir. También se pueden comprar en cuadrados, que son más fáciles de adaptar a las fuentes de hornear. En Bolonia, se alternan los trozos de lasaña verde (o de la variedad más estrecha llamada lasagnette) con lasaña normal, salsa boloñesa y una béchamel espesa y cremosa Este plato después se hornea y aparece con un hermoso gratinado dorado, se llama, lasaña al horno.

TALLARINES

En Toscana y Umbría se prepara una bonita mezcla de tallarines verdes y amarillos, conocida como paja y heno, que se come con mantequilla derretida y crema, espolvoreándola, como es habitual, con parmesano rallado.
Pastas de harina integral y de trigo sarraceno
Aunque Venecia tuvo siempre sus gruesos espaguetis de harina integral, llamados bigoli, esta variante no es común en toda Italia. Sin embargo, en las tiendas de productos dietéticos empiezan a encontrarse algunas pastas de harina integral y de trigo sarraceno.
Ejemplos de ello son las lasañas y macarrones de harina integral y los espaguetis de trigo sarraceno, más ricos en vitaminas y minerales que las tradicionales pastas pálidas. Las pastas italianas de trigo integral son, en general, más ligeras que las que se hacen en otras partes.
Los fideos de harina integral y de trigo sarraceno desempeñan también un papel importante en la cocina japonesa, y es frecuente que se sirvan fríos, como comida ligera hacia el final de la tarde.

PASTAS RELLENAS

En toda Italia se comen pastas rellenas con una gran variedad de rellenos finamente picados. El queso parmesano y la mortadela de cerdo y ternera, cortada en dados o picada y mezclada con pechugas de pavo, también picadas, constituyen el relleno tradicional para tortellini y tortelloni, especies de croissants enroscadas que son la famosa versión boloñesa de los raviolis, y que es costumbre comer en Nochebuena y en las grandes celebraciones. En Perusa, en la Toscana, se comen en tales ocasiones cappelletti (sombreritos), con un relleno que incluye ternera finamente picada y mezclada con mollejas o sesos. También se pueden rellenar las conchas, los galets grandes y otras pastas.
En toda Italia se encuentran deliciosos ravioli rellenos de espinaca, hojas de remolachas o acelgas. Las hojas picadas se mezclan con un queso blanco y tierno como la ricotta, con parmesano o pecorino, se ligan con huevo y se sazonan con una pizca de nuez moscada o de ajo, según el gusto local.

PASTAS PARA SOPA

Si la masa y la forma básica de la pasta son bastante constantes -dentro de las mil y una pequeñas variaciones regionales-, no se puede decir lo mismo de las pastas para sopa La variedad es grande e incluye anillitos y estrellitas, que se usan para servir con caldo, en tanto que las variedades más grandes, tales como farfalline, Conchitas y daditos se usan para preparar sopas más fuertes, como el ministrone o la pasta e fagioli (pasta y alubias).
En Italia las sopas se adornan con diminutos radiadores y ruedas de coche, con platillos volantes, sombreros, botas, letras y números, todo hecho de pasta. Las formas más tradicionales incluyen granos de arroz y semillas de melón, moñitos, mariposas, estrellas, croissants, conchas de todas las variedades, anillos, aros, macarrones estriados y fideos tan delgados como cerillas.
Estas fantasías se suelen cocinar por separado, para agregarlas a la sopa en el momento de servir, porque tienden a soltar un poco de almidón, que puede enturbiar un caldo perfectamente transparente.

SALSAS PARA PASTAS

Las diferentes clases de pastas son el ingrediente principal de la dieta cotidiana de la mayoría de los italianos, y las salsas que las acompañan son casi tantas como los tipos de pastas.
Todas las salsas clásicas para pastas tienen su origen en las cocinas regionales: se hacen con lo que se tiene a mano. En el Piamonte, con sus famosas trufas blancas, se prepara una salsa deliciosa con hígados de pollo trufados. Toscana prepara una salsa muy sabrosa con liebre, y en la que en Spoleto se usa para la pasta alia spoletina entran anchoas aplastadas, trufas, ajo, tomates y cebollas. En Sorrento tienen una salsa hecha con calabacines. El pesto, una mezcla de albahaca fresca, piñones, ajo y parmesano o pecorino, se sirve con las pastas en Genova, y en Toscana, cuando se sirven los tallarines con una salsa crema, ésta se condimenta con extracto de carne para realzar su sabor.
Pese a su reputación de haber sido un invento de la Segunda Guerra Mundial, para complacer a los ejércitos aliados, siempre ávidos de huevos y tocino, los espaguetis a la carbonara son una especialidad romana La salsa se hace mezclando panceta a los espaguetis calientes, junto con un huevo crudo batido, que se cuaja parcialmente con el calor, todo espolvoreado con queso parmesano. El secreto está en no escurrir con demasiado entusiasmo la pasta, para que no quede seca.
En los Abruzos y en Molisa se aprecia una salsa hecha con cordero y pimientos verdes; también hay otra de cerdo ahumado con tomates. La pasta que se come en esta zona son los maccheroni alia chitarra. En la región de Marches se preparan las aceitunas negras en una salmuera especial y después se usan para las salsas, no sólo acompañando las pastas hechas con la masa convencional, sino también para una variación local que se hace con una masa semejante a la del pan con levadura También los garbanzos hacen su aparición en un plato llamado trueno y relámpago, que es una mezcla de garbanzos y pasta.
Hacia el sur, las salsas incluyen pimientos morrones, pimientos verdes y una generosa porción de guindilla molida. Como ningún lugar de Italia está lejos del mar, son frecuentes los ingredientes marinos, tales como berberechos y almejas.

FIDEOS; TALLARINES Y ALBÓNDIGAS DE PASTA

En los países de habla alemana, que se supone introdujeron los fideos en Italia en la Edad Media, se ha venido comiendo desde hace siglos fideos planos. Frecuentemente se hacen al horno con pasas sultanas y requesón endulzado y aromatizado con limón, y se sirven como un budín. En Alsacia, preparan los tallarines de mil maneras deliciosas. El pollo al vino, por ejemplo, suele ir acompañado de tallarines, que son siempre mejores cuando son frescos.
En Alsacia encontramos también el tradicional noque, al que más al sur se llama Nockerl (albondiguilla de harina, sémola, etc.). Sea cual fuere el nombre, es una albóndiga de pasta que se puede comer con diversas salsas.

ÑOQUIS

En Italia, los ñoquis se comen de la misma manera que las pastas y en el mismo momento de la comida, aunque en términos estrictos no son pasta. Hay diversas variaciones locales y se pueden hacer de ricotta y espinacas, de sémola o de puré o fécula de patatas. Generalmente se hierven en agua salada hasta que están cocidos, momento en el que suben a la superficie del agua, se sirven con diferentes salsas. Generalmente los ñoquis se preparan frescos, y los de sémola son sumamente fáciles de hacer.

TALLARINES CHINOS

Los principales ingredientes de los tallarines chinos son la harina de trigo, harina de arroz, arrurruz o harina de guisantes. Se venden en diversos grosores y formas, que se pueden usar indistintamente, se suelen vender atados en manojos o enrollados, o bien empaquetados en envoltorios cuadrados. La mayoría, sin embargo, son largos, porque los chinos piensan que esta forma simboliza -y estimula- una larga vida.
Aunque la mayoría de los chinos compran los tallarines, algunos los hacen en casa. En los comercios chinos especializados se consiguen frescos, y son mejores cuando se les da un hervor rápido y se terminan de cocinar al vapor en un colador puesto sobre un recipiente con agua hirviendo. Una vez cocidos, los tallarines chinos forman parte de preparaciones más elaboradas, que frecuentemente requieren varios métodos de cocción para un solo plato.

TALLARINES PARA SOPA

Se sirven tradicionalmente en el caldo, sobre el cual se agrega, carne o pescado finamente picado, y coloridas verduras frescas. Los tallarines cocidos se ponen en el fondo del tazón, se vierte sobre ellos el caldo caliente, y después las verduras, previamente salteadas con la carne o el pescado, como guarnición.

TALLARINES FRITOS

Lo que los chinos llaman chow mein, tallarines fritos y crujientes, son una especialidad cantonesa, y como la mayoría de los restaurantes chinos de Occidente son cantoneses, el chow mein es probablemente el más conocido de los platos con tallarines. Se saltean en una sartén, con mucho aceite y dándoles la vuelta como si se tratara de una crépe, o bien se fríen lentamente con restos de carne y verduras.
También se pueden usar tallarines de harina de guisantes, si lo único que se necesita es una guarnición crujiente.

TALLARINES CON SALSA

En Occidente, donde no es fácil obtener los espesantes chinos, tales como el polvo de raíz de loto, los tallarines con salsa - lu mein- se sirven generalmente en salsas espesadas con maicena. Como para los chinos la textura es tan importante como el sabor, es frecuente que introduzcan en estas salsas un elemento crujiente, que pueden ser delgadas tiras de brotes de bambú o tiritas de cebollas o puerros tiernos. La proteína se obtiene con la adición de trocitos de pollo, langostinos pelados u ostras. Los platos lu mein se sirven generalmente en las celebraciones de cumpleaños.
Los fideos transparentes conocidos también como celofán, no se sirven nunca solos, sino que van generalmente en platos lu mein. Son ideales, porque absorben líquido en una proporción aproximada de cuatro veces su peso. Generalmente se los cocinan como parte del plato principal y con su condimento, y el plato se sirve después con arroz.

WONTON

Los wontons chinos, son similares a los raviolis italianos. Sus delicados ingredientes, finamente picados y con diversos condimentos, se envuelven en cuadrados de masa delgada de tallarines. Se pueden comprar en las tiendas de productos orientales, pero también se pueden hacer en casa, de la misma manera que las pastas frescas. Una vez hervidos o cocidos al vapor, se suelen servir flotando en un caldo claro.
Uno de los platos más atractivos que se sirve en los restaurantes chinos llega a la mesa como una especie de pagoda, hecha de cestas, que caben cada una dentro de la otra y contienen paquetitos, del tamaño de un bocado, llamados dim sum, con un relleno de cerdo, langostinos u otra carne o pescado.

TALLARINES Y FIDEOS JAPONESES

Existen cuatro tipos principales de tallarines japoneses, y todos ellos desempeñan un importante papel en la cocina nacional. Los soba son tallarines finos y de color marrón, hechos con harina de trigo sarraceno, que se usan en sopas, y a veces se sirven fríos, con alguna guarnición. Los harusame equivalen a los fideos chinos transparentes; se pueden freír, o bien remojar y después cocinarlos en diversos platos. Los somen son unos fideos blancos muy finos; si no se encuentran, se los puede sustituir por fideos finos. Los udon se hacen con harina blanca, y son más sustanciosos.


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