Cocer el arroz al vapor, ya frío formar con las manos croquetas alargadas, poniéndoles en el centro una rebanada de queso crema y una raja de chile cuaresmeño. Pasar por un huevo batido y luego por pan molido. Freír en aceite muy caliente para evitar que se abran. Se sirven con la salsa.

Acitronar la cebolla en el aceite, añadir el jitomate molido y colado.

Dejar a fuego suave hasta que empiecen a resecar. Añadir las alcaparras y las aceitunas picadas. Salpimentar. Añadir la mejorana, el tomillo y un poquito de vinagre. Retirar la salsa del fuego y servir.