Recibe noticias, tips y recetas de cocina semanal, Suscribete!!
VISTOS RECIENTEMENTE

Los Mariscos

0 35 2 (0 )Votos

Home / Noticias / Los Mariscos




Aunque el exceso de pesca y la contaminación han cobrado sus víctimas entre los crustáceos, hay signos de que las cosas están mejorando. Aguas que eran un riesgo para la salud, tanto para el crustáceo como para el consumidor, han sido depuradas a fondo, y los nuevos métodos de crianza permiten la producción rápida de gambas, langostinos y bogavantes, por ejemplo, en grandes cantidades.
Es verdad que quizá las gambas no sean tan delicadas y sabrosas, que los bogavantes sean más pequeños y de caparazón blando y que en el mercado sólo encontremos ostras de tamaño de pelotas de tenis que sólo pueden comerse picadas y cocidas, pero podemos disfrutar de ejemplares más abundantes y, probablemente, menos costosos. Aún se siguen consiguiendo las deliciosas variedades locales que se han de comprar en pescadenas de confianza para tener la completa seguridad de que son buenas v frescas.
Cuando se adquieren crustáceos cocidos, el olfato ayuda a distinguir los frescos de los que no lo son. Las gambas y langostinos pierden color en sus caparazones, y se aclaran al ir secándose. Los bogavantes y los cangrejos pierden también peso, de manera que se han de elegir ejemplares pesados, y fijarse que la cola y las pinzas ofrezcan resistencia. Si están fofos y sueltos, lo más probable es que estén pasados. Si se desea cocinarlos vivos, se los echará en agua salada hirviendo, agua de mar o un caldo corta Cuide de no recocerlos, ya que todos los crustáceos se endurecen y adquieren una consistencia parecida al caucho si se cocinan demasiado.


CANGREJO (crabe)

Extraer la carne de un cangrejo es un trabajo arduo, pero que compensa siempre el esfuerzo, ya que el sabor y la textura son casi equiparables a los del bogavante, pero el precio indudablemente menor. Los cangrejos grandes y de temibles pinzas, las centollas o arañas de mar y los cangrejos costeros de caparazón verde que son una especialidad veneciana son todos deliciosos, especialmente cuando se puede conseguir una hembra, con sus huevas de brillante color rojo coral, y de sabor tan espléndido como su apariencia.
Guía para la compra: ya sean vivos o cocidos, elija ejemplares pesados para su tamaño y de olor fresco y agradable, sin el menor vestigio amoniacal. Calcule que 450 g de peso bruto o bien 115 g netos, de carne ya limpia, alcanzan para una persona; pero esto puede variar según la forma en que se preparen.
Los mejores métodos de cocción: El mejor cangrejo es el que se cuece en casa, servido frío con mayonesa, pan moreno y mantequilla Los de caparazón dura también son buenos cocidos al vapor y con ellos se puede hacer una sopa deliciosa. Los cangrejos de caparazón blando -es decir, los que acaban de mudarlo- se pueden preparar a la meuniére, a la parrilla o fritos en abundante aceite muy caliente.

BOGAVANTE (homard)

"Nada hay más delicioso en la vida", decía Byron, "que una chimenea encendida, una ensalada de bogavante y una buena conservación." Con ornamentos o sin ellos, el bogavante es un deleite tanto para el ojo como para el paladar. Los colores -la carne rosada cremosa, el caparazón moteado de un color coral y crema por debajo y de un rojo profundo en el dorso-, así como la textura, firme, delicada y sabrosa, y el sabor, con un apetitoso aroma marino, lo ha-con sumamente deseable... y, lamentablemente, caro.
Los bogavantes de aguas frías son generalmente los mejores. El macho es de carne más firme que la hembra y tiene pinzas más grandes y más carnosas, pero la hembra tiene un sabor más delicado, cola más ancha, y contiene el delicioso coral, que se vuelve escarlata durante la cocción y sirve para preparar una salsa excelente... si el lector es capaz de usar una parte de tan suntuosa criatura para hacer una salsa.
Guía para la compra: los bogavantes frescos se encuentran durante todo el año, pero abundan más y son-mejores durante el verano. Elíjase un ejemplar que sea pesado para su tamaño y que tenga las dos pinzas enteras, ya que a veces pierden alguna en una pelea, en las pinzas se encuentra la carne más sabrosa. Cuando están vivos - la mejor manera de comprarlos- tienen el caparazón de color azul o verde oscuro; si ya han sido hervidos, deben presentar un color rojo brillante. Si el bogavante ya está cocido, se ha de verificar que la cola vuelva a enroscarse si se la endereza; esto es señal de que cuando se cocinó estaba vivo. También puede olfatearse por la parte inferior para asegurarse de su frescura.
Si el lector se propone cocinar personalmente su bogavante, asegúrese de que sea un ejemplar vivaz y de que - insistimos- sea pesado en relación con su tamaño; a veces, en cautividad, los bogavantes adelgazan mucho esperando que alguien venga a comprarlos. Para conservar un bogavante vivo en la nevera (durante no más de uno o dos días), se envuelve sin apretar, en papel de diario y después se coloca dentro de una bolsa de papel, perforada para que entre aire, y finalmente se guarda en el lugar destinado a las verduras.
Si se ha de encarar la tarea de cortar un bogavante vivo en mitades o en pedazos antes de cocerlo, se pondrá sobre una tabla con el vientre hacia arriba, cubriéndole la cabeza y las pinzas con un paño de cocina húmedo para protegerse las manos. Se sostiene firmemente y -con un cuchillo con punta fuerte y afilada- se le hace una rápida incisión en dirección de la cabeza a la cola, en el punto de unión del caparazón de la cabeza con la cola. Así queda seccionada la médula espinal. Tras esperar unos minutos para que se extingan los reflejos, se trocea el bogavante o se parte por la mitad a lo largo a través del caparazón por el vientre, abriéndolo por la mitad, o bien se separa directamente en mitades, cortando el caparazón duro del dorso. Para limpiarlo, se le quita, si la tiene, la bolsa de arena de la cabeza, reservando el coral y el delicioso y cremoso hígado. Ambos se usan para preparar la salsa, y el bogavante se cocina inmediatamente.
Los bogavantes pequeños son, por lo general, los más tiernos; un ejemplar de 450 g es suficiente para una persona, de manera que puede ser necesario comprar varios. Los más grandes también son excelentes -y no resultan tan caros- para ensaladas y salsas. En cuanto a la carne de bogavante cocida, ya sea congelada o enlatada, lo mejor es realmente olvidarse de ella o usarla como un ingrediente más en ensaladas. No acepte jamás un bogavante muerto y sin cocer, ya que la carne se pasa muy rápidamente.
Los mejores métodos de cocción: son los más sencillos: simplemente hervido, cocido al vapor o a la parrilla, se sirve con mantequilla derretida y zumo de limón o con una buena mayonesa. Los caparazones se guardan para dar gusto a una sopa de pescado o se usan como base para una bisque o una salsa de bogavante.

LANGOSTA (langouste)

La langosta, que se da muy bien en las aguas cálidas del Pacífico y del Mediterráneo tiene un color que varía del verde amarronado a un castaño rojizo, moteada con manchas amarillas y blancas. De color un poco más pálido que el bogavante una vez cocida, la langosta tiene una carne blanca y compacta, de buen sabor. La parte más apreciada es la de 1a cola, por lo que se encuentran colas congeladas en el mercado.
Guía para la compra: es mejor fresca, a fines de primavera o comienzos del otoño. Siga las mismas instrucciones que para la compra de los bogavantes.
Los mejores métodos de cocción: cuando es fresca, lo mejor es comerla simplemente hervida, con mantequilla derretida. Cualquier resto será excelente para ensalada, con mayonesa, o servirá para hacer una buena bisque, junto con algunas gambas o langostinos sin pelar, con mucha crema y vino de madeira o brandy. Por lo demás, para la langosta se pueden usar las mismas recetas que para el bogavante.

CANGREJOS DE RÍO (écrevisse)

El cangrejo de río, de carne delicada, al que también se suele llamar bogavante de agua dulce, es el único crustáceo comestible de agua dulce. Los cangrejos de río, son muy apreciados y para encontrarlos se han de buscar en arroyos, claros y no contaminados, donde desde junio hasta octubre se ocultan en las riberas. Se pueden pescar rompiendo el cono invertido de la base de una botella de vino, poniéndole dentro carne como cebo, tapándola con un corcho y sumergiendo la botella en el agua. Con un poco de suerte, los cangrejitos se meterán dentro. Otra manera de capturarlos es dar la vuelta a las grandes piedras planas bajo las que suelen esconderse y teniendo a mano una red para atraparlos cuando tratan de escapar, o simplemente, poniendo en un trozo de cordel un poco de carne. Antes de cocinarlos se deben dejar durante una hora en un recipiente, con agua corriente, luego se les quita el hilo oscuro que es su intestino, retorciendo y arrancando la aleta media de la cola, que arrastrará consigo al intestino. También se pueden poner en un cubo lleno de agua a la que se agregan tres o cuatro cucharadas de leche en polvo y dejarlos así doce horas, durante las cuales los cangrejos se limpiarán solos.
Guía para la compra: aparte de los cangrejos de río silvestres, existen variedades de granja que se pueden conseguir en las buenas pescaderías. Si se compran frescos, hay que asegurarse de que estén vivos, ya que una vez muertos se echan a perder muy rápidamente. Calcule por lo menos de 10 a 12 por persona, según la receta.
Los mejores métodos de cocción: lo mejor es hervirlos. Coloque algunas piedras lisas en el fondo de una olla grande, ya que esto mantendrá el calor de manera que los cangrejos no sufran al arrojarlos al agua. El agua, bien salada y con un buen puñado de eneldo fresco, se llevará rápidamente al punto de ebullición. Los cangrejos se van dejando caer por separado para que el agua se mantenga hirviendo durante todo el tiempo, y se cocinan unos cinco minutos, hasta que adquieren un color rojo escarlata brillante. Apague el fuego y déjelos enfriar en el mismo líquido. Los franceses los cocinan á la nage -en un caldo corto bien sazonado- y los sirven dispuestos en pirámide, con mantequilla derretida caliente, o bien fríos, con mayonesa. Los cangrejos de río se usan también para preparar una buena bisque cremosa, y para la salsa Nantua, una salsa delicadísima que se suele servir con quenefas de lucio.

CIGALAS (langoustines)

Estas bonitas criaturas recubiertas por un caparazón de color rosa anaranjado, con sus pinzas pálidas, pueden ser consideradas, según el punto de vista que se adopte, como gambas enormemente grandes o bogavantes muy pequeños. Cocidas en su punto, forman parte de muchos platos delicados, tanto fríos como calientes.
Guía para la compra: se encuentran frescas, y también congeladas. Para cuatro personas hay que comprar unos 900 g, y la mitad de esa cantidad si vienen ya peladas y congeladas.
Los mejores métodos de cocción: si están crudas, hervirlas durante no más de diez minutos, en agua hirviendo salada, y servirlas con mantequilla derretida. Si se prolonga el tiempo de cocción quedan desabridas. Frías quedan muy bien en ensalada, aderezadas con aceite y vinagre o una mayonesa. En Venecia se pasan por una pasta para freír muy ligera, sin huevo, en compañía de otros pescados pequeños y crustáceos, se fríen en abundante aceite hirviendo y se las sirve con limón. También son excelentes a la parrilla, sobre brasas de carbón y pinceladas con aceite y ajo: preparadas de esta manera, hasta las congeladas son buenas.

CAMARONES, LANGOSTINOS Y GAMBAS (crevettes)

En la familia de las gambas existen tantas especies que en Europa a cualquier miembro de ellas que mida más de 5-7 cm de largo se lo llama langostino, y son los españoles, franceses e italianos, más minuciosos, quienes les conceden la distinción de nombres diferentes. La gamba o la gamba rosada, por ejemplo, son grandes, y de sabor muy intenso, tienen un color rojo oscuro con una mancha violeta que se ve a través del caparazón transparente de la cabeza; una vez cocidas adquieren un color rosado brillante.
El delicioso camarón es excelente hervido y frío, acompañado con pan moreno, mantequilla y zumo de limón, o bien con mayonesa o en ensalada.
También son deliciosos los langostinos de aguas frías de carne firme y sabor fresco. A veces se hierven en agua de mar, todavía a bordo, mientras se van pescando, lo cual les da un leve sabor dulzón. Son los que más frecuentemente se venden congelados.
Recién pescadas y hervidas, las quisquillas son difíciles de pelar por ser tan pequeñas, pero tal vez sea este engorroso trabajo, grato de hacer en compañía, lo que hace tan valiosa la recompensa. Mucho más delicadas que sus parientes de mayor tamaño, las quisquillas son deliciosos con limón, pan moreno y mantequilla, o -si estaban en conserva- servidas con limón y tostadas calientes. Las quisquillas pequeñas se usan para sandwiches abiertos y canapés, y también forman parte de ensaladas y cócteles de mariscos.
Guía para la compra: las gambas y langostinos frescos deben ser resistentes y elásticos, de caparazón brillante y crujiente; se han de rechazar si están blandos o tienen olor a amoníaco. Cuando se compran pelados y congelados hay que asegurarse de que estén realmente congelados, ya que es posible que los que se encuentran descongelados en bandejas, en el mercado, hayan andado dando vueltas durante algún tiempo, y los alimentos descongelados se echan a perder mucho más rápidamente que los frescos.
Los mejores métodos de cocción: los frescos se echan en una gran olla con agua de mar o agua salada hirviendo y se cuecen lentamente durante uno o dos minutos, según el tamaño; no los recuezas, porque pierden su textura delicada y se endurecen. Recocinar las gambas o langostinos los endurece, de modo que si se los usa en platos calientes se calentarán lentamente durante el tiempo más corto posible. Se pueden pelar y limpiar antes o después de cocerlos. Cuanto más grandes sean los ejemplares, tanto mejor se prestan para hacerlos a la parrilla, freírlos en abundante aceite o asarlos sobre brasas.

OSTRAS (huitres)

He aquí un marisco que no deja indiferente: la gente lo adora o lo aborrece. Para algunos, las ostras son la cumbre del éxtasis, para otros objeto de repulsión. "Supongo", decía Aldous Huxley, "que cuando ese bocado sápido y resbaloso -que desaparece con la rapidez de un relámpago gustatorio de verano- se desliza a lo largo del paladar, son muy pocos los que se imaginan que están tragándose un mecanismo (y además, un mecanismo en marcha) muchísimo más complicado que un reloj de pulsera." Quizá los amantes de las ostras prefieran no pensar en ello. Se hace, ciertamente, difícil creer que hubo un tiempo en que las ostras eran el alimento del pobre: sólo empezaron a ponerse de moda y a cotizarse a medida que escaseaban, y habrían terminado por desaparecer de no haber sido por un especialista francés en biología marina que descubrió antiguos lechos de ostras en el lago Fusaro, cerca de Nápoles, y encontró la forma de cultivarlas artificialmente.
Hay muchas variedades de ostras, algunas netamente mejores que otras. Entre las europeas, las mejores son las de Belon y las verdes del Marennes. Las especies europeas de menor categoría son las llamadas ostras portuguesas. Existen normas rigurosas para mantener a las ostras a salvo de la contaminación, pero si se encuentra con una que le sabe mal, escúpala.
La mejor manera de comerlas es crudas, servidas en su propia concha. Se presentan en la mitad más profunda de la concha, sobre un lecho de hielo picado y cuidando de no derramar el líquido que contienen, de un delicioso sabor marino, salado iodado. Se acompañan con rodajas de limón y, como alternativa, con pimienta de Cayena, salsa tabasco o chili, con pan moreno y mantequilla, y realzadas por un vino blanco de Alsacia, un Chablis helado, o un blanco del Penedés.
Guía para la compra: son mejores a fines del otoño y en invierno, cuando no están desovando. También se pueden conseguir en lata o congeladas, pero éstas sirven únicamente para cocinar. Las ostras ahumadas enlatadas son muy buenas como entrada.
Los mejores métodos de cocción: las ostras portuguesas pueden utilizarse para cocinar. Son deliciosas guisadas con crema, en el budín inglés de carne y riñón, o con una salsa de vino blanco y queso, cubiertas con pan rallado y gratinadas.

VIEIRAS (coquilles St Jacques, vanneaux)

Gozan de especial predilección entre los amantes de los mariscos, en parte por lo deliciosas que son, y en parte por su belleza y su simbolismo. Frecuentemente representadas en pintura (recuérdese la Venus de Botticelli), las vieiras son símbolo de la Cristiandad y emblema del peregrino. Europa puede jactarse de tener las mejores especies, entre las que se cuentan la vieira común, la llamada concha del peregrino, y las volandeiras, más pequeñas que las comunes y que tienen dos valvas ligeramente ahuecadas en vez de una convexa y una plana. Son pequeñas y delicadas y tienen una textura parecida a la de la mantequilla.
Guía para la compra: son mejores en invierno. En las pescaderías se encuentran cada vez menos, y son muy caras, pero afortunadamente no se necesitan muchas; con tres o cuatro vieiras por persona generalmente basta. Si se usan las variedades más pequeñas, calcule entre 10 y 15 por persona.
Los mejores métodos de cocción: hay que tener cuidado de no recocerlas para que no se endurezcan; las pequeñas necesitan apenas unos segundos, las grandes uno o dos minutos a lo sumo. Se pueden freír u hornearlas con mantequilla sazonada con perejil, ajo y zumo de limón, o bien saltearlas y presentarlas con una salsa de oporto y crema. También son buenas a la parrilla, ensartadas con tocino ahumado en una broqueta, en cazuela, o ligeramente escalfadas o al vapor, y servirás con una salsa de vino blanco, espolvoreadas con pan rallado y gratinadas. Cuando se sirven con salsa mornay se conocen simplemente por su nombre francés, coquilles St Jacques.

ALMEJAS (praires)

Norteamérica es uno de los lugares donde más se aprecian las almejas: los aficionados son capaces de distinguir entre diferentes variedades de los nombres y tamaños más diversos. La cazuela de almejas es poco menos que un plato nacional, y asar almejas es un pasatiempo serio y favorito, en tanto que expresiones como "cerrarse como una almeja" o "feliz como una almeja con la marea alta" se oyen con frecuencia en las playas. Asar almejas, que en realidad significa cocerlas al vapor sobre un lecho de algas colocadas sobre piedras calientes, se practica muchísimo en la costa Este. También se fríen con pasta para freír y se sirven con salsa tártara y sal.
En España se encuentran las almejas propiamente dichas, los almejones, las escupiñas, las arólas, almejas margaritas, así como otras muchas variedades.
Guía para la compra: se encuentran todo el año. Como de una variedad a otra las almejas varían mucho de tamaño, conviene preguntar al vendedor cuántas se han de calcular por persona. También se encuentran enlatadas.
Los mejores métodos de cocción: las variedades de cuello largo se pueden comer crudas, como las ostras, lo mismo que las pequeñas y de concha dura. Las más grandes pueden cocerse al vapor, guisarlas a la marinera, freirías en aceite de oliva y servirlas con perejil y zumo de limón, asarlas a la parrilla y espolvorearlas con mantequilla, pan rallado y ajo o picarlas para hacer la excelente salsa de los spaguetti alia vongole, que también es deliciosa preparada con almejas pequeñas.

MEJILLONES (moules)

Amontonados en masas de un negro azulado sobre las rocas y muelles o adheridos a las piedras en los estuarios, los mejillones han sido injustamente considerados como el marisco de los pobres, pero su estatus ha ido subiendo rápidamente. En Europa, donde son sumamente populares, hay criaderos en las costas del Mediterráneo, donde se cultivan en largas estacas sumergidas en agua de mar. Quien quiera capturar mejillones por sí mismo debe asegurarse de que vivan en aguas no contaminadas y seguras. No se deben consumir en lo más caluroso del verano (durante los meses sin "r"), y se descartará cualquiera que esté ligeramente dañado.
Para limpiarlos se sumergen durante una o dos horas en agua salada espolvoreada con harina o copos de avena para que ellos mismos suelten la arena; después se raspan cuidadosamente las conchas con el dorso de un cuchillo y se enjuagan en agua fría. Se sacan y se les corta la "barba" y se vuelven a enjuagar en agua clara. Es importante tirar los que sobrenaden o que tengan la concha rota o abierta.
A los franceses les entusiasman los mariscos crudos, y es así como los comen, con zumo de limón, como si fueran ostras. Pero sólo las especies francesas de concha delgada se pueden consumir de esta manera, y es necesario que provengan de un lugar no contaminado.
Guía para la compra: afortunadamente, los mejillones son baratos. Los mejores son los medianos o pequeños, porque los más grandes no son tan apetitosos. Hay que comprar siempre más de los que se necesitan, dejando margen para los que habrá que descartar. Calcúlense unos 900 g para dos personas.
Los mejores métodos de cocción: una de las recetas más conocidas para mejillones son los excelentes mejillones a la marinera. También, una vez abiertos, se pueden preparar como caracoles, a la parrilla con pan rallado, ajo, perejil y mantequilla, o con una salsa de tomate y ajo, en una salsa para espaguetis, en un plato de frutos de mar o fritos.

BERBERECHOS (coques, sourdons, maillots)

Desde siempre han sido muy apreciados junto con los caracoles de mar.
Guía para la compra: son mejores en verano, y se venden vivos; también se pueden comprar enlatados.
Los mejores métodos de cocción: se comen crudos, o hervidos en un caldo corto hasta que se abran. También se hace con ellos una espléndida sopa, combinándolos con mejillones, ajo, patatas, tocino ahumado y leche; son buenos para agregar a arroces y frituras, y también se pueden guisar en una espesa salsa de tomates y servirlos con pastas.


Sin Comentarios

Escribe un Comentario

61 2 ( )Votos