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Soufflés salados calientes - Las yemas y el relle

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Batir las yemas con una cuchara de madera hasta que estén cremosas y añadirlas a la panada tibia. Es importante que esté sólo tibia, porque estando caliente haría cuajar las yemas. Y estando fría, quedarían terrosas.
Se incorporan entonces a la salsa el relleno o los aderezos. Si se trata de un relleno cocido, debe estar sólo tibio.
En este momento se pone el punto de sazón. Recordar que la base del soufflé debe ser muy sabrosa, para que se sobreponga a la insulsez de las claras batidas, así que hay que sazonarla generosamente.
Para preparar un soufflé anticipadamente se puede llegar hasta esta etapa. Luego, la panada condimentada se debe recalentar suavemente, antes de incorporarla a las claras batidas, en la etapa final.






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