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Las Calabazas

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PEPINOS Y PEPINILLOS
Antes de que los cultivadores consiguieran librar a los pepinos de su sabor amargo, siempre había que pelarlos, salarlos y escurrirlos. Estas operaciones ya no son necesarias, a menos que uno quiera preparar una delicada ensalada de pepinos al estilo de Francia o Austria, para el cual es esencial que hayan sido salados y escurridos. No siendo así, lo más común es que las ensaladas de pepinos estén hechas de rodajas transparentes, cortadas con una mandolina y aderezadas con crema agria o con una vinagreta, o bien -en la versión húngara- que los pepinos, cortados en dados, vayan sazonados con yogur y cebollinos y espolvoreados con pimentón. Los pepinos también son interesantes cocidos y servidos calientes.
Los pepinos pequeños acanalados tienen abundantes semillas y son de piel tersa y color verde oscuro. Si han sido encerados, hay que pelarlos antes de usarlos. Sin encerarlos ni pelarlos, son la clase de pepinos que se guardan en salmuera o encurtidos, con unas ramitas de eneldo.
El pepino largo grande y de color verde claro tiene menos semillas y es de piel sumamente fina. Los más grandes son de la variedad llamada zepelín, firmes y jugosos; cuando están bien maduros se ponen de color amarillo pálido. Al llamado "pepino limón" o "pepino manzana", casi redondo y de carne fresca y jugosa y piel recia y amarillenta, siempre hay que pelarlo.
Los pepinos son mejores cuando son tiernos y dan la impresión de que están a punto de estallar. Se pueden guardar en la nevera durante una semana a lo sumo, pero no les van bien las temperaturas demasiado bajas.
Los pepinillos, de piel rugosa, se encuentran por lo común encurtidos en vinagre y se comen con carnes frías, con buey hervido caliente, o bien se pican para incorporarlos a alguna salsa, por ejemplo la tártara.

CALABACINES Y CALABAZAS

Pertenecen a una familia de trepadoras conocida como Cucúrbitas, junto con los melones, los pepinos y las decorativas y otoñales calabazas de adorno. Algunos son de piel blanda y se comen mientras están tiernos, por lo cual se los suele llamar calabacines de verano; otros son mejores cuando se han dejado madurar lentamente hasta que la carne se pone consistente y dulce.

CALABACINES DE VERANO O DE PIEL BLANDA

Después de cosechados se han de cocinar tan pronto como sea posible.
Los calabacines pequeños son infinitamente superiores a los más grandes, y de sabor más interesante y delicado. Su preparación apenas exige algún trabajo: basta con lavarlos y después dejar enteros los muy pequeños, y los otros cortarlos en rodajas o bien, a lo largo, por la mitad o a cuartos. Con unos pocos minutos de hervor, cocción al vapor o fritura, condimentándolos con hierbas como albahaca o perejil, con un chorrito de crema o con mantequilla o aceite de oliva, se obtendrá un excelente plato de verduras, que hay que intentar no dejar esperando, porque los calabacines seguirán ablandándose aunque ya hayan sido retirados del fuego.
Son excelentes fritos en aceite, pasados o no por pasta para freír, también se suelen rellenar y freír, previamente pasados por pasta, las grandes flores amarillas de la planta. Los calabacines forman parte del fritto misto italiano, que puede incluir también manzanas, corazones de alcachofas, berenjenas, sesos o ternera cortada en tiritas, tal como se corta el buey para el buey Stroganoff.

CALABACINES GIGANTES

Estos enormes ejemplares, ganadores de premios y orgullo de festivales, no son gran cosa como verduras y, para algunos gustos en todo caso, son todavía menos aceptables preparados en mermelada. Los de tamaño mediano pueden ser igualmente decepcionantes si se hierven hasta que se deshagan, pero si se empieza por dorarlos con un poco de mantequilla y cebolla picada y después se cuecen al vapor en su propio jugo, con el agregado de un abundante puñado de perejil picado, pueden tener muy buen aspecto y un sabor delicioso, sobre todo si se agregan tomates.
Uno de estos ejemplares, blanqueado previamente, cortado por la mitad y vaciado, es buen vehículo para un relleno de carne picada y cebolla, ligado con un huevo, o para un relleno de arroz y carne, pero ambos necesitan estar bien sazonados porque el calabacín tiende a ser desabrido.

CALABACINES ESPAGUETI

En el cultivo de esta variedad, amarilla y rechoncha, se presta especial atención a la tendencia del calabacín a producir una carne fibrosa, característica que permite comerlo con salsa, enroscando las fibras en el tenedor como si fueran espaguetis. Siempre se preparan hervidos, perforando los extremos para que el calor llegue bien al interior, y se presentan cortados por la mitad a lo largo, sirviendo por separado una salsa de tomates. También son buenos si se sirven simplemente con mantequilla y queso rallado.

CALABAZA "CUSTARD MARROW"

Por lo común de color cremoso, aunque tienen también tonos amarillos y verdes, son de sabor bastante parecido a los calabacines. Son mejores cuando alcanzan unos 10 cm de diámetro, momento en que tienen la piel blanda y la pulpa tierna, y no es necesario cortarlos en rodajas y estropear su forma de vieiras. Simplemente se hierven, se les corta una tapa y se les retiran las semillas para después llenar el hueco con mantequilla derretida y comerlos con una cuchara.

CHAYOTES

Son calabacines pequeños y en forma de pera, que tienen una sola semilla grande, comestible en los que son muy tiernos. Tienen destacado papel en la cocina de Centro y Sudamérica, donde, además de usarlos como los demás calabacines, se preparan confitados, rellenos con nueces y pasas, así se sirven como postre. Melón velludo chino o calabaza encerada Tiene el aspecto de un torpedo y se puede comprar en las tiendas de productos chinos. Cuando es tierno está cubierto por una pelusa sedosa, fácil de quitar frotándola con la mano bajo el chorro de agua del grifo. Ya maduro, presenta un revestimiento ceroso que también es fácil de lavar. Aunque levemente amargo, es excelente frito en poco aceite.

CALABAZAS Y CALABAZAS DE INVIERNO

Son de carne firme y harinosa y su piel es la de los brillantes colores otoñales.

CALABAZAS DE INVIERNO

Estas favoritas de la estación invernal incluyen diversas variedades: la "acorn", que puede ser verde, anaranjada o una combinación de ambos colores; la "butternut", que parece un gigantesco cacahuete de color naranja pálido, y la "buttercup", de piel tersa y que hacia el extremo donde estuvo la flor toma una forma de turbante; las llamadas "turban", de piel irregular y despareja, y las "Hubbard", grandes y cubiertas de verrugas, que se suelen vender en tajadas. Siempre se han de elegir ejemplares sanos y firmes, o tajadas que no muestren signos de ablandamiento en los bordes.
Peladas, cortadas en trozos y hervidas durante unos 20 minutos, las calabazas de invierno se pueden servir en forma de puré, con mantequilla, sal y pimienta, o con un poco de zumo de naranjas. Las más pequeñas se pueden dejar sin pelar y asarlas al horno, cortadas por la mitad y rociadas con mantequilla y espolvoreadas con azúcar moreno o bañadas con jarabe de arce.

CALABAZA COMÚN

Se suele vender en tajadas que muestran la pulpa de su carne de color naranja dorado; de origen antillano, es ingrediente importante de diversas sopas, y se puede usar en cualquier receta de calabazas de invierno u otras variedades de cascara dura.
Calabazas Las más conocidas y aceptadas son las hermosas calabazas confiteras. Los primeros pasteles de calabaza no eran las familiares tartas doradas y condimentadas con especias que en Estados Unidos se comen actualmente para el Día de Acción de Gracias. Para los Padres Peregrinos, el pastel de calabaza no era*más que una calabaza a la que se le había cortado una tapa y, tras retirarle las semillas, se la rellenaba con leche, especias y miel y se asaba al horno hasta que estuviera tierna. Ahora, para ahorrarse el trabajo de hornear, escurrir, despepitar, vaciar y hacer puré con la calabaza, mucha gente usa un puré enlatado, y que precisamente es una de las pocas comidas que pueden ser mejores en lata que frescas. Para la sopa de calabaza, tan bonita servida en su cascara vaciada, también se puede usar el puré de lata, pero para preparar calabaza al horno y frita es necesario comprarla fresca.
La calabaza común es de carne mucho más blanda, y como se deshace tan fácilmente al cocinarse, lo mejor es usarla para sopa; también se puede combinar con patatas o verduras de raíz para darle un poco más de cuerpo cuando se usa en platos de verduras.


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