Con pavo asado

¡Celebrémoslo!

Antes, ya se sabe, sólo los ricos comían pavo, e incluso ellos una sola vez al año. Actualmente el pavo está al alcance de cualquiera, y si no fuera porque lejos de la época navideña resulta difícil de encontrar, sería el asado ideal para cualquier ocasión festiva. El pavo es fácil de hacer y resulta delicioso con sabrosos rellenos y salsas que realzarán la calidad de la comida familiar a lo largo de todo el año.
El pavo ha sido la comida predilecta durante siglos. Cuenta la leyenda que una de las cosas que trajo Colón cuando cruzó el océano en 1492, fue el pavo. Debido a su rareza, fue considerado como un manjar, a pesar de que los relatos de la época afirman que dichas aves, en aquellos tiempos, resultaban fibrosas al lado de las rollizas y bien alimentadas aves de corral de
la época. Considerado un manjar, el pavo se vinculó a las festividades tales como Navidad o Año Nuevo. El hecho de que su crianza fuera difícil y bastante cara determinó que el pavo asado no se consumiera muy a menudo.
Las modernas técnicas de crianza, que revolucionaron nuestras costumbres de comer pollo, han logrado hoy lo mismo con los pavos. Se acabaron los tiempos en que había que habérselas con un monstruo de 11 kilos que duraba semanas.
Hoy los pavos se crían especialmente para que crezcan poco a poco, de modo que en el mercado puedan encontrarse aves desde 2,5 kilos, justo lo necesario para una comida familiar o para una cena de compromiso. Si se cocina y trincha correctamente un pavo, su compra saldrá sin duda más barata que muchas de las carnes corrientes.

¿CUALQUIER PAVO? NI HABLAR

Hay varias clases distintas de pavos para asar. En todas ellas se debe buscar lo mismo: una hermosa pechuga y carne blanca. Unas patas tersas y oscuras revelan que el ave es joven y por lo tanto tierna.
Al elegir la clase de pavo que se quiere comprar, hay que tener en cuenta el tamaño del ave... y el del horno.
Desplumado, pero no despojado
Son las aves frescas que en Navidad se ven colgadas en los escaparates de las pollerías, desplumadas, pero con cabeza y patas. El pavo fresco sigue siendo el preferido por la gente tradicional que sostiene que sabe mejor que los congelados o refrigerados. Los criadores de pavos sostienen a su vez que actualmente no existe diferencia de sabor entre los pavos frescos y los congelados o refrigerados. Al comprar un pavo desplumado sin despojar, se paga el peso de la cabeza, las patas y las vísceras, tanto como por las demás partes comestibles. Se estima que estas últimas pueden llegar a pesar 1,4 kg. Los pavos desplumados son algo más caros debido a que el carnicero tiene que descabezarlos y desviscerarlos cuando los vende, mientras que las aves preparadas pueden adquirirse como están en el mostrador. Únicamente los ejemplares que pesan 4,5 a 11,3 kg. se venden como pavos desplumados.
Refrigerados
Ya en la granja, estos pavos se vacían y limpian perfectamente y una vez listos para meter al horno, se refrigeran en lugar de congelarlos. A diferencia del proceso de ultracongelación, en el de refrigeración no se utiliza agua. Los pavos refrigerados son algo más caros que los congelados, pero tienen la ventaja de que no hay que perder tiempo descongelándolos. Se pueden adquirir en tamaños que oscilan entre 2 kilos y medio y 11 kilos. Los pavos refrigerados están a la venta normalmente en los grandes supermercados, empaquetados y etiquetados, con los menudillos en una bolsa aparte dentro.
Congelados
Los pavos congelados se venden listos para el horno, con los menudillos en una bolsita dentro. Una gran cantidad de agua interviene en el proceso de congelación, lo que aumenta en un 5 por ciento el peso del ave. Para que la carne recobre su ternura habitual, es necesario una descongelación lenta. Los pavos congelados se venden en tamaños que van de 2,2 kg. a 11,3 kg.
Rollos
Son carne de pavo sin huesos enrollada; pueden encontrarse frescos, refrigerados y congelados. Hay rollos sólo de carne de pechuga, sólo de carne oscura (de pata), o de una mezcla de pata y pechuga, todo ello envuelto en piel de pavo o en manteca de cerdo y atado con una cuerda o envasado en una malla. Se venden solos o rellenos. El precio por kilo es algo más caro que cuando se compra el ave entera, pero al no haber desperdicio, el precio real por kilo de carne aprovechable viene a ser el mismo que el del pavo entero. Los rollos de pavo son indudablemente lo más adecuado si se quiere servir a un gran número de gente lonchas de pavo deshuesado, ya que es muy fácil de trinchar. Los rollos son particularmente sabrosos en lonchas frías. Un rollo de 4,5 kg. es suficiente para cuarenta personas, calculando 100 g. de carne por persona.

Conservarlo bien

Los frescos se deben guardar en una bandeja, separados de los menudillos, en la parte más fría del frigorífico. Tapado, sin apretar, con papel encerado, un pavo fresco se conservará bien dos días. Los menudillos duran menos, y si es posible, se debe hacer con ellos la salsa del pavo el mismo día en que se compra. Reservar el hígado para el relleno, si se desea.
Los rollos de pavo fresco se conservan de la misma manera que el pavo entero.
Los refrigerados se deben conservar según las instrucciones del envase. Estas varían de un productor a otro: leer, por tanto, cuidadosamente la etiqueta.
Lo mismo sirve para los rollos de pavo refrigerado.
Los congelados. Deben guardarse en un congelador o en el compartimento congelador de la nevera si no se va a descongelar de inmediato. Las normas son las mismas para los rollos de pavo congelado.

DESCONGELAR BIEN ES MEJORAR EL SABOR

Una descongelación lenta de los rollos de pavo y de los pavos congelados es esencial para la salud humana y para el sabor. Se debe descongelar en un lugar templado de temperatura superior a 15° C. Descongelarlos en su bolsa de plástico para evitar que pierdan todo el agua. Colocar el ave sobre una rejilla o parrilla puestas encima de una bandeja para que el agua caiga en ella. No intentar nunca acelerar el proceso de descongelación: puede ser insuficiente para cocinar el pavo. Si no se descongela completamente antes de cocinarlo, el pavo no se hará bien y no se destruirán los gérmenes que intoxican la comida. El recuadro adjunto señala los tiempos que garantizan que el pavo está completamente descongelado y se puede comer sin riesgo. Siempre es mejor cocinarlo inmediatamente después de congelarlo. Seguir las instrucciones del productor (suelen variar) para descongelar rollos de pavo.

¿CUANTO COMPRO?

La cantidad de pavo a comprar depende de lo que se vaya a hacer con él. Si se desea para una sola comida, es probable que baste con un ave pequeña. Si los invitados son numerosos o se quiere hacer una comida para varios días resultará más económico comprar un pavo grande, que tiene mayor cantidad de carne. Se puede servir primero asado y luego usarse para hacer diferentes platos recalentados. Si son suficientemente variados (pastel de pavo, croquetas, curry y pilaf son cuatro de las maneras de servirlo), el pavo servirá para varias comidas sin llegar a cansar. Un pavo grande es lo más indicado asimismo para una fiesta, servido como plato principal.
Para un buffet o una ocasión en la que se quiere servir pavo en lonchas frías, es mejor un rollo de pavo que entero, pues es más fácil y rápido de trinchar y no se desperdicia nada. El recuadro adjunto está calculado teniendo en cuenta el peso de los huesos, de forma que permita calcular raciones de 100 gr. de carne por persona. Los pesos se dan para pavos listos para el horno, crudos y descongelados. Si compra un pavo desplumado, pero sin despojar, no olvide descontar alrededor de 1,4 kg. del peso total, correspondiente a la cabeza, patas y vísceras. En los congelados, descontar 250 gr. peso aproximado de los menudillos. En los rollos no hay que descontar nada, puesto que no hay desperdicio y sólo tiene una mínima cantidad de agua, al estar la carne muy firmemente empaquetada.

ASI SE PREPARA UN PAVO PARA EL HORNO

Lavar primero el pavo con agua fría y secar cuidadosamente por dentro y por fuera. Si el interior está húmedo al cocinarlo, la carne desprenderá vapor y entorpecerá el asado. Sazonar el interior con abundante sal y pimienta negra molida. Si el asado es sin relleno,
medio limón y un par de dientes grandes de ajo (pelados y enteros), o unas ramitas de salvia, tomillo, albahaca o mejorana fresca en el interior del pavo, darán un sabor exquisito a la carne. Si se trata de un pavo desplumado pero sin despojar, pueden quedar algunos cañones de las plumas en la piel. Sacarlos de un buen tirón sin rasgar la piel. Los pavos congelados y los refrigerados se despluman a máquina y no suelen tener cañones. Si el asado es de rollo de pavo, vendrá perfectamente preparado para el horno y no es preciso hacer nada de lo mencionado.

El relleno: casi indispensable

Se puede ver en antiguos libros de cocina que los pavos se rellenan por los dos lados. No es, con todo, una buena idea, ya que el rellenar la cavidad puede impedir que el pavo se haga bien. En la papada del pavo cabe suficiente relleno para que no falte, aún en el caso de que sólo se rellene esta parte. Como regla general, calcule de 25 a 40 g. de relleno por cada 1/2 kg. De pavo crudo y listo para el horno.
El sistema es el mismo que para rellenar un pollo. No se debe poner el relleno en el pavo hasta muy poco antes de meterlo al horno, ni se debe preparar con demasiada antelación. El relleno tiene que estar frío, o como mucho, templado, al ponerlo en el ave. Empujar el relleno ya preparado dentro de la papada, llenándola tanto como sea posible. Las mezclas de relleno siempre tienen que estar húmedas y unidas para que encajen bien. Una vez llena la cavidad, plegar la piel del cuello sobre ella, a fin de envolver el relleno. Volver la punta de las alas sobre la piel, a ambos lados, para mantenerla en su sitio o sujetar la piel con un pequeño pincho. Si se desea servir más relleno del que cabe en el pavo, se puede preparar aparte en una fuente de horno engrasada y tapada con papel de aluminio en una bandeja debajo del pavo, durante, por lo menos, 30 ó 40 minutos de tiempo de asado.

Bridado

Si bien algunos pavos ya se venden bridados (suele estar marcado en el envase), no todos lo están. Bridar está pasado de moda, pero sigue siendo fundamental si se trata de un pavo grande, pues, de no hacerse, las patas y alas se pondrán en jarras en el horno, y trincharlo puede convertirse en algo parecido a una lucha con un pulpo.
Si se brida un pavo por primera vez, la operación puede llevar unos minutos. Es una de esas tareas que si resulta familiar puede llevarse a cabo en muy poco tiempo. Como los pavos son normalmente bastante grandes, hay que utilizar una aguja gruesa para bridar y una cuerda en lugar de una broqueta, La aguja de bridar es parecida a una aguja de zurcir, pero más larga, con un ojo lo suficientemente grande como para hacer pasar una cuerda fina. Utilizar siempre cuerda natural para bridar, en lugar de cuerdas de plástico o nylon, pues ambas se derriten y echarían a perder el asado.

OPORTUNOS RELLENOS

Los rellenos realzan el sabor de la carne de pavo y confieren a su consistencia un agradable contraste. No comprar nunca rellenos preparados. Carecen de sabor y en su mayor parte están formados de pan. Se pueden preparar fácilmente sabrosos rellenos caseros y baratos.
Los rellenos que aquí se indican son para rellenar la papada de un ave de unos 4,5 kilos. Una forma sencilla de calcular la cantidad de relleno que se necesitará consiste en preparar aproximadamente de 25 a 40 g. de relleno por cada 1/2 kilo de pavo.
El relleno de piñones es el clásico del pavo de Navidad. Este relleno también va bien con cerdo.