Limpie el pescado y quítele toda la piel con el cuchillo, comenzando por la cabeza y hasta la cola, sin rasgarla. Lave bien la piel y déjela secar. Pique la carne y deje aparte la cabeza y las espinas. Dore las cebollas picadas con un poco de perejil picado. Mezcle con el pescado.

Añada la harina de matza, las yemas, la sal, la pimienta y el azúcar. Rellene la piel con esa mezcla y sale por fuera. Coloque el pescado en una cacerola grande, forrada con las espinas, la cabeza, una cebolla en rodajas, hojas de apio y de perejil. Cubra con agua hirviendo y cocine durante dos horas sin tapar, hasta que se consuma la mitad del agua.

Coloque el pescado en una fuente y cúbralo con la salsa que quedo en la cacerola. Si lo desea, añada dos yemas y algunas rodajas de limón a la salsa colada. Deje hervir.

Cuando espese retire y sirva caliente sobre el pescado.