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Un éxito seguro

El arroz cocido -"blanco"- es una pieza de fuerza dentro de la cocina cotidiana; perfecto cómo guarnición de estofados o carnes guisadas, queda muy bien en ensalada y hace platos únicos tan exquisitos como el arroz a la cubana. En este capítulo se aprende a diferenciar las distintas clases de arroz y a cocerlo en agua o al vapor en su punto exacto para servirlo sólo o como excelente guarnición.
El arroz es uno de los cultivos más antiguos que existen y constituye el alimento básico de millones de seres humanos. Es rico en vitaminas y minerales, suave, de fácil digestión, y muy alimenticio, aunque no engorda: 25 g. de arroz cocido tiene solamente 31 calorías, frente a las 70 de la misma cantidad de pan o patatas. Con él, además, pueden prepararse cientos de platos, tanto salados como dulces.
Existen básicamente dos tipos de arroz: el que se emplea para platos salados y el que se usa en repostería.
En este capítulo se estudian los diferentes tipos de arroz para platos salados y la utilización más idónea de cada uno. También se explica cómo cocerlo a la perfección sin que se pegue, se queme, se pase o se abra, y cómo prepararlo al vapor para que resulte tan ligero y suelto como cualquiera de los arroces levantinos, de los que hablaremos en un próximo capítulo.
Una vez que se aprende a cocer el arroz se le pueden agregar diversos ingredientes para darle sabor. Admite frutos secos, verduras, carne, pescado, mariscos, frutas y queso para preparar con él deliciosas guarniciones para estofados, guisos a la cazuela, currys u otros platos de carne, sabrosas ensaladas y entremeses calientes de precio económico.
Las comidas con arroz no tienen por qué ser necesariamente frugales.
El "riso al quattro formaggio", cuya receta se da al final de este capítulo, es un buen ejemplo de lo nutritivo que puede ser un plato de arroz.

TIPOS DE ARROZ

El arroz puede dividirse en dos tipos básicos: el que no está tratado y el que ha sido sometido a algún proceso para simplificar su preparación o hacerlo más sabroso.

Arroces sin tratar

De grano largo. Sus granos son largos y estrechos y una vez cocido queda suelto, es muy adecuado para cocer y preparar con él todo tipo de platos que no sean de repostería, una variedad de este arroz es el de grano largo blanqueado que suele venderse con el nombre de Carolina. El arroz de grano largo, aunque originario de la India, se cultiva ya también en España, especialmente en la zona de Sevilla y en Murcia. Las variedades más comunes en España son Girona, Arborio y Rinaldo Bersani.
Arroz integral. Es el preferido de los vegetarianos y los aficionados a la dietética. Se trata de un arroz de grano largo desprovisto únicamente de la corteza no comestible. Conserva las siguientes capas interiores de color marrón que son ricas en vitamina B, tiene un peculiar sabor suave y es bastante consistente. Es más caro y tarda más en cocer que el arroz blanco de grano largo.
De grano corto. Abunda en España y se cultiva especialmente en la zona levantina. Existen múltiples variedades, entre las que destaca el bomba y el grana grossa por sus excelentes cualidades culinarias. Dentro de cada variedad, existen las tipificaciones granza, selecto y primera, que indican el porcentaje de granos enteros. Por ser redondeado es ideal para cocciones lentas en todo tipo de líquidos, ya que resulta tierno por fuera pero ligeramente resistente al diente en su interior.
El arroz silvestre. No es en realidad arroz, sino la semilla de la hierba acuática zinzania aquática.
Crece alrededor de los lagos de Norteamérica y todavía en la actualidad lo recogen los indios en canoas. Es escaso y caro, y por lo general sólo se utiliza para rellenos muy especiales.

Arroces tratados

Algunas variedades de arroz son sometidas a diferentes procesos antes de su envasado. Todos los tipos que se mencionan a continuación son de grano largo.
El arroz vaporizado, predesgra-nado o de cocción breve es un arroz escaldado. Este proceso tiene por objeto que no se apelmacen los granos durante la cocción, siempre que se sigan las instrucciones del fabricante. El arroz así tratado tiene un color ligeramente amarillento. Es más caro que el arroz sin tratar (aunque se utiliza en menor cantidad porque se hincha más que él). Su adquisición supone un gasto bastante inútil, porque el arroz sin tratar resulta ya suficientemente sencillo de preparar.
El arroz instantáneo es un arroz deshidratado después de la cocción. Para su preparación sólo es preciso remojarlo en agua caliente durante el tiempo que se indica en el paquete. El proceso de reconstitución suele tardar de 3 a 15 minutos. Es adecuado para tenerlo de reserva en la despensa.
Arroz congelado. Suele venir mezclado con verduras. Es sencillo de preparar (no hay más que seguir las instrucciones del paquete), pero es caro y bastante insípido.

ADQUISICIÓN

Y CONSERVACIÓN
Como se ha visto, no todos los tipos de arroz tienen las mismas aplicaciones, por lo que a la hora de comprar conviene tener en cuenta el plato que se desea preparar. El arroz canilla o de grano largo interesa tenerlo siempre en la despensa ya que sirve para infinidad de recetas.
Siempre que sea posible, comprar el arroz sin tratar, y a granel. Ambas cosas reducen considerablemente su precio y, siempre que se sigan los consejos que aquí se dan, no habrá necesidad de recurrir a las variedades envasadas ni a las tratadas para facilitar su cocción.
El arroz puede conservarse indefinidamente si se guarda en un lugar fresco y seco. El descubrimiento arqueológico de granos de arroz en perfecto estado en las tumbas de los faraones da fe de las excelentes cualidades de conservación de este producto.

ARROZ HERVIDO BÁSICO

El arroz hervido es el acompañante ideal para currys y todo tipo de platos salados. Engorda menos que las patatas o el pan y es fácil de digerir, nutritivo y barato. Lo importante es cocerlo bien. Con él se pueden preparar una enorme variedad de platos.
Existen múltiples costumbres populares relacionadas con la cocción del arroz, como lavarlo antes o ponerlo en agua o incluso cubrirlo con un paño húmedo antes de sacarlo a la mesa. No obstante, el método que aquí damos es sencillo y limpio, y con él se consigue un arroz ligero y suelto.
Este método es bueno para todas las variedades de grano largo, así como para el bomba sin tratar. Si se utiliza arroz integral, prolongar el tiempo de cocción un mínimo de 30 minutos. Si, transcurrido este tiempo sigue duro, se puede dejar todavía un poco más. Los diferentes tipos de arroz integral difieren enormemente en el tiempo de toda cocción.


Cantidad a emplear

Después de cocido el arroz aumenta de peso y volumen al triple, de modo que una pequeña cantidad es suficiente para hacer mucho. La tabla indica las distintas cantidades necesarias para un máximo de 8 personas.
Cuando se utilice arroz vaporizado, reducir en una cuarta parte la cantidad de arroz crudo para obtener las raciones que se indican. Por estar ligeramente deshidratado, el arroz tratado absorbe más agua que el corriente, por lo que aumenta más que éste.
Para servir el arroz como guarnición se necesitan 50 g. de arroz crudo por persona. Si se desea mezclarlo con carne o pescado, o en ensalada, reducir ligeramente esta cantidad, según el tipo de ingredientes que se vayan a utilizar. Respetar siempre las proporciones que indican las recetas.

Lavado

Los arroces de grano largo suelen venir ya lavados por lo que no es preciso hacerlo de nuevo. El integral sin embargo, trae con frecuencia impurezas. Para eliminarlas, co-
locar el arroz en un colador y sumergirlo y sacarlo de un cuenco con agua fría varias veces. Entresacar los granos malos y piedras que pudieran tener.

Agua

Para preparar el arror hervido básico se utiliza siempre agua. En la sección de arroz con sabores se mencionan otros líquidos adecuados.
Se necesita doble volumen de agua que de arroz. El sistema más cómodo y preciso para utilizar la cantidad correcta es utilizar una jarra graduada o una taza. Por cada medida o taza llena de arroz hay que agregar dos de líquido. En la tabla se dan las cantidades exactas.

Sal

El agua de cocción del arroz debe llevar sal, ya que de lo contrario éste resulta insípido. Unos 5 mi. (1 cucharadita) son suficientes para bastante cantidad de arroz.

Cocción del arroz

El arroz no es tan delicado como lo pintan. En realidad, lo más importante es calcular bien el tiempo y la cantidad de agua o líquido. En cuanto al método de cocción, hay dos formas fundamentales:

Con agua hirviendo

Una vez que el líquido en que se va a cocer está en franca ebullición, incorporar el arroz en lluvia, sin remover. El líquido debe estar previamente sazonado. Mantener el fuego vivo hasta que recupere la ebullición, dejar 5 minutos y luego reducirlo a lento manteniéndolo así 15 minutos más, hasta que esté tierno, pero ofreciendo cierta resistencia al diente. Una variante de este método es el arroz rehogado o sofrito. A veces una receta exige sofreír el arroz primero en crudo, junto con otros ingredientes, como carne, verduras o marisco. En este caso los ingredientes adicionales se sofríen previamente y en último lugar se incorpora el arroz crudo. Rehogarlo ligeramente y luego añadir el líquido de cocción hirviendo (y medido) sobre el conjunto. Esperar a que recupere el hervor y reducir el fuego para que se haga lentamente hasta que esté tierno.

Con agua fría

Colocar en un cazo el arroz crudo, el agua y la sal (teniendo en cuenta que, como el arroz aumenta de volumen con la cocción, puede derramarse si no se elige un cazo suficientemente grande). Ponerlo a fuego medio, remover una vez y llevar a ebullición. En cuanto el agua empiece a hervir, reducir el fuego para que cueza lentamente y tapar el cazo. Contar el tiempo a partir de ese momento. Si los quemadores de la cocina no funcionan perfectamente, conviene utilizar un difusor de amianto debajo del cazo.
Calcular 15 minutos a partir del comienzo de la ebullición. Durante este tiempo no levantar la tapa ni remover el arroz, para evitar que descienda la temperatura del agua y el arroz quede apelmazado. Al remover, además, se comprimen los granos y se obtiene un puré en lugar de un arroz ligero suelto.
Retirar la tapa una vez transcurridos los 15 minutos. El grano estará ya tierno. Verterlo en un colador para que escurra, aclararlo bien con agua hirviendo y servirlo. Si se prefiere, apagar el fuego y dejarlo en el cazo tapado durante 5 minutos en vez de escurrirlo y aclararlo. Luego, airearlo ligeramente con un tenedor. A continuación se le puede añadir aceite, mantequilla o hierbas picadas.

Cocción en el horno

El arroz puede cocerse también en el horno. El resultado es exactamente el mismo, pero puede salir más económico si ya se tenía el horno caliente. Este método sólo sirve para arroz blanco y no puede utilizarse para el integral por su prolongado tiempo de cocción. Emplear las mismas cantidades que cuando se prepara en la placa. Colocar el arroz en una fuente refractaria, poner a hervir el agua junto con la sal en un cazo, verterla sobre el arroz, remover y tapar la fuente. Colocar en el centro del horno previamente calentado a 180° C. (medio-alto) y hacer hervir durante 40 minutos.

Arroz para servir frío

Si se desea preparar un arroz frío para ensalada, conviene ponerle el aliño antes de que se enfríe. Dejarlo enfriar y guardarlo en un recipiente tapado. Si se quiere moldear el arroz no hay que aliñarlo previamente, ya que de lo contrario el grano no se adhiere.

¿Qué salió mal?

Si el arroz queda blando y apelmazado, las causas pueden ser haber levantado la tapa demasiado pronto o haber prolongado en exceso el tiempo de cocción. En ambos casos es preferible prepararlo de nuevo y aprovechar el estropeado para rellenos.
Cuando se seca el arroz y se pega al fondo del cazo es porque se ha tenido el fuego demasiado fiierte. No obstante, si se comprueba a tiempo la equivocación, todavía se puede salvar el plato. Añadir un poco de agua caliente, remover con un tenedor para despegar los granos del fondo y continuar la cocción hasta que el arroz esté tierno.

ARROZ AL VAPOR

Si se ha preguntado alguna vez cómo consiguen los chinos un arroz blanco tan suelto y ligero, le encantará saber que no es ningún misterio. Se trata simplemente de un arroz escaldado y hervido seguidamente al vapor. Por lo general sólo se prepara de esta manera el arroz blanco de grano largo. Aunque el proceso es más lento que la cocción normal, el arroz al vapor nunca se reseca ni se pasa del punto perfecto. La cocción al vapor no es adecuada para cantidades mayores de 250 g. de arroz crudo, porque no se cocería por igual.
El procedimiento es el siguiente: hervir el arroz durante 5 minutos como se ha explicado para el método normal. Escurrirlo y trasladarlo a un colador para verduras. Los de alambre son los más adecuados porque tienen los agujeros más menudos que los granos de arroz. Si sólo dispone de un colador con orificios grandes, forrrarlo con aluminio y perforar éste con pequeños agujeros que coincidan con los del colador. Hacer unos orificios en el montón de arroz con el mango de una cuchara de madera para que salga el vapor y se acelere la cocción. Cocer de esta manera el arroz como se ha descrito para la verdura en VEGETALES Y FRUTAS 9. Existen recipientes especiales para arroz al vapor, pero en realidad no son indispensables.

COMO MANTENER CALIENTE EL ARROZ

Si no se desea servir el arroz inmediatamente, se puede mantener caliente durante un máximo de 30 minutos en perfectas condiciones.
Colocarlo en una fuente y desgranarlo. Añadir unas bolitas de mantequilla, taparlo y colocarlo sobre un recipiente con agua caliente dentro del horno previamente calentado a 110°C. (muy bajo).

COLOR Y SABOR PARA EL ARROZ

El arroz puede también aromatizarse o colorearse, o ambas cosas a la vez, utilizando un líquido con sabor en lugar de agua. Así preparado sirve para realzar platos sencillos y admite además, numerosos aditamientos salados.
Si ha comido usted alguna vez en un restaurante indio o mediterráneo habrá visto sin duda el arroz hervido teñido de un bonito color amarillo. Esto se logra con azafrán. Los estambres de la flor del azafrán se dejan en infusión durante 15 minutos en una pequeña cantidad de agua que luego se utiliza para la cocción del arroz, o bien se machacan en el mortero y se deslien con un poco de agua templada, añadiéndolo luego al líquido de cocción. Los estambres del azafrán auténtico constituyen la especie más cara del mundo. Existe un sustitutivo mucho más barato que es el azafrán en polvo (en realidad se trata de un colorante artificial) pero da mucho menos color y peor sabor que el auténtico. En la India se utiliza la cúrcuma para dar color al arroz. Como sólo puede emplearse en pequeñas dosis porque tienen mucho sabor no da tanto color como el azafrán.
Para preparar arroz con mantequilla, agregar 25 g. de mantequilla y una rodaja de limón por cada 225 g. de arroz. La mantequilla se funde en el agua e impregna los granos durante la cocción.
o Para preparar arroz con sabor a carne, hervirlo en caldo de pollo o de vaca. Es preferible emplear un caldo hecho en casa; si se utiliza en pastilla no hay que poner más sal, ya que las pastillas son muy saladas.
o Para hacer arroz con sabor a naranja, hervirlo en una mezcla a partes iguales de zumo de naranja concentrado y agua. Este arroz es estupendo para acompañar al curry de pollo y platos de cerdo.

FORMAS DE SERVIR EL ARROZ

El arroz es un elemento un poco fantástico y de buen humor, que puede servirse de diversas maneras.

En cuencos

En la cocina oriental es tradicional servir el arroz en cuencos individuales. Esta presentación resulta especialmente adecuada cuando se dispone de un juego de escudillas y cucharas de cerámica china para arroz. Esta presentación es muy indicada para acompañar guisos y estofados tipo goulash, currys u otros platos de carne destinados a muchos comensales, porque, al tener cada uno su ración de arroz individual se evita que se enfríe la carne mientras se espera el turno para servirse arroz. Las ensaladas de arroz resultan muy vistosas en cuencos grandes de cristal o barro.

Lechos de arroz

El arroz para acompañamiento de un plato de carne puede ir presentado sobre una fuente de servir con la carne por encima. Esta presentación es sobre todo adecuada para trozos de carne grandes como chuletas o filetes. La carne con más jugo, como los estofados por ejemplo, empapa el arroz y le hacer perder su buen aspecto.

Timbales de arroz

Los timbales de arroz pueden ser calientes o fríos e individuales o colectivos. Utilizar siempre un molde liso, porque con los que tienen algún relieve o textura se pueden deshacer después de moldeados. No es preciso emplear gelatina, ya que los granos de arroz se adhieren unos a otros si se comprimen fuertemente en la boca del molde antes de inverir este. Para hacer timbales individuales de arroz caliente, untar abundantemente de mantequilla el fondo y paredes de unas cazuelitas refractarias. Llenar éstas con el arroz ya cocido y condimentado, comprimir la superficie del arroz, y
colocarlas durante 20 minutos sobre una bandeja en el horno previamente encendido a 110° C. (muy bajo). Este proceso es imprescindible para que el arroz retenga la forma de los moldes. Invertir las cazuelitas y dar un golpe seco en su base. Se pueden hacer timbales con el mismo procedimiento en aros y en cazuelas de suflé.
Para hacer timbales de arroz frío (especialmente llamativos para ensaladas de arroz), llenar los moldes engrasados con el arroz caliente y dejar enfriar éste por completo antes de darles la vuelta. Evitar aliñar el arroz antes de hacer el timbal para que no se desmorone.

BUENAS COMPAÑÍAS

El arroz resulta también muy bueno combinado con verduras, carne, pescado, fruta, frutos secos o queso. La mayoría de estos ingredientes se añaden después de la cocción.
Cuando se prepara el arroz de esta manera es preciso reducir su cantidad para que las raciones obtenidas correspondan a las que se dan en tabla. Para cualquiera de las siguientes sugerencias puede emplearse arroz de grano largo o corto, indistintamente, así como el integral.

Para platos calientes

o Para preparar arroz con champiñón y bacon, saltear el champiñón cortado en láminas en mantequilla y mezclar con el arroz previamente mezclado con bacon dorado en la sartén y picado en trocitos. Servir para cenar con huevos escalfados.
o Para preparar arroz con pasas (excelente para acompañar pechugas asadas), mezclar con el arroz hervido las pasas picadas y dar una vuelta en una sartén en un poco de aceite* mezclado con mantequilla.
o Para preparar arroz con cebolla, saltear en mantequilla la cebolla picada y mezclarla con un arroz cocido en caldo. Servir con cualquier carne a la parrilla o guisada.
o Para preparar arroz con verduras, añadir al arroz guisantes o macedo-nia de verduras, ambos congelados, 5 minutos antes del final de la cocción. Hervir preferentemente el arroz en zumo de tomate o caldo. Servir con pescado a la parrilla o al horno.
o Para preparar arroz con tomate, hervir el arroz en una mezcla a partes iguales de zumo de tomate en conserva y agua. Añadir una gota de salsa picante, pimienta o guindilla para mejorar el sabor.
o Para hacer arroz a las hierbas, preparar el arroz como se ha explicado para el arroz con mantequilla. Agregar 45 mi. (3 cucharadas) de cebollinos recién picados, perejil, tomillo, albahaca, hinojo, borraja o verbena por cada 250 g. de arroz crudo.
o Para preparar arroz al curry, mezclar 10 mi. (2 cucharaditas) de pasta de curry suave por cada 250 g. de arroz con el agua de la cocción. En un próximo capítulo dedicado a los currys y al korma se dan más sugerencias para la utilización de especias con el arroz.
o Para hacer arroz con pina, fundir 25 g. de mantequilla por cada 250 g. de arroz en una sartén. Agregar 5 mi. (1 cucharadita) de mostaza alemana o francesa. Añadir 15 mi. (1 cucharada) de almíbar de una lata de pina en cuadraditos junto con éstos. Calentar todos los ingredientes juntos. Resulta una guarnición extraordinaria para chuletas de cerdo a la parrilla.

Mezclas frías

El arroz frío, mezclado con verduras, carne y pescados fríos picados es la base de numerosas ensaladas, que resultan muy adecuadas tanto para entremeses como para plato principal. Se recomienda probar las combinaciones siguientes.
o Para preparar una ensalada ni^oise de arroz, mezclar unas migas de atún escurridas, unas aceitunas rellenas cortadas en rodajas y un poco de albahaca finamente picada con arroz cocido frío. Aliñarla con vinagreta.
o Para preparar una ensalada mediterránea de arroz, mezclar el arroz con tomate aliñado con vinagreta, filetes de anchoas cortados a la mitad, aceitunas negras y rodajas de tomate. Espolvorear el conjunto con perejil o albahaca finamente picados. Acompaña muy bien al pescado.
o Para preparar ensalada de pollo y uvas, mezclar pollo cocido y uvas verdes peladas, sin semillas y cortadas por la mitad, con arroz hervido aliñado con vinagreta.

ENSALADA DE ARROZ Y CARNE DE CERDO

On Si se ha guisado un trozo mkmk grande de carne de cerdo y han quedado algunas sobras, se pueden aprovechar éstas mezclándolas con arroz para un almuerzo ligero o cena para cuatro. La carne de cerdo puede sustituirse por pollo u otra carne fría, incluso jamón.
PARA 4 PERSONAS:
175 g. de arroz.
5 mi. (1 cucharadita) de sal. 350 g. de carne de cerdo asada. 60 mi. (4 cucharadas) de mayonesa.
Pimienta negra recién molida. 1 lechuga pequeña.
6 tomates pequeños o 100 g. de pina en cuadraditos, escurrida.
1. Colocar el arroz en una cacerola con 400 mi. de agua y la sal. Llevar a ebullición, remover una vez, tapar la cacerola, reducir el fuego y cocer durante 15 minutos. Aclarar el arroz, trasladarlo a un plato, desgranarlo y reservarlo hasta que esté frío.
2. Cortar en cuadraditos la carne de cerdo. Añadir al arroz frío junto con la mayonesa, mezclar bien y agregar especias al gusto.
3. Lavar y secar la lechuga. Picarla y colocarla en una ensaladera.
4. Colocar la mezcla de arroz y carne en el centro de la ensaladera. Cortar los tomates en gajos y adornar con ellos, o con la pina, los bordes del recipiente.


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