Limpiar la carne con un paño húmedo y quitar el gordo. Cortarla en dados. Secarlos con papel de cocina.
Pelar y cortar la cebolla en rodajas. Calentar el horno a 150 C. bajo. Calentar el aceite en una cazuela a fuego vivo hasta que empiece a humear. Incorporar la carne por partes y dorarla por todos los lados dando vueltas.
Sacar la carne de la cazuela con una espumadera, ponerla en un plato y conservarla al calor.

Bajar el fuego, echar las cebollas a la cazuela y freírlas con poco fuego durante 8 ó 10 minutos hasta que estén blandas y doradas, dándoles una vuelta de vez en cuando. Pelar el ajo y picarlo. Machacar la alcaravea en el mortero o poniéndola en una bolsa de plástico y pasando por encima el rodillo. Añadir a las cebollas el ajo/alcaravea. Apartar la cazuela del fuego echar el pimentón y la harina. Volver la cazuela al fuego durante 1 ó 2 minutos, revolviendo continuamente. Echar a la cazuela los tomates con su líquido, el caldo y salpimentar al gusto, mezclar bien y llevar a ebullición.

Añadir la carne a la cazuela tapar bien y guisar despacio a fuego muy bajo o en el horno durante 2 horas o hasta que esté tierna, dando una vuelta de vez en cuando. Antes de servir, desengrasar con una espumadera, con rebanada de pan o con papel de cocina. Rectificar el punto de sazón e incorporar la nata agria fuera del fuego.