Limpia la merluza entera, pelas las zanahorias y cebollas y córtalas en rodajas.
En una besuguera o recipiente alargado para pescado coloca estas verduras y el perejil, pon encima la rejilla y sobre ella la merluza. Cubre con agua fría, añade un chorrito de vinagre, laurel, sal y pimineta. Cuando rompa a hervir, reduce el fuego y deja cocer unos minutos.
Elabora la salsa holandesa
Reduce al calor el vinagre a la mitad, déjalo enfriar, agrega una cucharada de agua fría, un trocito de mantequilla y las yemas. Cuece al baño María, removiendo sin cesar y añadiendo la mantequilla en trocitos muy poco a poco. Añade de vez en cuando unas gotas de agua fría.
La salsa estará concluida cuando tenga la consistencia de una crema.