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Los quesos duros

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QUESOS DUROS

Cuando se aplica a los quesos, la palabra "duro" significa que han sido sometidos a presión para que queden compactos. Tendrán mayor o menor consistencia de acuerdo con su edad.
Las diversas características de los quesos duros dependen de la leche que se ha utilizado y de sus métodos de fabricación. La rapidez de la coagulación, la forma en que se separa la caseína y el hecho de que después se la deje tal cual o se vuelva a cortar, son factores que afectan el sabor y la consistencia del queso, lo mismo que el tratamiento que recibe durante el proceso de maduración.
Algunos de estos quesos derivan de originales más famosos, pero en tanto que algunos no pasan de ser copias, los hay que han llegado a tener carácter propio y merecen ser considerados quesos por derecho propio.

QUESOS PARA RALLAR

Son los conocidos quesos italianos para rallar, duros y granulosos, familiares para cualquiera que haya comido un plato de pastas o una taza de minestrone. Un lento proceso de maduración, unido a su bajo contenido en humedad, aseguran su larga conservación y les dan su característica textura granulosa. Los menos maduros son más delicados, y quedan deliciosos si se comen en trozos, acompañados con vino blanco.

PARMESANO

Más correctamente, Parmigiano-Reggiano, dulce y fragante, es el más famoso y el más caro de todos. Se conserva durante años y va endureciéndose y sazonándose al madurar. Cuando es joven, se puede consumir al final de la comida; es ingrediente esencial de muchos de los mejores y más característicos platos del norte de Italia, y se ralla para esparcirlo sobre sopas y pastas.
Cuando se compra parmesano, el nombre Parmigiano-Reggiano grabado al fuego sobre la corteza es prueba de autenticidad. El queso debe tener un color amarillo y ser quebradizo, con minúsculos agujeros, apenas visibles, pero que le dan un aspecto rocoso. Nunca debe ser de color gris, húmedo ni ceroso, y ha de tener siempre un olor fresco. Es posible comprar el parmesano rallado, pero es un mal sustituto del fresco.

PECORINO

Es el nombre que se da a los quesos para rallar hechos con leche de oveja, se usan de la misma manera que el parmesano. Un pecorino es de forma redonda, duro y blanco, de corteza amarilla cuando está maduro (salvo el que se hace en Siena, que la tiene roja). Es de sabor fuerte, acre y salado, y hay muchas variedades conocidas frecuentemente por el nombre del distrito de donde provienen. El pecorino romano es la variedad original, y se sigue considerando la mejor.

PADANO

Hecho en el valle del Po, se utiliza frecuentemente en la Cocina por ser más barato que el parmesano.

SBRINZ

Este antiguo y espléndido queso suizo compite en virtudes con el parmesano, aun siendo distinto. De consistencia granulosa y quebradiza, tiene una superficie desigual con diminutos agujeros. En Suiza se suele cortar en lonchas muy delgadas y lo sirven con un vaso de vino. También es ideal para cocinar.
Schabzieger Conocido también como queso verde, tiene la forma de un pequeño cono truncado, verde y duro. Hecho de leche de vaca descremada, fermenta naturalmente y se lo mezcla con meliloto azul pulverizado, que le da su color verde y su característico sabor acre. Huele a cilantro o a comino, y se usa como condimento en diversos platos.

MAHÓN

Queso de vaca y oveja, puede consumirse también tierno. Cuando está seco es muy apropiado para rallar.

QUESOS DE PASTA DURA

Estos quesos se hacen y se consumen en todo el mundo, y se pueden usar indiscriminadamente en cualquier receta que necesite queso.

GHEDDAR INGLÉS

Uno de los quesos más imitados, que se originó en la pequeña ciudad de Cheddar, en Somerset, ya era bien conocido en el siglo XVI. Es un espléndido queso de aplicaciones múltiples, bueno para comer y para cocinar. De sabor dulce y pleno cuando es joven, sabe a nueces cuando madura.
El cheddar inglés de granja, que todavía se sigue fabricando artesanalmente en algunos lugares, donde se madura durante meses o años, se cuenta entre los mejores quesos del mundo. Al prensarlo en forma cilíndrica, para después envolverlo en una tela (que puede ser luego encerada) se comprime en un volumen inferior a más de diez veces su peso de leche cremosa. Un cheddar tradicional pesa de 22,5 a 27 kg, en tanto que los más pequeños, conocidos en Inglaterra como truckles, pesan por general unos 6 kg. El cheddar inglés se hace también en grandes bloques, pero estos no maduran como los quesos estacionados tradicionales.

CANTAL

El queso de Cantal es de consistencia suave y, a decir verdad, ligeramente soso. Es grande, duro y de color amarillo, y se prensa en hormas cilíndricas, a las que tal vez deba su antiguo nombre, fourme de Cantal
El cantal puede ser muy bueno si se deja madurar, proceso para el cual necesita tanto tiempo como el cheddar.

CHESTER

Conocido en Inglaterra como Cheshire, nombre con el cual es muy apreciado en Francia e Italia, es el más viejo de los quesos ingleses. Se desmenuza fácilmente, es salado y tiene sabor a nueces, y puede ser rojo, blanco o azul. El rojo, que se tiñe con anato, tiene un color anaranjado y es excelente para comer y también para la preparación de suflés. Es rico cremoso y con un sabor especial picante que se encuentra también en las variedades blanca y azul. La variedad blanca, que en realidad es de color crema, es más fuerte que la roja. Madura con más rapidez, pero no se conserva tan bien. El Chester azul es de fabricación artesanal, y a veces se obtiene también accidentalmente un cheshire azul, que puede empezar siendo blanco o rojo y recibe el engañoso nombre de "verde".

GLOUCESTER

Robusto queso duro, originario del condado de Gloucester, en Inglaterra. Se solía hacer en dos tamaños, el doble, bien madurado, y el pequeño, más suave, de los cuales sobrevive solamente el gran Double Gloucester. Su sabor, está entre el cheddar y el chester, aunque no tiene la consistencia friable de este último. El gloucester artesanal, con su corteza natural dura, no debe ser de color más oscuro que la paja. Es bueno para cocinar y delicioso para hacer ganchitos -espirales de queso.

CAERPHILLY

Este queso, uno de los más suaves, friables y rápidos en madurar entre los quesos duros ingleses, tuvo en una época fama de ser el queso de los mineros galeses, porque con él preparaban sus bocadillos favoritos estos mineros. Hecho con leche descremada, es ligeramente ácido y se lo come muy poco maduro. Como se funde fácilmente, es adecuado para platos que deban tener un delicado sabor a queso.

WENSLEYDALE

De forma similar al stilton, pero más pequeño. Blanco, húmedo y escamoso, tiene un ligero sabor a suero de mantequilla, delicadamente ácido.

LEICESTER

El de mayor circunferencia de todos los quesos ingleses, el leicester tiene un color anaranjado oscuro y la forma de una piedra de molino. De suave sabor a nuez, húmedo y escamoso, es muy diferente del cheddar en consistencia y sabor, debido al tratamiento distinto que recibe la caseína. Es ideal para salsa de queso.

DERBY A LA SALVIA

Este queso, que se solía preparar en Inglaterra para comerlo a la hora de la cena, en época de cosecha, es un queso de granja, sazonado con salvia, es similar al cheddar pero de consistencia más compacta y sabor más nítido. Debe madurar durante nueve meses por le menos y presentar un jaspeado verde natural, debido a la salvia; los de mala calidad tienen un aspecto marmoleado verde brillante, son de sabor artificial y de consistencia demasiado cerosa para parecerse siquiera al auténtico.

QUESOS TIPO GOUDA

Firmes y grasos, estos conocidos quesos redondos se van secando y sazonando con la edad. Algunos se aromatizan con comino o alcaravea, y son buenos con pan de centeno y un vaso de vino.

GOUDA

Es el arquetípico queso holandés, hecho en la pequeña ciudad de Gouda, al sur de Amsterdam. Es cremoso, dorado y más bien plano, con una película protectora de parafina amarilla. Un gouda maduro es más picante que uno que no haya envejecido. La piel negra indica que tiene siete años o más; se conoce entonces como Alt Gouda o gouda viejo. El gouda étuve ha sido sometido a un prolongado período de maduración, o bien ésta ha sido acelerada artificialmente. Es simplemente un queso para comer, que en su país natal aparece en el desayuno, y en la cocina se amalgama con patatas fritas, también se ralla para incorporarlo a salsas y se derrite para una especie áefondue.
Edam Hecho con leche parcialmente descremada, el edam, que para el mercado de exportación se presenta con una corteza de color rojo o amarillo brillante, tiene un contenido graso inferior al del gouda, es de textura menos lisa y sabor menos rotundo. Demasiado fresco es un poco soso, pero una vez madurado adquiere una agradable suavidad.

MIMOLETTE

Similar al edam, pero en su interior de un color naranja brillante, que se convierte en rojo al madurar. Los mejores, que han madurado hasta dos años, parecen balas de cañón rescatadas de un naufragio, y al cortarlos tienen un aroma delicioso, pero la mayoría son sosos y desabridos.

LEYDEN

Semejante al gouda, es un queso de sabor fuerte y penetrante. Se condimenta generalmente con semillas de alcaravea, pero también hay variedades que llevan comino y clavo. Lo caracteriza la impresión en su corteza de las llaves cruzadas del escudo de la ciudad holandesa de Leyden.

QUESOS TIPO GRUYERE

Evocados de los prados alpinos, estos quesos oscilan desde un sabor suave a un intenso sabor a nueces. De color amarillo paja, se caracterizan por los agujeros producidos por la formación de gases durante su maduración, son los más populares entre los cocineros franceses, quienes aprecian la facilidad con que funden, cualidad muy adecuada para la preparación de gratines y salsas.

GRUYERE

Es un queso suizo hecho con leche de vaca, que tiene una corteza bastante lisa. De color marfileño y con agujeros pequeños y muy espaciados, debe tener una superficie más cerosa que aterciopelada. Debido a la perfección con que funde, es ingrediente principal de la clásica fondue de queso, y se suele servir después de las comidas con uvas, higos o peras.

COMTÉ

Hecho en el Franco Condado, es pariente próximo del Gruyere. Los mejores quesos del consorcio quesero del Franco Condado, Saboya y Jura se hacen en las fruitiéres, lecherías artesanales donde los granjeros llevan la leche, se pueden identificar por una placa oval, de color verde, estampada en el exterior de la pieza entera. Es frecuente que estos quesos no tengan ningún agujero, se dejan madurar en el Franco Condado.

EMMENTAL

Es el famoso queso de los agujeros grandes. Se presenta en enormes ruedas brillantes y doradas, su pasta, de color marfileño está llena de agujeros, que se forman durante el período de fermentación y de enfriado.
Es de sabor dulce, que se hace más pleno al madurar, y excelente para la mesa y la cocina.

FONTINA

Hecho en Piemonte de Italia, y también en Suiza, es un queso graso, rico y más bien blando. Los expertos recomiendan la versión suiza como queso de mesa, y la italiana para la cocina. Se funde espléndidamente y se usa para la fonduta piamontesa, una fondue que se sirve con trufas blancas cortadas en rodajas.

APPENZELLER

Pariente suizo del emmental; madurado en una mezcla de salmuera y vino blanco, joven es un elemento interesante para la fondue. Maduro, es un queso firme pero cremoso, de sabor suave e intenso.

JARLSBERG

Este popular queso noruego es similar al emmental, pero más suave y de consistencia más elástica. Tiene un leve sabor a nueces.


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