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Los crepés

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Un plato con clase

Huevos, harina y leche: he aquí todo lo que se necesita para hacer unos exquisitos crepés. Y qué despensa no guarda estos elementos. En muchas ocasiones, los crepés pueden ser una solución caída del cielo (sobre todo si se atreve a darles la vuelta en el aire). No espere, pues, a ir a un lujoso restaurante para probarlas. Solas o rellenas, son deliciosas, económicas, y se hacen en un momento: una valiosa aportación a su repertorio de platos buenos y fáciles.
La cocina mundial está llena de tortitas de distintas clases. Hechas con sencillos ingredientes básicos, las tortitas son tan comunes como el pan (y a veces sustituyen a éste), siendo uno de los alimentos principales del mundo, existen centenares de tipos distintos. Los franceses tienen sus elegantes crepés. De Hispanoamérica vienen las tortillas y enchiladas. (En la Argentina se llaman panqueques, y en Inglaterra pancakes, que significa "tortas hechas en sartén"). Alemania tiene sus Pfannkuchen y Palatschinken y Suecia sus plattar. De Rusia y la Europa oriental provienen los blins y los blintzes y, de Noruega, los lefsar.
Las más adaptables de todas las tortitas, y seguramente las más fáciles de hacer, son las clásicas crepés. Se trata de un frito bastante delgado, levemente crujiente, que se presta tanto para rellenos dulces como salados y se puede servir de muchas maneras distintas.
La forma más habitual de servir las crepés es salpicándolas con azúcar y algún licor. Sin embargo, con ellas también pueden hacerse tartas de pisos, con rellenos dulces o salados, o enrollarlas, o darles más cuerpo añadiendo queso o vegetales a la masa. Se pueden servjr con nata, fruta o una salsa dulce, para hacer un postre distinto y delicioso.

UTENSILIOS


Doña sartén

Los crepés se parecen a las tortillas de huevo en la importancia que tiene la sartén para el éxito final. Se necesita una sartén de unos 17,5 centímetros de diámetro, de fondo lo bastante grueso como para distribuir el calor por igual, pero no tanto que impida dar a la tortita la vuelta en el aire, si por ahí van sus ganas.
El tamaño indicado es el más útil y es el que se usa en la mayoría de los países para hacer las tortitas, pero nada impide valerse de una sartén mayor. Los holandeses, por ejemplo, tienen la costumbre de poner una sola tortita por persona, pero las hacen en una sartén muy grande. El inconveniente de las tortitas grandes es que no resulta fácil darles la vuelta en el aire, así que habrá que hacerlo con ayuda de algún utensilio, a menos que sea un as del tenis. Cualquiera que sea el tamaño de la sartén, ha de tener los bordes redondeados, para que resulte más fácil meter la espátula de metal para volver la tortita.
Y otros personajes
Los únicos utensilios que se necesitarán además serán un cuenco grande, un cedazo, un batidor de alambre y un vaso o jarra de medidas. Se precisará, asimismo, una espátula de metal o paleta de cocina para dar la vuelta y un recipiente grande resistente al fuego, para mantener calientes las tortitas que vayan saliendo mientras se termina de hacer el resto.
Además, quizá harán falta otros utensilios para preparar los distintos rellenos. Estos dependerán del tipo de mezcla elegido, pero generalmente serán cacharros sencillos que están en cualquier cocina.

MASA BÁSICA PARA CREPÉS

Los ingredientes de la masa básica de las tortitas son muy corrientes. Las maneras de variar la fórmula básica se explican en la sección de variantes. Todas las cantidades indicadas aquí corresponden a 1/4 de litro de masa. Cuando en una receta se prescriba esta cantidad de masa, quiere decir que se trata de una mezcla hecha con 1/4 de litro de líquido. Con esta cantidad de masa salen unas 12 tortitas en la sartén de 17,5 centímetros de diámetro.

Harina

Para las tortitas debe usarse siempre harina corriente, ya que es el aire el que cumple las funciones de levadura. Para la masa semilí-quida básica, usar harina blanca fuerte, la misma que se utiliza en panificación, o bien harina blanca corriente. La harina de fuerza es la que da mejor sabor. Para una cantidad de 1/4 de litro de masa se necesitan 100 gramos de harina.

Sal

Se añade siempre una pizca de sal, tanto si es para hacer platos dulces como salados.

Huevos

Para dar la debida consistencia a la mezcla, los huevos han de ser de tamaño grande. Algunas recetas piden un sólo huevo entero para hacer 1/4 de litro de masa, pero se obtienen resultados mucho mejores con un huevo entero más una yema.

Líquido

El líquido para la masa básica de tortitas es la leche. Para hacer 1/4 de litro de masa se necesita 1/4 de litro de leche, que puede ser desnatada, si se prefiere.

Grasa

Para los crepés, la materia grasa tiene dos usos. Se usa añadida a la masa, para que las tortitas no resulten correosas, y también para engrasar la sartén. Para el primero de estos usos, en una masa de 1/4 de litro se incorporan 15 mi (1 cucharada) de mantequilla derretida o de aceite de freír sin sabor.
Para engrasar la sartén, se necesitarán 60 mi (4 cucharadas) de mantequilla purificada. Es lo mejor, porque así no se quema. Si se desea, puede emplearse aceite sin sabor en lugar de mantequilla.

TIEMPOS

El tiempo que se tarda en hacer unos crepés depende sobre todo del relleno. Se necesitan de 8 a 10 minutos para preparar la masa. Cocer 12 tortitas en una sartén de tamaño corriente, y mantenerlas calientes una vez hechas, es una tarea de 30 minutos como máximo.
Por regla general, si se van a rellenar, hay que hacer primero el relleno. El tiempo necesario dependerá de lo que use. Haga luego la masa y cueza las tortitas con arreglo a los tiempos dados. Cuando todas estén hechas, podrá rellenarlas. Le llevará unos 10 minutos hacer una tarta de pisos a base de 12 tortitas, 10 minutos el rellenar tortitas enrolladas. Si quiere agregar una salsa u otro tipo de cobertura, que tenga que ser tostada, calcule 5 minutos más.

Una masa que no se amasa

La masa para tortitas tiene que tener una consistencia que permita verterla en un hilo continuo. La única diferencia con otras masas semilíquidas básicas es que se incorpora mantequilla derretida cuando ha llegado al punto de una crema espesa, antes de añadir el resto del líquido.
Como todas las masas semilíquidas, ha de emplearse rápidamente. Si se prepara con anticipación, bátala inmediatamente antes de usarla, para volver a airearla.

FUEGO

La cocción de las tortitas es el momento más endiablado del proceso y requerirá toda su atención.

Calor y grasa para la sartén

Estrictamente hablando, las crepés no se fríen, sino que se cuecen al calor, así que hay que poner muy poca grasa en la sartén: sólo lo justo para que cubra el fondo e impida que la tortita se queme o se pegue.
Ponga la sartén limpia a fuego fuerte durante unos 2 minutos? hasta que esté caliente. Para comprobarlo, salpique la superficie con unas gotas de agua. Si tiene la temperatura suficiente, el agua rodará en bolitas pequeñas, con un ruido seseante, y se evaporará rápidamente.
Ponga ahora muy poca cantidad -unos 2,5 mi (media cucharadita)-de mantequilla purificada o aceite en la sartén y hágala girar rápidamente, para que el fondo y los lados se cubran con la película grasa. Elimine cualquier exceso de grasa o aceite.

Cómo cocerlas

Cuando la materia grasa esté caliente, pero no echando humo, retírela del fuego. Vierta en seguida 15 mi (1 cucharada) de masa en el centro de la sartén, seguidos de otros 15 mi (1 cucharada) en torno a los bordes. Sacuda la sartén y hágala girar, de modo que ambas lagunillas de masa se unan formando un todo. Vuelva a poner la sartén a fuego medio y cueza hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie de la tortita. Esto tarda 1-2 minutos. Sacuda la sartén de vez en cuando, para que no se pegue.

Uno, dos, tres y vuelta al revés

La decisión de dar la vuelta a las tortitas lanzándolas al aire o, por el contrario, ayudándose con una espátula, es cuestión de confianza en uno mismo. Cualquiera que sea el método que elija, tendrá que realizarlo lejos del fuego, o la tortita se arrugará por uno de sus lados.
Para darles la vuelta en el aire, levante la sartén del fuego, y, sosteniendo el mango con ambas manos, dele una sacudida rápida y decidida, para que la tortita vuele por el aire y vuelva a aterrizar con su lado crudo sobre la sartén. Si no se cree usted con habilidad suficiente para realizar esta hazaña, dé la vuelta a la tortita con una espátula o una paleta de cocina: no es espectacular, pero más seguro.
El otro lado de la tortita sólo precisa unos 4 segundos de cocción. Una vez hecha, pásela a un papel de estraza o impermeable y luego a un plato puesto sobre un cazo con agua caliente, para que no se enfríe. Luego, vuelva a engrasar ligeramente la sartén y cueza la segunda tortita del mismo modo. Y así hasta terminar la masa.

PARA MANTENERLAS CALIENTES

Como las tortitas tienen que cocerse de una en una, es importante mantener calientes las que ya estén hechas mientras se cuecen las demás. Hay varias maneras de hacerlo.

Crepés sencillos

Si se van a tomar en su forma más sencilla, es decir, con azúcar y algún licor o zumo de limón, ponga primero el horno a 110° C. (muy bajo, mínimo). Engrase ligeramente una fuente llana resistente al calor. A medida que vaya haciendo las tortitas, espolvoréelas con azúcar, añádales el licor elegido, o zumo de limón, enróllelas y póngalas en la fuente. No hay necesidad de cubrirlas.

Crepés con relleno

Como no podrá rellenar las tortitas hasta no haber cocido toda la masa, tendrá que mantenerlas calientes hasta haber concluido. Si son para enrollar, necesitan ser bastante blandas y plegables. Ponga un plato grande sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento. A medida que las tortitas vayan saliendo de la sartén, póngalas sobre el plato. Encima de cada una ponga una hoja de papel de estraza y mantenga la pila cubierta con otro plato, o con papel metálico, si la pila es muy alta. Con este sistema, las tortitas se mantienen lo bastante blandas como para enrollarlas sin que se rompan.
Para hacer una tarta de pisos es mejor que estén un poco más duras y quebradizas. Apílelas en un recipiente ligeramente engrasado y manténgalas en el horno, como hemos indicado para las tortitas enrolladas.

FORMAS Y SABORES PARA RELLENAR

Aunque los crepés están deliciosos simplemente con azúcar y limón o un licor, también se pueden rellenar con muy distintas mezclas dulces o saladas, para lograr una gran variedad de platos interesantes.
Para rellenarlas, se les puede tres formas: enrolladas, para lo cual el relleno puede ir en el centro o extendido en toda la tortita, como los rollos suizos, dobladas en forma de cucurucho o superpuestas, colocando el relleno entre una y otra, formando una tarta de pisos.
Hay que tomar algunas precauciones para que todo salga bien cuando se rellenan tortitas:
1. No excederse en el relleno, para que no se derrame. Unos 30 ml (2 cucharadas) son suficientes para tortitas enrolladas con una fina capa de relleno; 30-45 (2-3 cucharadas) bastarán cuando se ponga el relleno en el centro y 45 mi (3 cucharadas) bien tendidas son la medida para largas en capas.
2. No usar un relleno demasiado líquido, porque se saldrá.
3. No usar un relleno demasiado sólido o con trozos desiguales, porque resultará difícil enrollar o apilar las tortitas.

Llenas de carne

El pollo, el pavo o el jamón. Cocidos o fritos, o la panceta desmenuzada, mezclados en una espesa, con la eventual adición de algunos vegetales cortados en dados pequeños, constituyen un relleno delicioso y económico. También
sirven el queso, el perejil o una salsa ligeramente aderezada con curry; en este caso, se necesitarán 1/4 de litro de salsa y 175 gramos de carne, para rellenar 12 tortitas enrolladas o apiladas. Si añade vegetales (los guisantes, o la cebolla finamente picada y frita son muy adecuados), hay que calcular su volumen para que, en total, se llegue a 175 gramos de sólido. El relleno puede hacerse con antelación y recalentarse inmediatamente antes de rellenar las tortitas.

A base de pescado

También puede emplearse pescado blanco, cocido o ahumado y desmenuzado, Sirven para ello el bacalao, el mero y la pescadilla, así como arenques sin espinas, anchoas o salmón ahumado. Para una variante de la salsa, puede usarse nata espesa montada y sazonada con cebolletas, a la cual se incorpora el pescado ahumado.
Los crustáceos son un relleno un poco más lujoso. Pueden usarse gambas, quisquillas y langostinos en una salsa ligeramente sazonada con curry o con perejil. También puede usarse cangrejo de mar mezclado con mayonesa y tomate picado.
El atún en lata, usado solo, es un sabroso relleno para crepés. Se escurre y desmenuza el pescado y, si se desea, se mezcla con un poco de mayonesa. Cuando no se añade salsa, se necesitan 250 gramos de relleno.

Con verduras

La única verdura que puede usarse sola como relleno, es decir, sin combinarla con carne o pescado, son las setas.
Para rellenar 12 crepés, enrolladas o apiladas, necesitará unos 250 gramos de champiñones. Se cortan en rebanadas muy finas y se rehogan en mantequilla, mezclándolos luego con una bechamel clara. Se puede sazonar con perejil o cebolletas finamente picados.

Con dulces

El relleno dulce más sencillo es la mermelada, Use las cantidades indicadas para cada tortita al principio de esta sección. Las compotas o mermeladas de cereza, fresa entera, melocotón, etcétera, son todas adecuadas. Si lo desea, puede aromatizar el relleno incorporándole 5 mi
(Una cucharadita) de algún licor o coñac.
o Una mezcla de miel y avellanas picadas constituye un relleno delicioso, si bien algo pegajoso. La miel turbia, que es más espesa, se presta mejor que la cristalina.
o Para una reunión con invitados pueden servirse crepés rellenas de frutas crudas o cocidas. Los melocotones, las fresas, y los albaricoques se pueden usar crudos y cortados en tiras finas. Unos 250 gramos de fruta alcanzan para rellenar 12 tortitas. Si se desea, la fruta de relleno se puede espolvorear con un poco de azúcar, o rociar con miel.
o Los plátanos son un relleno bueno y asequible. Se necesitan 6 de tamaño grande para rellenar 12 crepés. Se pisan los plátanos con un tenedor y se mezclan con unos 45 mi (3 cucharadas) de nata montada y unos frutos secos picados, o se usan solos, con un poco de miel si se prefiere.
o Un buen relleno son las manzanas o peras en compota, espolvoreadas con canela. Otras frutas cocidas no son realmente las más adecuadas.
o Los purés de frutas también pueden usarse como relleno, si se escurren bien. El mejor es el de manzanas, por ser bastante espeso. Para 12 tortitas se precisan 250 gramos de puré bien escurrido. Una pizca de canela o unas pasas maceradas lo hacen más interesante.
o El queso cremoso, batido y mezclado con un poco de nata, es un relleno excelente, sobre todo si se le incorporan frutas secas o frescas. Para 12 crepés, se necesitan 75 gramos de queso cremoso y 30 mi (2 cucharadas) de nata espesa. Se bate el queso hasta que esté muy blando y se le incorpora la nata, revolviendo. Se endulza a gusto con azúcar en polvo y se le añaden 50 gramos de pasas corrientes o sultanas, o fresas picadas.

VARIANTES DE LA MASA BÁSICA

Como hemos visto, la masa básica de tortitas se pueden usar de muchas maneras, pero esto es sólo el comienzo. Añadiendo otros ingredientes a la masa, se obtienen platos muy variados y sabrosos.

Trucos


Cómo guardarlas

Las crepés pueden hacerse con anticipación, conservándolas luego en el frigorífico o en el congelador. Las tortitas ya rellenas no deben conservarse, ya que muchos rellenos no lo aguantan. También tienden a humedecer la tortita, haciéndola desagradable.

En el frigorífico

Hacer los crepés y apilarlas con papel impermeable. Dejarlas hasta que estén totalmente frías y luego envolverlas en papel plástico o aluminio. En el fondo del frigorífico se conservarán hasta 3 días.

En el congelador

Los crepés pueden conservarse hasta 8 semanas en el congelador. Un almacenamiento más prolongado puede endurecerlas. Apilarlas como se indica más arriba y dejarlas enfriar. Envolverlas en papel de aluminio o polietileno resistente, procurando sacar todo el aire. Cerrar herméticamente y poner en el congelador.
Las tortitas congeladas se desempaquetan y se ponen a descongelar durante 3 horas a la temperatura ambiente. Recalentarlas por cualquiera de los medios indicados a continuación.

De frías a calientes

Las tortitas conservadas en el frigorífico se pueden recalentar poniéndolas en un plato, sobre una cacerola de agua hirviendo, como cuando se están haciendo. Este método es el más adecuado si se quieren tortitas blandas. Si se quieren más crujientes, poner el horno a 200° C (horno alto) unos 20 minutos antes de retirar las tortitas del frigorífico. Untar con un poco de mantequilla una fuente de horno grande y llana. Poner en él las tortitas lo más extendidas posible, cubriéndose ligeramente una sobre otra. Pintarlas con mantequilla fundida y ponerlas en la parte alta del horno durante 5 minutos. Rellenarlas y servir inmediatamente.
o Para unos crepés especiales, con vistas a una reunión, use mitad de leche y mitad de nata líquida.
o Si las desea crujientes, ligeras y sabrosas, ponga mitad de leche desnatada y mitad de zumo de frutas. La leche desnatada no se "cortará" con el zumo de frutas, justamente por carecer de grasa. Los zumos reconstituidos y concentrados de naranja, piña o pomelo son ideales.. También se puede dar sabor a frutas añadiendo a la masa, una vez hecha, una cascara rallada de naranja o limón, sin lo blanco.
o Para hacer crepés de fiesta, añada 15 mi (1 cucharada) de ron, jerez o coñac a la masa. Acuérdese de reducir el líquido en la misma medida.
o Las cebolletas o el perejil picados dan sabor a las tortitas saladas.
La proporción es de 15 mi (1 cucharada) por cada 1/4 de litro de masa, que se incorporan una vez hecha ésta.
o Unas crepés muy sabrosas, que no precisan acompañamiento, se obtienen incorporando a la masa, una vez hecha, puré de espinacas bien escurrido. Para 1/4 de litro de masa se necesitan 250 gramos de espinacas cocidas y bien escurridas.
o También la cebolla frita es un sabroso aditamento. Para 1/4 de litro de masa se añaden dos cebollas medianas o una grande, finamente picadas o ralladas, ligeramente rehogadas en mantequilla y bien escurridas.
o La panceta frita y picada en trozos muy pequeñitos, añadida a la masa junto con queso parmesano, convierte a las tortitas en un plato ligero. Bastan unas 4 ó 5 lonchas de panceta para 1/4 de litro de masa. Más 45 mi (3 cucharadas) de parmesano. Se mezclan con la masa hecha.
o Los crepés de coco o de almendra triturada, el praliné, las almendras tostadas y picadas o las avellanas, añaden el toque crujiente a las tortitas dulces. Se necesitan 30 mi (2 cucharadas) de cualquiera de dichos ingredientes para 1/4 de litro de masa.
o Ciertas especias, tales como la canela o el clavo, se añaden a la masa para complementar los rellenos a base de fruta. Se añade una pizca de cualquiera de estas especias a la harina seca. También unas gotas de esencia de vainilla son un buen complemento de los rellenos de frutas. En este caso, se añaden a la masa ya hecha.


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