Preparar un adobo con los vinos, el brandy y las especias. Poner la pieza de lomo salpimentada en su interior y dejar reposar en frío durante 4 horas girando la carne de vez en cuando para que ablande y se aromatice. Escurrir la cinta de lomo y dorar en el aceite caliente. Rociarla con el adobo e introducirla en el horno a 160C durante 45 minutos aprox.

Transcurrido este tiempo rociar con el zumo de las mandarinas, reservar las cortezas para confitarlas luego e introducir al horno durante 10 minutos más. Retirar la pieza del horno, colar la salsa y reducir a fuego vivo hasta que se concentre. Rectificar de sal.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta que rompa el hervor. Introducir las cortezas de mandarinas cortadas en tiras finas y apagar el fuego. Dejar reposar unas 2 horas y reservar.
Calentar una sartén antiadherente y poner una cucharada de queso parmesano. Extender con un tenedor y dorar. Volcar sobre el mármol y ya tendremos el crujiente de queso preparado.

Cortar la cinta de lomo a rodajas finas. Calentar la salsa e introducir la carne en ésta dando un ligero hervor durante 2 minutos.