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Judías de soja
La soja es la más nutritiva de todas las judías, y la de digestión más fácil. Más conocida por sus productos que por el grano mismo, es una de las pocas fuentes de proteínas completas. En Occidente se ha ido redescubriendo periódicamente, pero llegó por primera vez a Europa en el siglo XVII, cuando dejó perplejos a los hombres de ciencia con sus sorprendentes cualidades. Aun hoy es objeto de múltiples investigaciones.
Pero en tanto que en Occidente sólo últimamente se ha empezado a procesarla para obtener de ella bistecs vegetales y «queso» de soja, hace miles de años que los chinos y japoneses la conocen como «la carne de la tierra», y la usan una especie de cuajada de judías de soja -una sustancia blanda conocida como tofu, que absorbe otros sabores- como sustituto de la carne, el pescado y el pollo. La «leche» extraída de la soja se usa como condimento, y una pasta oscura que se hace con los granos se sirve, endulzada, con budines como si fuera mermelada.
Del millar de variedades conocidas, se cultivan dos principalmente: una con fines comerciales, la otra para comer ya sea fresca (cuando es joven) o seca, y en este caso se prepara y cocina de la misma manera que las otras legumbres secas.
