Todos los riñones, vengan o no envueltos en la grasa blanca y fresca que normalmente los rodea, deben ser firmes y tener un olor agradable. Una vez que se han pelado, partido por la mitad y retirado la parte cartilaginosa del centro, se pueden asar, saltearlos rápidamente o bien cocerlos muy lentamente y durante largo tiempo; cualquier procedimiento intermedio los dejará duros y correosos.
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