Los Quesos

22 Enero 2010, por Prueba Premium

No existen reglas fijas sobre la forma de servir quesos en casa, pero quien quiera disfrutar de todas las variaciones de este manjar tan noble como espléndido deberá empezar por encontrar un buen comerciante; a quien su actividad realmente le importe y que sepa conservar los quesos en buenas condiciones; permitiéndoles madurar de forma natural hasta alcanzar su verdadero punto; ya que si se guardan en una cámara refrigeradora; los quesos no madurarán bien.
Una vez haya encontrado su hombre, el cliente deberá comprar sólo uno o dos tipos de queso cada vez, llevando un queso o porción abundante, que esté en perfectas condiciones, en vez de un surtido de pedazos y pedacitos. Si es posible, se ha de conservar en un lugar fresco, una bodega, por ejemplo, a una temperatura entre 10 y 15° (mejor que en la nevera). Las superficie cortadas han de estar cubiertas y la corteza libre, para que respire, pero protegida de las moscas. Si no se dispone de un lugar así, se guardará el queso envuelto, sin apretarlo (en una envoltura transparente que permita el paso del aire) en un recipiente grande y hermético, en la parte inferior de la nevera. Se retirará de ella una hora larga antes de servirlo, para darle tiempo a que se recupere, pero tampoco se dejará estar demasiado tiempo antes de comerlo.
La forma de servirlo varía de un país a otro. En Francia se sirve generalmente después de la ensalada, que ha cumplido ya su tarea de refrescar el paladar, con pan crujiente francés y una buena mantequilla sin salar, que destaca las cualidades más sutiles del queso sin dañar las más delicadas. (Es evidente que algunos de los quesos más cremosos de Normandía no necesitan la adición de mantequilla.) El borgoña o el clarete que se haya servido con el plato principal se terminará -y será apreciado- con el queso.
En otros países como Gran Bretaña, el queso se consume lisa y llanamente como una comida, con un buen pedazo de pan fresco, o bien, si es una cena importante, se lleva a la mesa al final de la comida, después del budín, y acompañado tradicionalmente por un buen oporto. Por lo general, en la mesa habrá panecillos de fabricación casera y galletas de agua o alguna otra de sabor neutro para quienes las prefieran y, por cierto, mantequilla sin salar. Un queso fuerte se puede servir con nueces o apio, o quizá con manzanas frescas.
Cuando se cocina con queso, no es aconsejable echar mano de restos y trozos de queso más o menos mohoso; los mejores resultados se obtienen usando el mejor queso. Un pedazo de buen gruyere, valdrá más que cualquier cantidad de queso barato de fábrica... y digan lo que digan los fabricantes, la diferencia se nota. Otra cosa que hay que observar es la diferencia entre los quesos fabricados con leche pasteurizada y sin pasteurizar. Si no está pasteurizado, el queso seguirá creciendo y madurando porque se hizo con leche "viva", en tanto que la pasteurizada ha perdido la capacidad de conferirle la misma sutileza de sabores y texturas.