Limpiar y desescamar el pescado bien.
Hacer 6 incisiones en cada lado del pescado con un cuchillo de punta.
Desleír la maicena en 4 cucharadas de agua fría y reservar.
Calentar a fuego medio 5 cm. de aceite vegetal en una sartén grande en la que quepa el pescado.
Freír el pescado entero de 12 a 13 minutos por cada lado, hasta que la cabeza, la cola y las espinas parezca que están bien crujientes y doradas por ambos lados.
Escurrir el pescado sobre papel absorbente.
Calentar la manteca en el wok, a fuego vivo.
Cuando esté caliente, agregar el cerdo y rehogar 3 minutos.
Añadir las alubias, ajo, jengibre, salsa de soya, puré de tomate, salsa de guindilla, azúcar, caldo, vino y cebolletas, rehogar 2 minutos o hasta que el líquido se haya reducido en una cuarta parte.
Poner el pescado en la sartén, regarlo con la salsa, darle una vuelta y pasarlo entonces a una fuente de servicio caliente.
Revolver la maicena con la salsa que quede en la sartén y cocer la salsa hasta que espese. Verter la salsa sobre el pescado y servir.
Receta de Szechuan.