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Pescado frito y rebozado

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De la sartén a la mesa

La fritura es una forma rápida y excelente de cocinar cualquier tipo de pescado blanco, así como los pequeños pescados azules y grasos. El primero pierde su apariencia a menudo demasiado "blanda" y adquiere una superficie crujiente y dorada que contrasta con la fragilidad de su carne. Los mejores pescados se puedan servir simplemente con gajos de limón, base de algunos platos clásicos. Otras variedades más baratas, pero igualmente nutritivas y sabrosas se pueden acompañar de muchas salsas deliciosas.
Freír pescado es uno de los recursos más utilizados en nuestra cocina y también una de las mejores formas de apreciar todo su sabor y calidad. Es una técnica fácil que requiere poco tiempo y escasos utensilios pero da resultados sorprendentes. Aun así no hay que pensar que el pescado puede freírse de cualquier manera. El calor del aceite y el tiempo de cocción deben coordinarse perfectamente para que a la vez quede dorado por fuera, tierno y jugoso por dentro y bien hecho: un pescado medio crudo es muy desagradable de aspecto y sabor, y si se pasa el punto de cocción, la merluza fresca y jugosa puede resultar un bocado pajoso e insípido.
En un próximo capítulo hablaremos de la fritura de pescado con abundante aceite, al estilo malagueño. Hoy abordamos solamente la técnica más común del pescado rebozado.

La sartén: amplia y plana

Puede freírse con diferentes tipos de sartenes, pero teniendo en cuenta lo siguiente: que sea gruesa, de fondo plano y bien equilibrada, hecha de un material que conduzca y conserve el calor uniformemente, como por ejemplo, el hierro colado, el acero o el aluminio grueso. Las sartenes de chapa son muy populares entre los cocineros profesionales, pero se oxidan si no se secan bien y hay que engrasarlas mientras no se usan.
El mango debe resistir al calor y ser bastante largo. Hay que evitar las sartenes de poco peso y mal equilibradas, con mango de metal, porque se pegan, se abollan, se vuelcan, queman las manos y son más un inconveniente que una ayuda. Una sartén de 25 cm. de diámetro es ideal para freír 4 filetes o rodajas a la vez, pero una de 20 cm. es más que suficiente para hacer la comida de dos personas.

La paleta, indispensable

El pescado es más frágil que cualquier otro elemento, así que hay que manejarlo con gran cuidado. La paleta de freír es un instrumento indispensable para levantarlo y darle vuelta, ayudándose con un tenedor o cuchara (mejor si son de madera) para no pincharlo, lo que afearía la superficie del rebozado y haría que se perdieran los jugos.

EL PESCADO ¿CUAL SIRVE?

El pescado para freír no debe tener más de 2,5 cm de grosor. Estos son los tipos más apropiados:
Pescados blancos pequeños, como lenguados, gallos, raya, acedías, lenguadinas y truchas.
Pescado azul, como caballas, sardinas, anchoas, salmonetes, boquerones, chicharritos, etc.
Filetes de lenguado, raya, gallo, rodaballo.
Rodajas y filetes, merluza, pescadilla, palometa, rape, mero.

Cómo se prepara

Hay que sacar al pescado de su envoltura lo antes posible, enjuagarlo con agua fría y secarlo muy bien.
Mantenerlo en el frigorífico, cubierto con plástico o papel de aluminio, hasta el momento de usarlo.
El pescadero siempre estará dispuesto a limpiar y preparar el pescado, pero también se puede hacer en casa. En realidad, es mejor que la limpieza vaya seguida del cocinado lo más inmediatamente posible.
Una vez limpio, se puede sazonar, aunque ello no sea necesario cuando se vaya a emplear una harina sazonada.
Los filetes y rodajas se limpian simplemente con un paño húmedo, o se lavan ligeramente y se escurren, se sazonan si se desea y se guardan tapados y al fresco hasta que se necesiten.
La preparación especial que requiere la fritura del pescado, consiste en proporcionarle un revestimiento que proteja su delicada carne del intenso calor del aceite y que, a) mismo tiempo, le confiera una agradable superficie crujiente. Cuanto más blando sea el pescado, más necesario es un rebozado realmente protector que se endurezca al contacto con la grasa caliente.

REBOZADOS ADECUADOS

Se suele proporcionar una cobertura a los alimentos que se van a freír para impedir que escapen los jugos y el aroma que contienen. Así quedan protegidos del intenso calor de la grasa, y se impide que absorban una cantidad excesiva de esta última. El rebozado facilita la manipulación de los alimentos, en especial de los muy blandos, como el pescado, y le confiere la agradable y contrastante textura de una piel crujiente y dorada.
A continuación damos los más apropiados para el pescado.
La harina, apropiada para filetes rodajas y peces pequeños enteros. Conviene secar perfectamente el pescado antes de rebozarlo por todas partes en harina sazonada (o bien se sazona antes el pescado y luego se reboza en harina sola). Se puede conseguir un rebozado más consistente si después se pasa el pescado por leche, se escurre y se reboza por segunda vez en harina.
Pan rallado: se usa como la harina y en sustitución de ésta. Puede sazonarse previamente.
Harina y huevo: dan una cobertura dorada pero tierna y dejan el pescado muy jugoso. El pescado se reboza primero en harina (que puede estar sazonada) y luego en huevo batido, pasándolo ya directamente a la sartén.
Harina, huevo y pan rallado, proporcionan una corteza más firme, crujiente y protectora que la harina. Si se añaden al pan rallado hierbas aromáticas, ajo picado o queso rallado, se obtendrán sabores más refinados. Primero se pasa el pescado por harina, luego por el huevo y por último se reboza en pan rallado, sacudiendo el exceso. También puede ponerse sólo huevo (en primer lugar) y harina.
La harina de avena gruesa y los copos de avena componen un rebozado muy novedoso y atractivo para los pescados grasos, en especial las sardinas. Se mejora el sabor tostando antes un poco los copos de avena en el horno, o en una sartén sobre el fuego.
Los copos de maíz y las patatas fritas picadas dan rebozados caprichosos de textura gruesa, particularmente apropiados para los pastelillos de pescado.
Las masas líquidas para rebozados también son apropiadas.

GRASA PARA FREÍR

El sabor de la grasa tiene mucha importancia cuando se fríe pescado; la mantequilla y el aceite mezclados a partes iguales dan resultados muy satisfactorios. Lo mismo que en las frituras de carne, la mantequilla es obligatoria para algunas recetas. Para evitar que se queme hay que clarificarla primero, procedimiento que se ha descrito detalladamente en COCINA BÁSICA - 13, pág. 475. Los pescados preparados a la meuniere se fríen siempre en mantequilla clarificada. Si se emplea sólo aceite, el de oliva tiene un excelente sabor, pero muchos prefieren el gusto más limpio y menos acentuado de los aceites vegetales.

Cuidado con el fuego

El pescado debe ser tratado con más delicadeza que la carne y, por lo tanto, la temperatura del aceite no debe ser muy elevada. Sin embargo, ha de ser suficiente para endurecer el rebozado.
Aceite y mantequilla o mantequilla sola: introducir el pescado cuando la mantequilla esté todavía espumosa, y mantener un calor vivo, de forma que el pescado chisporretee suavemente y la mantequilla no se queme.
Aceite solo o manteca clarificada: En España preferimos freír en aceite. Calentar la grasa hasta que, al echar en ella un dadito de pan, se ponga dorado en 30 segundos. Este es el calor más adecuado para los filetes finos, pero con piezas más gruesas habrá que reducir ligeramente la temperatura antes de introducir el pescado. Ello es necesario para que el calor pueda penetrar hasta el centro de la pieza sin quemar el exterior.

LA DELICADA FRITURA

Poner 60 mi. (4 cucharadas) de mantequilla y otro tanto de aceite mezclados en una sartén grande de fondo grueso. Calentar suavemente hasta alcanzar la temperatura de fritura. Cuando la mantequilla espumee todavía, introducir el pescado, con la piel hacia arriba. Las piezas deben quedar planas, con un pequeño espacio entre unas y otras. Dejar siempre que la grasa recupere la temperatura adecuada antes de introducir una nueva pieza. Si se fríe en tandas, hacerlo así entre cada tanda y la siguiente.
Freír el pescado hasta que adquiera un tono dorado oscuro, y darle vuelta una sola vez para freír el otro lado. Para volverlo, pasar la paleta o espumadera bajo la pieza y sujetarla con un tenedor o cuchara.
Tiempos de fritura: calcular dos o tres minutos por cada lado para las piezas finas, y de cuatro a cinco para los pescados enteros y las rodajas de 1,25 - 2,5 cm. de grosor.

ESCURRIR Y SERVIR

Como todos los alimentos fritos, el pescado debe escurrirse bien sobre papel de cocina arrugado, y servirse inmediatamente. Naturalmente, el pescado que se sirva con una salsa o aderezo preparados con el jugo de la sartén no necesita escurrirse.

GUARNICIONES Y SALSAS

Las guarniciones vegetales se sirven con el pescado para añadirle color y sabor. Las verduras se cuecen poco después de haber preparado y rebozado el pescado, pero antes de freírlo. De este modo estarán listas para servirse con el pescado recién frito. Una vez cocinadas se conservan al calor mientras se fríe el pescado, y se disponen sobre éste en el momento de servir. Las más apropiadas son las variedades ricas en jugo, como los tomates, las cebollas y las setas.
El pescado frito se realza con el acusado contraste de los sabores intensos. Por algo es el zumo de limón su compañero clásico.
Las salsas deben estar bien aromatizadas, con especias o picantes. Pueden ser calientes o frías. En COCINA BÁSICA se describe una selección de salsas de ambos tipos particularmente apropiadas para el pescado. La receta de la salsa tártara es una versión más ligera de la salsa habitual con base de mayonesa, que ya se describe en COCINA BÁSICA - 2. Dicho curso incluye la receta básica de la mayonesa, y numerosas variantes muy indicadas para acompañar el pescado.

ADOBOS

El adobo es una forma excelente de dar sabor y variedad a los pescados insípidos. El zumo de limón y el vinagre proporcionan acidez; las hierbas aromáticas, el ajo, las cebollas, las anchoas y las verduras aña den sabor. Este es un método muy difundido en Europa y el Oriente Medio, donde unas veces se adoba el pescado antes de freírlo o emparrillarlo, y otras después.
El pescado adobado antes de freír se suele servir caliente, echándole por encima un poco del adobo, inmediatamente antes de servirlo. El adobado después de frito (escabeche) se sirve frío y compone un primer plato poco común.
Casi todos los pescados de carne firme, blancos o azules, son apropiados para el adobo; los pequeños se pueden limpiar y dejar enteros, pero los grandes quedan mejor en filetes o rodajas.


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