Con las espinacas y la cabeza de la merluza, colocadas en un cazo con agua junto con la cebolla, el tomate y parte del puerro, se prepara un fumet, dejando hervir todo durante unos 15 minutos.
En una placa de horno, bien engrasada con mantequilla y espolvoreada con puerro y ajo, muy finamente picado, se colocan los trozos de merluza sazonados con sal y pimienta blanca. Se moja hasta la mitad con el vino blanco y el fumet. se cubre con un papel engrasado con mantequilla y se pone en el horno, alrededor de 15 minutos, sin dejarlo hervir y cuidando de que los filetes no se deshagan.
Después se vierte el fondo de la cocción en una cacerola. Se reduce mucho, y se añade un poco de nata y las hierbas aromáticas.
Esta salsa obtenida, se mezcla con un veloute hecho con un poco de mantequilla derretida, a la que se le mezcla la harina y después se vierte ½ l. de fumet que se dejará hervir durante unos minutos. Con esta salsa, se cubren los filetes en el momento de servir.
Se puede acompañar con patatas hervidas.