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El hojaldre

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Dorado y frágil

Dominar el arte del hojaldre es tener la posibilidad de realizar platos de experto. Las ligerísimas hojas cuyo sabor a mantequilla se disuelve en la boca son la base de una gran variedad de platos. En esta lección se enseña a hacer doradas costras para tartas y tartaletas.
Ahora que ya conocemos y dominamos el arte de hacer masa quebrada, tendremos suficiente confianza para enfrentarnos a un nuevo tipo de masa, la de hojaldre.
El hojaldre se hace de modo que el aire y la grasa queden aprisionados entre sus delgadas capas. Al cocerse en el horno, el aire se expande y la mantequilla se derrite, levantando la masa, mientras se forman las ligeras hojas que le dan nombre.
El hojaldre, la masa hojaldrada, la masa pastelera, etcétera, son todos. Tipos de masa que se esponja y escama más o menos. A primera vista todas parecen exactamente iguales y sólo cuando se llega a conocer cómo se realizan y usan, se hacen patentes. Todas estas masas se hacen aplicando los mismos principios. Todas suben del mismo modo y en gran parte, su manipulación es la misma, pero el resultado final tiene sutiles diferencias debido a la configuración de las capitas y huecos que se forman dentro de la masa, ya que varía la proporción de grasa que contienen.

Hojaldre

La masa de hojaldre, el tema de esta lección, es relativamente fácil de hacer. Sin duda es la más útil para la cocina cotidiana en general y La cobertura de hojaldre mejora el sabor y la presentación de este asado de lomo. puede aplicarse con excelentes resultados a muchos platos dulces y salados. Es ideal para cubrir pasteles de carne y para hacer deliciosas tartas de frutas, cuyos resultados son ligeramente superiores a las hechas con masa quebrada.

Masa hojaldrada

Es un intermedio entre el hojaldre y la masa pastelera. Es más fácil de hacer que ésta última y más ligera, aunque su aspecto y textura es más parecido a la masa de hojaldre. La masa hojaldrada puede sustituir a la de hojaldre en cualquier receta y es la más indicada cuando se necesitan hacer formas difíciles y delicadas.

Masa pastelera

Se considera la más fina de todas las masas que se esponjan, aunque desgraciadamente también tiene la reputación de ser la más difícil de hacer. Desde luego, lleva mucho tiempo prepararla pero como sube en escamas muy uniformes produce la textura más ligera y quebradiza. Es la mejor masa para hacer pasteles verdaderamente etéreos, como volovanes, bocaditos y milhojas, lo que da una idea de lo ligera que puede ser.


LOS INGREDIENTES DEL HOJALDRE

Los ingredientes esenciales para un buen hojaldre son aire, agua, grasa y harina, que se combinan para producir las características de un hojaldre bien hecho: ligereza y sabor.
Las proporciones para hacer el hojaldre nunca se deben calcular a ojo; es absolutamente indispensable pesar con exactitud los ingredientes. La proporción debe ser exacta para que el resultado sea perfecto.
Y tan importante como la exactitud de la proporción, es manipular la masa con ligereza para incorporar en ella el aire tan indispensable.

Harina común

Es esencial poner harina común. La harina de fuerza (la que se usa para hacer pan) es aún mejor. Mientras más fuerte sea la harina, mejor será la masa, porque la harina de fuerza contiene más gluten, proporcionándole la elasticidad necesaria para aprisionar el aire en la masa.

Grasa fina

El hojaldre tradicional se hace con iguales cantidades de mantequilla y manteca de cerdo. Se puede hacer con mantequilla solamente o con una mezcla de margarina y manteca de cerdo, pero nunca con manteca solamente o con margarina blanda. Esta última hace la masa muy difícil de manejar y el pastel sale duro. Las grasas deben incorporarse a la masa de hojaldre de un cierto modo. La forma de hacerlo es decisiva para la incorporación del aire. La grasa se derrite al cocerse la masa y deja espacios vacíos donde se expande el vapor y el aire, levantando las capas de masa que están por encima.
Ponga la máxima atención en las proporciones. Si se pone demasiada grasa, la masa resulta difícil de mezclar y si se pone demasiado poca, el pastel resultará duro e incomible.

Calor justo

Es absolutamente indispensable que las grasas estén frías y duran en el momento de ponerlas; si estuvieran suaves y templadas se aplastarían y se dispersaran al pasar el rodillo. Es necesario que la grasa esté fría para que no se desplace entre las capas de masa y se puedan ir construyendo las capas que son necesarias para atrapar el aire. Una masa que no contenga el aire aprisionado en capas, no saldría hojaldrada, sino dura y compacta.
Hay otra razón por la que no debe estar caliente ni blanda la grasa; plantearía problemas al estirar la masa con el rodillo, porque se pegaría tanto a éste como a la mesa.
Si la grasa estuviera blanda, la masa sería muy difícil de manejar. Además se alterarían las proporciones fundamentales, porque sin duda se perdería una parte de la grasa, lo que a su vez invitaría al repostero inexperto a añadir más harina para poder manipular la masa, y esto sólo produciría una masa aún más dura.


Zumo de limón y sal

A la masa siempre se le añade una pizca de sal y un poquito de limón para aumentar la elasticidad del gluten de la harina. Esta elasticidad es importante porque el gluten tiene que estirarse mucho al inflarse la masa y formar la estructura en formas de láminas.

¿QUE UTENSILIOS?

Para hacer hojaldres hace falta el mismo equipo de pastelería que se describe con referencia a la masa quebrada en LOS SECRETOS DEL H0RN0-2. Además hará falta una pequeña espátula de metal para cortar la grasa y para pegar los bordes de la masa.
Es esencial disponer de un cuchillo para cortar la masa, darle forma, etcétera, y debe estar bien afilado para que no arrastre. Cuando la masa se corta con cortes limpios y precisos sube mejor y por igual.
No es preciso engrasar las placas, bandejas o moldes porque la masa contiene ya la suficiente. Es mucho más útil humedecer con un poco de agua estos utensilios. El agua, con el calor del horno, se convierte en vapor y contribuye a que la masa suba.

ASI SE HACE

La preparación de un hojaldre superior no consiste, como muchas veces se cree, en cumplir rigurosamente un complicado reglamento. El secreto consiste en aprender el arte de manipular la masa con ligereza. Si se soba demasiado saldrá pesada. Una manipulación ligera sin subir la temperatura produce pasteles bien deshojados, crujientes y a la vez tiernos.

Un ambiente fresco

No hace falta una placa de mármol, ni tener las manos heladas para hacer hojaldres, sino más bien conservar la serenidad y la sangre fría, tanto física como mentalmente. No hay duda que siempre ayuda una atmósfera de trabajo fresca, como cuando se hace cualquier otra masa esponjosa. Si el día es caluroso o si su cocina tiende a ponerse insoportablemente caliente en cuanto se enciende el horno, conviene hacer la masa por la mañana temprano o por la noche, cuando hace más fresco.
También es útil enfriar los utensilios en el frigorífico y enjuagarse las manos con agua bien fría. Como ya se dijo antes, es absolutamente indispensable que la grasa esté fría.
Concédase siempre tiempo de sobra para hacer el hojaldre y evite meterlo entre otras tareas. Para que salga bien exige plena atención. No hay que apresurar el proceso, más bien calcular una hora y media, pero flexible, en especial si se hace por primera vez.
También hay que esperar por lo menos 1/2 hora a que la masa repose, antes de darle forma y meterla al horno; para esto se envuelve, dejando abundante espacio, en una bolsa de plástico y se mete en el frigorífico. Si en cualquier punto de su preparación la masa o la grasa se recalentarse demasiado, no hay que asustarse. Se envuelve en una bolsa de plástico, y se mete en el frigorífico 1/2 hora, para después proseguir.
Pero no siga adelante confiando en que a lo mejor no pasa nada.

El toque ligero

Antes de empezar a hacer la masa, se divide toda la grasa en cuatro partes iguales, ya que se incorpora a la masa en 4 fases y por dos métodos distintos, Cada uno de estos métodos sirve para introducir más aire en la masa.
Tres de las cuatro partes de grasa se guardan en el frigorífico para que se conserven frías y la otra parte se añade a toda la harina y a la sal en un cuenco. Esta grasa se va frotando entre los dedos, junto con la harina, del mismo modo que para hacer masa quebrada, dejando caer los grumitos al cuenco, para que se incorpore una cierta cantidad de aire. Se agrega el zumo de limón y el agua rápidamente y se mezclan con ligereza para producir una masa bastante blanda, plegable, pero no pegajosa, que se pasa a una tabla o encimera ligeramente enharinada para amasarla ligeramente con las manos y que el gluten se refuerce dejando la masa suave y sin grietas.

Hoja a hoja

Ahora pasamos a un método nuevo para agregar la grasa restante. Esto se hace en tres fases, poniendo la grasa reservada en pedacitos, una cuarta parte cada vez, sobre la superficie de la masa, que se dobla sobre sí misma de tal modo que se formen capas alternas de masa y grasa, que se estiran con el rodillo. Esta operación se repite con cada cuarta parte de la grasa.

Pasar el rodillo

Puesta la masa en una tabla ligeramente enharinada, se pasa el rodillo con movimientos cortos, uniformes y ligeros, para formar un rectángulo tres veces más largo que ancho y de unos 6 milímetros de grueso. El rectángulo se marca en tres partes iguales con una espátula.
Cortar la grasa. Entonces se corta el primero de los tres pedazos de grasa restante (es decir, una cuarta parte de la mantequilla y una cuarta parte de la manteca) en pedacitos pequeños, con los que se salpican 2 de las 3 partes en que se ha dividido la masa, dejando un borde libre de 12 milímetros.
Doblar la masa. La masa se dobla para que se vayan produciendo capas alternas de masa y grasa. Se empieza levantado el tercio de la masa que no tiene grasa con las manos y doblándolo con cuidado sobre el tercio central, sin sobar demasiado la masa ni tirar de ella con las manos calientes, porque se pondría pegajosa e inmanejable.
Dóblela sencillamente, como quien cierra un sobre, llegando con el borde de la masa a la línea que separa un tercio de otro.
Entonces, se levantan cuidadosamente con las manos las dos partes dobladas y se doblan a su vez sobre la tercera parte, cuidando de que los bordes queden alineados. Quitar el exceso de harina de alrededor de la masa.
Cerrar los bordes. A continuación se deben cerrar los bordes de la masa uniéndolos entre sí, haciendo un poco de presión con el rodillo.
Esto se hace girando la masa 90°, de modo que los pliegues queden situados en sentido contrario. El cierre se hace por los tres lados que tienen abertura y después se aprieta el paquete de masa en tres sitios para distribuir bien el aire. En este punto, la masa se deja reposar.
Más rodillo. Se vuelve a pasar el rodillo para estirar la masa sin apretar demasiado para que no se rompan las bolsas de aire y éste no se escape. El estirado debe ser continuo y uniforme para no desfigurar el rectángulo, lo que haría que la grasa no se repartiera uniformemente y el pastel se levantaría más por un lado que por otro.
Otro poquito de grasa. El proceso de poner más trocitos de grasa, doblar la masa y pasar el rodillo se repite dos veces más con las dos cuartas partes de grasa restantes y dejando reposar la masa después de estirarla la segunda vez. No hay que pasar demasiado el rodillo para que no se pierda el aire. La masa queda mucho mejor si se deja reposar cada vez que se estira y se dobla. El reposo deja a la masa más manejable y su textura hojaldrada.
El reposo. La masa se cubre, pero dejando espacio para que respire, con una bolsa de plástico, y se pone en el frigorífico, por lo menos 30 minutos, para que repose y se endurezca. Después de este reposo, se vuelve a estirar la masa, dejándola en forma alargada, se dobla en dos y finalmente se hace con ella lo que requiera la receta.

MOLDEAR Y BARNIZAR

Cuando la masa ya esté reposando en el frigorífico hay razón suficiente para sentirse satisfecho, sabiendo que la mayor parte del trabajo ya está realizada. Ya sólo falta estirar la masa por última vez y darle forma. En esta lección se describe el modo de hacer coberturas para pasteles de carne, tartas fondeadas y tartaletas de hojaldre.
Como el hojaldre es una masa suave, da mucho de sí, por lo que es necesario organizarse y organizar todos los utensilios de antemano.
Conviene tener a mano las bandejas, placas o moldes, que no hay que engrasar porque la masa tiene suficiente grasa propia, para no tener que llevar las piezas cortadas a sitios demasiado alejados.
La masa se estira dando pasadas de rodillo cortas y ligeras y para cortarla es esencial que el cuchillo esté muy bien afilado para hacer cortes limpios y seguros, sin arrastrar ni estirar la masa indebidamente. Los cortes limpios ayudan a que la masa suba al máximo.
Las piezas de masa cortadas se pasan a la bandeja con una espátula o una paleta de cocina. Las piezas grandes, como las coberturas para pasteles se transfieren poniéndolas suavemente sobre el rodillo y después de levantarlas desenrollándolas del rodillo cuidadosamente sobre el pastel, la placa o la bandeja. Una vez colocada la masa en su sitio, se corrige la forma.

Suave barniz

El hojaldre se barniza para que tenga un aspecto atractivo y brillante. El barniz siempre lleva huevo; los platos salados se pueden pintar con huevo batido sólo o con un poco de leche. Para los platos dulces se baten solamente claras, con un poco de azúcar en polvo.

EL HORNO Y EL RELOJ

El último paso para hacer esta masa ligera, deshojada y crujiente es meterla al horno. Para que suba bien y tenga una textura escamosa, el horno debe estar bien caliente. La alta temperatura hace que los trocitos de grasa que están entre las capas de masa se fundan, dejando huecos donde penetra el vapor; el aire, al expansionarse eleva las hojas de masa y le da rápidamente su forma definitiva.
Si el horno no estuviera bien caliente o no hubiera alcanzado todavía la debida temperatura, la grasa se derretiría antes de que el almidón de la harina la hubiera absorbido y la masa no subiría, dejando un pastel duro y reseco y un horno muy grasiento.
Por el contrario, si el horno estuviera demasiado fuerte se formaría una corteza dura sobre la masa, que la impediría subir por haberse vuelto muy pesada. La bandeja o molde con la masa se coloca un poco por encima del centro del horno para que la masa suba uniformemente. No ceda a la tentación de abrir el horno durante los primeros 15 minutos; una corriente repentina de aire frío, hace que la masa se derrumbe.
El hojaldre solo, sin relleno, se hace en 25 minutos, pero este tiempo es variable cuando se trata de tartas rellenas, en especial las que se ponen al horno con el relleno crudo para que se haga al mismo tiempo. Si el relleno necesita más tiempo para hacerse, se baja la temperatura del horno pasados los primeros 25 minutos, para que la masa no se tueste demasiado. Si se teme que esto ocurra, se cubre la masa por encima con un trozo de papel anti grasa y se sigue cociendo el pastel al horno durante el tiempo indicado en la receta.
Bajo ninguna circunstancia se debe hacer el hojaldre al mismo tiempo que otros manjares que emitan mucho vapor al cocerse en el horno. El exceso de humedad empaparía la masa y ésta quedaría apelmazada; cuando se tenga que cubrir con hojaldre un relleno cocinado previamente, éste debe estar perfectamente frío.
^ Los pasteles salados se sacan a la mesa enseguida. Si se espera demasiado, aunque se pongan en un calientaplatos, la masa se endurece. Cuando el pastel se vaya a tomar frío, se debe enfriar descubierto y lentamente, alejado de cualquier corriente de aire para que no pierda su deliciosa textura hojaldrada.

UN ALIMENTO FRÁGIL DE CONSERVAR

El hojaldre pierde su frescura muy pronto; no se puede guardar más de tres días. Se coloca en un recipiente hermético alejado de cualquier alimento húmedo o se envuelve con papel de plástico auto adherente o papel de aluminio, para que se conserve crujiente.
La masa sin hornear, envuelta de modo que no quede nada de aire dentro del paquete, se puede guardar en el frigorífico o en sitio muy fresco hasta 1 semana. Horneada, dura congelada hasta tres meses y cruda hasta 6 meses.


Comentarios de El hojaldre

  1. rossana olivares casas 2017-05-04 12:27:57 - Responder

    tengo que hacer 50 volovanes quisiera saber si puede rellenar la pasta de hojaldre y guardarlos por un dia en refrigerador para al otro dia hornearlos ya lo intente alguna vez pero la masa no solo no subio sino que quedaron resecos que puedo hacer? ojala me respondieran se los agradeceria mucho

  2. Yenny 2015-10-01 00:05:22 - Responder

    Excelente! Me ayudo mucho...

  3. julio lozano 2014-02-16 17:52:57 - Responder

    hola que tal buenas tardes me intereso mucho todas la estrategias que utilizan pero me gustaria conocer una receta exacta por cada kilogramo de arina por ejemplo en un kilo de arina cuanta manteca y cuanta margarina debo de usar y cuanto jugo de limon y la sal tambien me gustaria ver un video de como se hojaldra la masa su explicacion es buena pero esta un poco confusa creo k un video lo explicaria mejor gracias.

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