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El Huevo

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Para el hombre primitivo, dotado de una mentalidad mucho menos tortuosa que la nuestra, el problema del huevo y la gallina no se planteaba: reconocía en el huevo el comienzo de la vida, y como tal lo celebraba. En este contexto comenzó el pueblo a decorar los huevos, como símbolo de primavera y de fertilidad.
En cocina, se sigue celebrando el huevo de gallina tan indispensable para el cocinero como rico en vitaminas y minerales, es uno de los alimentos más valiosos y más versátiles.
Existe la creencia, sumamente difundida aunque errónea, de que los huevos rubios son de alguna manera mejores que los blancos (los turcos llegan incluso a hervir los huevos en café, tanto para darles sabor como para colorearlos). Pero el color de la cascara no es indicio de su sabor ni de su contenido nutritivo, sino simplemente de la raza de la gallina que lo puso. Los mejores huevos, rubios o blancos, grandes o pequeños, son los que han sido puestos recientemente por gallinas criadas en libertad... condiciones de las que es difícil asegurarse en la tienda o en el supermercado, donde las cajas seductoramente rotuladas como "huevos de granja" pueden contener huevos de criadero, de cuatro o cinco semanas.
A partir del momento de la puesta, las membranas del huevo empiezan a debilitarse y el sabor cambia. La clara de un huevo fresco es compacta (para huevos fritos y escalfados es perfecta), y con el tiempo se va poniendo más líquida. Es bastante fácil decir si un huevo es o no fresco, una vez en casa. En el extremo redondeado del huevo, entre la cascara y la membrana, hay una pequeña cámara de aire, casi invisible cuando el huevo es fresco, pero que se va agrandando a medida que envejece y va perdiendo humedad a través de sus poros. De aquí que una forma de establecer si el huevo es fresco sea sostenerlo verticalmente contra una luz fuerte y examinar el tamaño de la cámara de aire. Otro es sospesarlo en la mano: cuanto más pesado sea en relación con su tamaño, mejor. Además, se puede sumergir horizontalmente en agua fría. Un huevo fresco quedará en el fondo; los que tienen más tiempo se inclinarán, y flotarán si tienen más de tres semanas. Si el huevo se pone en posición vertical, es realmente muy viejo.
Los huevos grandes son adecuados para el desayuno, pero si en una receta de cocina se piden huevos, se refiere generalmente a los de tamaño mediano. Las recetas de los siglos XVII y XIX, en las que se indicaba a la cocinera que usara tres docenas de huevos, no son tan exageradas como nos parecen, ya que entonces el tamaño medio era mucho menor que el de hoy. Los huevos de granja no son menos nutritivos que los de gallinas criadas en libertad, tienen un buen sabor generalizado, aunque un poco débil, pero no llegan a dar el placer que dan los huevos de gallinas que andan buscando semillas y gusanos en el patio de la granja. Los auténticos huevos de granja se han de comer lo más pronto posible, especialmente si han sido lavados, ya que así se les quita la película protectora natural que recubre la cascara.
Como la cascara es porosa, los huevos son muy susceptibles a los olores, lo cual va muy bien si uno quiere hacfér una tortilla de trufas y, como se acostumbra en algunas regiones del Périgord, los guarda en la cesta con una trufa. Pero ya es otra cosa si se pone cerca de alimentos de olor fuerte como las cebollas y, especialmente, algunos quesos, guardados sin envolver.
Los huevos se han de guardar en un lugar fresco -no necesariamente en la nevera-, en posición vertical y con el extremo redondeado hacia arriba, para que la cámara de aire pueda "respirar". Para cocinarlos deben estar a la temperatura ambiente; recién sacados de la nevera, la cascara se partirá al echarlos en agua hirviendo, la yema fría no se emulsionará bien y las claras no se levantarán al batirlas.

CÓMO COCINAR LOS HUEVOS

Un huevo batido es adecuado para espesar sopas, guisos y salsas, porque el calor hace que se coagule y mantiene en suspensión el líquido. La yema cruda mantiene en suspensión el aceite o la mantequilla, y a esta feliz circunstancia debemos algo tan delicioso como la mayonesa y la salsa holandesa. Como es pegajoso, el huevo sirve para amalgamar mezclas de croquetas, rellenos o hamburguesas. En cuanto a preparaciones que se han de freír en abundante aceite hirviendo, pasarlas por huevo batido no solo sirve para que el pan rallado se adhiera, sino para que la película protectora del huevo impida que la comida se impregne de grasa. Pincerlar un pastel o tarta con huevo batido le da un hermoso brillo dorado, y un huevo entero, batido hasta que se ponga espumoso, con sus millones de burbujas de aire ayudará a levantar bizcochos y masas.
El volumen de las claras batidas a nieve, tan esencial para la ligereza de suflés y mousses, depende de que los huevos estén a temperatura ambiente antes de empezar a batirlos y de la forma en que se realice éste; las batidoras eléctricas son demasiado rápidas y dan una textura densa. Los batidores de alambre, aunque el proceso exige más esfuerzo y lleva más tiempo, permiten lograr el punto deseado.
Además de las tortillas y las pastas para freír, que se cocinan rápidamente y con calor fuerte, los huevos se cuecen mejor con calor suave, ya que una temperatura demasiado elevada y un tiempo de cocción muy largo los pone coriáceos.

OTROS HUEVOS

No hay otras aves que se hayan mostrado tan amables como la gallina doméstica, que pone hasta 250 huevos por año, pero con los huevos de gallina no se acaba el cuento.
Los huevos de avestruz (de los que uno equivale a dos docenas de huevos de gallina) actualmente se ven muy raras veces, pero la reina Victoria probó uno, con el que se había preparado una enorme tortilla, y lo encontró muy bueno.
Los huevos de pato son sumamente ricos en claras gelatinosas, de modo que, aunque de buen sabor, quedan mejor en flanes, mousses y otros tipos de budines.
Los huevos de ganso también son buenos para tortillas, flanes y mousses.
Los huevos de codorniz se venden frescos y en conserva. Frescos, son una excelente entrada si se sirven duros y sazonados con sal de apio.
También se encuentran a veces huevos de gaviota, de avefría o de faisán, pero en muchos países están -y con toda razón- legalmente protegidos contra gastrónomos desaprensivos.


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