El pescado

El pescado es un manjar de gran personalidad y encanto. Un cocinero o cocinera con auténtica sensibilidad ante los ingredientes obtendrá gran satisfacción de la belleza de sus formas, de los matices iridiscentes de las escamas y de la textura, sabor y aroma característicos de cada clase de pescado.
Conviene tener en cuenta algo más que los inevitables bacalao, abadejo, merluza y lenguado, aunque el hecho de ser fáciles de obtener no los desmerece. Pero mares, ríos y lagos están llenos de una extravagante diversidad de pescados, cada uno con su propia personalidad. Es fácil conseguir una gruesa rodaja de merluza, o una caballa o anguila fresca; ya lo es menos encontrar una hermosa lubina, un pez de san Pedro o un trozo de atún fresco. Cocinar se vuelve más placentero si se puede hacer de vez en cuando una nueva prueba o un descubrimiento, y el pescado nos brinda la oportunidad de descubrimientos sin fin.

LA ELECCIÓN DEL PESCADO

Ahora que los sistemas de refrigeración facilitan el transporte a grandes distancias sin que el pescado pierda frescura, ya no se justifica la comercialización de mercadería en malas condiciones. Lo que más fácilmente se encuentra hoy por hoy en las pescaderías es pescado fresco que lleva demasiado tiempo en la tienda o que, tras haber pasado repetidas veces por el congelador, se vende descongelado como si fuera "fresco". Lamentablemente, los signos reveladores de que el pescado ha sido descongelado no son tan fáciles de detectar como los que indican que se encuentra pasado o en malas condiciones. Para quien no sea un experto, lo mejor es comprar los pescados que vienen en cajones o cestas, acondicionados con hielo, traídos directamente de los muelles o del mayorista. En este caso, han sido refrigerados - no congelados- inmediatamente después de capturados.
Sin embargo, visitando con frecuencia la pescadería, uno comienza a reconocer fácilmente las diferencias entre el pescado fresco, que sólo ha sido refrigerado, el que ya está pasado y el descongelado. El cliente no debe tener resquemor en olfatear la mercadería si le parece sospechosa, ni en hacer todas las preguntas del caso. Veremos ahora los signos que hay que tener en cuenta, aunque se ha de recordar que lo más probable es que el pescado esté apenas pasado, más que franca y desagradablemente malo.

EL PESCADO FRESCO

Un pescado realmente fresco da la impresión de que está vivo y a punto de salir nadando. Tiene un brillo característico, resbala y se desliza entre las manos como si quisiera escaparse. Su color es brillante, la carne firme y rígida aunque elástica al tacto, tiene la piel reluciente debido a la presencia de una sustancia viscosa, transparente, que la recubre regularmente.
Ojos: Los ojos salientes y brillantes, con las pupilas negras, son un indicio cierto de frescura. Los ojos de un pescado en malas condiciones tienen las pupilas grisáceas, con los bordes rojos, y se presentan opacos y hundidos.
Agallas: Deben estar limpias y de un rojo brillante. Las agallas sucias, oscuras o pegajosas son signo seguro de que el pescado está en malas condiciones.
Olor: El olor del pescado fresco es fresco y agradable; es evidente que cuanto más desagradable sea el olor, en peores condiciones estará el pescado.

EL PESCADO CONGELADo

El pescado congelado se vende, por lo general en filetes o rodajas, en las tiendas y supermercados que tienen congeladores. Pero existe otro tipo de pescado, que por lo común se vende entero, que ya ha estado congelado y descongelado y se ofrece a veces sin indicación alguna de que haya pasado por este proceso. En este caso se trata de un lamentable engaño. El pescado auténticamente fresco debe ser consumido tan pronto como sea posible después de haber sido comprado o pescado, pero esta mercadería descongelada suele haberse importado y transportado desde cierta distancia. Mientras el cliente esté en conocimiento de ello, no tiene qué temer; en ocasiones, será la única forma posible de probar pescados poco habituales y de zonas alejadas. Para reconocer un pescado mal descongelado, se ha de tener en cuenta su aspecto triste y opaco, en el que la piel blanduzca ha perdido su viscosidad y brillo naturales. Si un pescado se ha resentido por los continuos procesos de congelación y descongelación, estará desagradablemente aguado y blando.

LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO

Cuando se trata de guardar pescado fresco, sólo existe un consejo esencial; no hacerlo. Si se ha de conservar para el día siguiente, se pondrá -bien envuelto en varias hojas de periódico- en el lugar más frío de la nevera (no en el compartimiento de hacer cubitos). La caballa, las sardinas y los arenques frescos deben ser consumidos el mismo día que se compran y, si ello no es posible, deben conservarse en el congelador hasta el día siguiente.

LA CONGELACIÓN DEL PESCADO

Los congeladores domésticos no funcionan con la rapidez suficiente para impedir que en la carne del pescado se formen grandes cristales de hielo, que con sus puntas hieren sus delicados tejidos, haciendo que éstos pierdan textura, jugosidad y sabor. Por eso, quien quiera contar como reserva con un congelador lleno de pescado hará bien en comprar mercadería industrialmente congelada, que se conserva durante dos o tres meses.
Hay una manera, conocida como glaseado para mantener cierto grado de textura y sabor en el pescado cuando se usa un congelador doméstico. Se empieza por limpiar y vaciar el pescado como de costumbre y después se coloca, sin envolverlo, en el congelador con el termostato colocado en la posición más baja. Cuando el pescado está razonablemente duro, se sumerge un momento en agua fría, con lo que se forma instantáneamente una delgada capa de hielo. Se coloca inmediatamente en el congelador y cuando el hielo se ha fijado se repite dos o tres veces el mismo proceso, hasta que el pesado esté completamente envuelto en una buena capa de hielo, tras lo cual se almacena en el congelador envuelto en una bolsa para congelar, de la manera habitual.
Los pescados que mejor resisten el proceso de congelación son los de carne fina, tales como el lenguado y sus parientes planos. El salmón y otros pescados cuya carne se deshoja se pueden congelar, pero decididamente es mejor consumirlos frescos, ya que con el proceso de congelación y descongelación, la carne se ablanda un poco. Cuanto más corto sea el tiempo que se mantenga congelado un pescado, mejor.
El pescado congelado se ha de descongelar antes de cocinar. Si se cocina sin descongelarlo, la parte exterior quedará recocida antes de que el interior haya tenido tiempo de descongelarse, y el plato estará muy lejos de ser un éxito.