Recibe noticias, tips y recetas de cocina semanal, Suscribete!!
VISTOS RECIENTEMENTE

Salchichas y Embutidos

Home / Noticias / Salchichas y Embutidos




Cuando los campesinos mataban sus propios animales, especialmente el cerdo, para abastecerse de carne, siempre había que tomarse un trabajo tremendo para estar seguro de que hasta el último trozo del animal se pudiera comer inmediatamente después de la matanza o -en la mayoría de los casos- guardarlo para aprovecharlo más adelante.
El hígado, corazón, riñones y otros despojos se comían sin demora, en tanto que jamones, pecho, espaldillas, pies y cabeza se salaban para el invierno, y todos los restos se recogían para convertirlos en embutidos, a los que las propias tripas del animal daban forma.
Estos embutidos se sazonaban con especias para que su vida se prolongara durante algunos días, y se comían frescos, o se secaban y se conservaban mediante diversos procedimientos para consumirlos más adelante.
El tipo de carne, la proporción entre grasa y carne magra, las incontables variaciones en el sazonado y el curado, todo ello explica la cantidad de embutidos diferentes con que los que actualmente nos regalamos. Los requisitos que debe cumplir el embutido ideal son en gran parte cuestión de gustos regionales. Hay quien prefiere los embutidos tan bastos que la carne parezca cortada y no picada, pero todos están de acuerdo en que los más carnosos son los mejores. También los condimentos varían enormemente de una comarca a otra y de región en región.
Los consumidores de embutidos más versados los prefieren embutidos en sus tripas, y digamos de paso que la verdadera tripa es más digerible que la artificial, es menos probable que estalle durante la cocción y tiene un aspecto natural, rústico y atractivo. Si la tripa es natural ello se puede reconocer por los repliegues delgados y lisos que forma; la tripa artificial tiende a hincharse y dejar espacios vacíos de aire entre una y otra pieza.

SALCHICHAS FRESCAS

Si bien las salchichas frescas de fabricación casera son bastante simples de preparar, y rivales de las mejores que puedan comprarse, aún existen mercados y charcuterías en el campo que los ofrecen muy buenos. Se deben considerar como si se tratara de carne fresca y comerlas en el término de unos días para que no adquieran un sabor raro. Necesitan realmente una cocción lenta, porque con un calor excesivo su piel estalla, ya que el contenido se hincha con más rapidez que ésta. Antes de freirías en un poco de aceite o manteca se pincharán un poco, deben quedar bien cocidas.
En Inglaterra, las salchichas frescas y la carne que se utiliza para ellas se utiliza para rellenar pasteles. En Italia y Francia, se escalfan y hierven en las sopas, y en Francia suelen envolverlas en pasta para brioches y hornearlas.

SALCHICHAS INGLESAS Y NORTEAMERICANAS

Generalmente se compran al peso, y pueden estar hechas de carne fresca de cerdo, de buey -menos aconsejable- o de una mezcla de ambas. El condimento habitual es la salvia, y las mejores están hechas solamente de cerdo picado grueso. Acompañadas de puré de patatas, se suelen servir con mostaza. A la parrilla y acompañadas con huevos fritos, son un desayuno completo y delicioso.
A menos que la etiqueta especifique un 100 % de carne, lo más probable es que los embutidos incluyan algún cereal: puesto que son descendientes de los antiguos boudins, o budines, a los que se solía agregar migas de pan fresco, pero ahora lo más habitual es que sea harina de galleta. Contienen también bastante humedad, ya que en la máquina en la que se preparan introducen hielo picado para evitar que la carne se recaliente mientras ésta se pica.

SALCHICHAS DE CUMBERLAND

La más carnosa de las salchichas inglesas de cerdo se hace en una larga espiral. El relleno debe estar picado grueso y condimentado con granos de pimienta negra. Se vende por su longitud y en general se fríe.

WEISSWURST Y BRATWURST

Estas salchichas de carne picada fina, de color casi blanco, provienen de Baviera y Suiza, se hacen generalmente con carne de ternera. Aunque se las conoce como "salchichas para freír", también se pueden escalfar, para después asarlas a la parrilla, de manera que las marcas doradas de ésta queden marcadas en la piel. Son de consistencia agradable y sabor delicado.

SALCHICHAS FRANCESAS

En Francia, las salchichas frescas pequeñas reciben generalmente el nombre de saucisses, en tanto que las mayores se llaman saucissons. Las recetas regionales dan diferentes texturas y sabores, pero estén picadas finas o gruesas, o más o menos sazonadas, todas son a base de carne únicamente, lo que es importante cuando se las envuelve en brioche o, en general, con alguna masa, para que el resultado sea ligero y delicado. En toda Francia se encuentran multitud de excelentes salchichas campesinas -saucisses de campagne- que, además de hacerlas a la parrilla, se incluyen en sopas de col y diversos rellenos. Se condimentan con elementos muy variados, que van desde el pistacho, a las acelgas, pasando por las trufas o champán, y la pimienta y el perejil.

SALCHICHAS DE TOULOUSE

Delicadamente sazonadas, se confeccionan a partir de cerdo picado grueso y son ingrediente esencial de los cassoulets, pero también sirven para freír o asar a la parrilla, se presentan con manzanas fritas y puré de patatas.

SALCHICHAS DE AUVERGUE

Son salchichas ahumadas. Se comen a la parrilla o fritas, y su sabor combina estupendamente bien con una ensalada de patatas calientes.

KIELBASA

En Polonia agregan kielbasa -salchichas frescas- a sus suculentos bigos (guisos de repollo y carne), pero en el resto del mundo, kielbasa designa un tipo especial de salchichas, especiadas y con mucho ajo, que se venden frescas o bien cocidas. Son buenas a la parrilla y se sirven con chucrut y una mostaza suave.

LUGANEGHE

Es una salchicha del norte de Italia, hecha de pura espaldilla de cerdo sazonada con queso parmesano, y que se fabrica de longitudes inmensas; es delgada, no viene separada en piezas y la cortan a pedido del cliente. Las amas de casa italianas la fríen en aceite, agregándole tomates o salvia, y la sirven con polenta, o bien simplemente retiran toda la carne del interior de la tripa y la usan como base de una salsa espesa para pastas.

SALSICCES

Estas salchichas, que cuelgan en las tiendas italianas, tienen un sabor rústico y pueden venir especiadas con guindillas o bien ser muy suaves, sobre todo si las confeccionan simplemente a base de cerdo picado y panceta.
En los Estados Unidos las condimentan con semillas de hinojo y las llaman por lo común salchichas italianas.

OTRAS SALCHICHAS PARA COCINAR

Además de las salchichas frescas crudas, están las que han recibido algún tipo de tratamiento para conservarlas. Algunas, como las de Frankfurt, están completamente cocidas, pero se recalientan para servir-las. Otras vienen saladas y ahumadas y después se dejan curar.

SALCHICHAS DE FRANKFURT

Un ahumado ligero es lo que da a la piel de las salchichas de Frankfurt su color característico. A menos que la etiqueta especifique Kosher- y entonces sólo son de buey-contienen una mezcla de carne de buey y de cerdo finamente picada, y por lo común bien especiada y salada. Las auténticas se venden siempre por pares, y las mejores son las frescas, seguidas por las que vienen envasadas al vacío. Las enlatadas están recocidas y les falta sabor y textura. El acompañamiento clásico de las salchichas de Frankfurt es la ensalada de patatas, fría o caliente, y también el chucrut con mostaza; a veces, se agregan a sopas de patatas o de guisantes.
En Austria, cuando a un trozo de rosbif magro se le añaden, antes de brasearlo, pequeñas salchichas tipo Frankfurt -que se llaman Wurstel- el plato resultante recibe el nombre de Wurstelbraten. Cuando las salchichas de Frankfurt se sirven como bocadillos, metidos dentro de panecillos largos, reciben el nombre de perros calientes, que les viene de los Estados Unidos, donde solían llamarlos "salchichas dachshund" por su forma parecida a esta raza de perros. En este caso se sirven con mostaza.
Para calentarlas, lo mejor es ponerlas en una cacerola con agua que acabe de hervir, porque el exceso de calor haría estallar la piel.

KNACKWURST

Es una salchicha corta y rechoncha, hecha de un fino picadillo de carne de cerdo y buey, con grasa fresca de cerdo, todo sazonado con sal, comino y ajo. Para dar buen color a la carne se le agrega salitre. Se vende generalmente a pares, o bien en ristras.

BOCKWURST

Estas salchichas se hacen de la misma forma que las de Frankfurt. En Alemania es tradicional hacerlas en primavera, cuando la cerveza del invierno está lista para el consumo. La que se prepara en Berlín es una salchicha de color rojo oscuro, en Dusseldorf esta salchicha envuelta en tocino ahumado y acompañada con mostaza es un plato típico.

CERVELAS

Es similar a la salchicha pequeña francesa, salvo que ésta ha madurado durante más tiempo y es, por lo tanto, más seca. Queda mejor hervida y acompañada con chucrut o con una ensalada de patatas caliente.

COTECHINO

Esta salchicha, típica del norte de Italia, se hace con cerdo humedecido con vino blanco y sutilmente sazonado con especias. Se vende en diversos tamaños y por lo general ha pasado por algunos días de salazón; se come hervida con judías, lentejas u otras legumbres, o a veces con un simple puré de patatas, bastante líquido. Es uno de los ingredientes esenciales del bollito misto, un plato de carnes hervidas surtidas.

ZAMPONE Y CUELLO DE GANSO RELLENO ZAMPONE

Es una especialidad de Modena, Italia; se trata de un pie de cerdo, deshuesado y con un relleno de cotechino. Fresco, hay que remojarlo y después hervirlo durante una hora, pero los que vienen envasados están precocidos y sólo hace falta calentarlos.

CUELLO DE GANSO RELLENO

Se rellena con menudos-hígado, estómago, corazón-, a veces con hierba mora, tocino seco ahumado, pan rallado y un huevo para ligar el conjunto. Se cose o ata por los extremos y entonces se puede freír, escalfar y prensar para comerlo en rodajas, o bien escalfarlo lentamente en un caldo enriquecido con un poco de vino blanco.

LOUKANIKA

Se corta y se sirve como parte del meze - entremés- griego, generalmente está hecha de carne de cerdo picada gruesa y condimentada con coriandro, marinada en vino blanco, que se deja secar una vez rellena. Sin embargo, en Norteamérica se entiende por loukanika una combinación de carne de cordero y cerdo picados, sazonados con cascara de naranja, que generalmente se aza a la parrilla y se sirve para el almuerzo o el desayuno.



SALCHICHAS CHINAS


Están curadas y secadas al aire. Parecidas al salami por su color rojo oscuro con trocitos blancos de grasa, no necesitan más cocción. Dan sabor a diversos platos chinos de pollo y verduras, y se suelen mezclar con arroz.

ANDOUILLETES Y ANDOUILLES

Las andouillettes son unas salchichas pequeñas hechas de intestino y estómago de cerdo. Suelen estar cubiertas de grasa, y se comen asadas a la parrilla, con puré de patatas o manzanas fritas. Las andouilles son más grandes, pueden tener la piel negra, se dejan secar colgadas y se comen frías, cortadas en lonchas.

SALCHICHAS COCIDAS

Son las antepasadas de todas las salchichas frescas, y contienen tanto cereal como

MORCILLAS NEGRAS

Su color oscuro lo da su contenido de sangre de cerdo, la grasa proviene de la papada y su consistencia la da el cereal empleado al amalgamar todos estos ingredientes. A veces se emplea para ello pan rallado. Las morcillas negras francesas pueden llevar también cebollas, manzanas, castañas, huevos, ajo y hojas de acelga. Los fabricantes las hierven, pero se pueden volver a hervir, hornearlas o freír. En Francia se suelen servir sobre cebollas fritas con trocitos de hígado, pero quedan muy bien hechas a la parrilla y servidas con manzanas fritas.

MORCILLAS BLANCAS

Se hacen con carne blanca (pollo, ternera, conejo o cerdo) amalgamada con pan rallado o arroz molido, crema y en ocasiones huevos, han sido sometidas a una cocción previa lenta y se pueden freír lentamente o asar a la parrilla, o bien hornearlas envueltas en papel sulfurizado enmantecado.

SALCHICHAS DE SANGRE

Difieren de las morcillas negras en que contienen menos cereales y menos condimentos. Llevan siempre sangre de cerdo y existe una gran variedad de ellos.

BLUTWURST

Hay muchas variedades alemanas de salchichas de sangre, pero el Blutwurst es quizás la más conocida. Se hace con tocino cortado en dados, bofes de ternera o de cerdo, y se sazonan con clavos, macis y mejorana. Se pueden servir con patatas hervida y manzanas cocidas. Otros embutidos alemanes de este tipo son el Rotwurst, que se corta en rodajas y se come con pan, y el Schwarzwurst, ahumado y secado al aire, que está sazonado con ajo, clavos y un poco de sal y pimienta. Morcilla española Esta salchicha hecha con sangre de cerdo, grasa, especias y cebollas, es ingrediente esencial de la fabada asturiana. Hay dos variedades, la morcilla ordinaria, la más popular, que tiene un intenso sabor ahumado, y la morcilla dulce, de sabor dulce y aromático.

HAGGIS

Un haggis constituye, una salchicha muy especial. En Escocia se prepara con reverencia y solemnidad en ocasiones muy especiales. Está hecho con menudos de cordero picados y hervidos (hígado, bofes y corazón), copos de avena tostada, cebollas, sebo y hierbas aromáticas, todo encerrado, sin apretarlo, en un estómago de oveja, que se cose para cerrarlo. Al hervir, el relleno se hincha y da al haggis el aspecto de una pelota gris. Cuando se compra preparado, sólo hay que calentarlo al vapor, pero debe estar muy, muy caliente para que sea bueno.

FAGGOTS

Estas salchichas redondas contienen despojos de cerdo -hígado y bofes-, cereales y grasa salada de cerdo o tocino. Se envuelven en telilla de cerdo, previamente remojada y ablandada en agua tibia- y se hornean lentamente. Se pueden hacer en casa con un buen picadillo, abundante cebolla, nuez moscada y otras especias. Si es difícil conseguir telilla de cerdo, se pueden poner en el horno sin envolver, bien cerca unos de otros en la fuente.

CAYETTES, CAILLETTES

Son salchichas planas de la región de Ar-déche, en Francia, y aparte de llevar hojas de acelga picadas, contienen una mezcla de picadillo de carne de cerdo, hígado, ajo, hierbas aromáticas y diversos condimentos, están envueltas en telilla de cerdo. Se hornean como los faggots.

EMBUTIDOS DE FABRICACIÓN CASERA

Una vez que el lector haya intentado hacerlos, se dará cuenta de lo simple que es el procedimiento. Si bien introducir la preparación en las tripas puede ser un asunto un tanto engorroso, es muy gratificante ver las ristras de embutidos caseros colgados en nuestra propia cocina. A partir de una mezcla básica de carne de cerdo picada, se puede lograr cualquier variedad deliciosa de embutidos, agregando simplemente diversas hierbas aromáticas y especias, y si uno posee su propio equipo de ahumar para someter a este proceso las salchichas, sus posibilidades se multiplicarán. Los condimentos van desde la salvia, orégano, mejorana, cebollas y ajo hasta los pistachos y las rodajas de trufas. También se puede agregar panceta o pedacitos de jamón picado, y enriquecer la mezcla con huevos.

CARNE PARA EMBUTIDOS

Una receta básica puede ser mezclar, aproximadamente por mitades, grasa y carne magra. Para hacer embutidos de cerdo puro se usará carne magra de la espaldilla, pescuezo o lomo, agregándole igual cantidad de grasa de lomo. Para otros embutidos se puede usar ternera y carne de caza, y también es bueno el pescado ahumado. La mejor grasa para cualquier tipo de embutido es la grasa de lomo pero los restos de grasa de las chuletas de cerco o de las costillas con poca carne también vienen costillas con poca carne también vienen bien. Se debe limpiar bien la grasa de restos de piel o cartílago, cortarla en cubos junto con la carne y pasarla por la máquina de picar, o bien pasarla por un robot, lo que da muy buen resultado, especialmente para los embutidos de picado grueso. Se han de retirar cuidadosamente cartílago y tendones de la carne picada, y mezclar bien todos los ingredientes antes de agregar los condimentos. La mejor manera de conocer el sabor final que tendrán los embutidos consiste en freír un poco de la preparación y rectificar el condimento después de haberla probado.

LA ENVOLTURA LOS EMBUTIDOS

Hay preparaciones, como las crepinetas - las salchichas planas de las que existe una gran variedad en Francia-, cayettes y faggots, que simplemente se envuelven en telilla de cerdo. Otras pueden ir sin piel, y en ese caso se ligan con huevos o se pasan por huevo batido y pan rallado o, simplemente, por harina. La carne para embutidos también se puede escalfar envuelta en una bolsa de muselina, pero para obtener un buen embutido lo mejor son las envolturas naturales.
Estas se pueden comprar en pequeñas cantidades en las charcuterías o en las tiendas de despojos. Se cortarán a la medida necesaria y si es necesario guardarlas se conservarán saladas en un recipiente tapado, en la nevera.

CÓMO RELLENAR EMBUTIDOS

No es difícil introducir en las tripas el relleno de carne fresca condimentada, y aunque hay ciertos electrodomésticos que permiten lograr embutidos de aspecto muy profesional, en realidad lo único que se necesita es un embudo y una manga, un poco de hilo, y algo para empujar, que puede ser, por ejemplo, el mango de una cuchara de madera.
Tras haber desenredado y puesto en remojo las tripas, se pondrá un extremo de ellas en el grifo para limpiarlas bien por dentro con agua fría, desechando cualquier parte que tenga agujeros. Después se cortan trozos de una longitud cómoda de manejar y se disponen plegados sobre el embudo, dejando un buen trozo que cuelgue al final, éste se ata antes de empezar a introducir la preparación; se sacan las burbujas de aire y se va retorciendo o atando la tripa a intervalos regulares. Después de dejarlos secar durante unas 24 horas, en un lugar ventilado si el tiempo está fresco, y si no en una rejilla de la nevera, se cocinan de la manera habitual.

EMBUTIDOS

Están siempre cocidos o ahumados. Se comen fríos, con frecuencia en sandwiches o como una entrada, acompañados con pan, aceitunas y vino tinto. Es mejor comprarlos enteros o recién cortados, y es importante recordar que, una vez cortados, no se conservan bien. Las variedades que suelen venderse en rodajas y envasadas al vacío en bolsas de plástico suelen ser de producción masiva y de inferior calidad.

MORTADELA

Hecha con carne de cerdo finamente picada, es uno de los embutidos más famosos; a veces en su interior se encuentran pistachos y cubos blancos de grasa. Las mejores mortadelas, que pueden ser de un tamaño enorme, proceden de Bolonia, donde sólo utilizan los mejores ingredientes, como condimentos llevan vino y cilantro.
Existen, sin embargo, otras variedades, algunas buenas, otras muy pastosas, a las que aunque jamás hayan estado siquiera cerca de Bolonia, se suele llamar boloñesas. La textura y el sabor de este embutido varía si además de cerdo, se incluye buey o ternera -o diferentes mezclas de estas carnes-, y también según las especias utilizadas.
La mortadela puede incluirse en un plato de entremeses, en sandwiches, o bien usarla como ingrediente de un suculento relleno para raviolis.

JAGDWURST

Es un embutido que debe su carácter a pedazos de grasa bastante grandes y carne de cerdo de color rosa pálido, ha sido preparada mediante un proceso en el que se utiliza calor húmedo.

BIERWURST

Aunque de diámetro mucho más grande que el Jagdwurst, la pasta de este embutido es similar. El llamado Ham Bierwurst o Bierschinken lleva también pedacitos de jamón.

METTWURST

La palabra Mett era el nombre medieval sajón del cerdo magro picado. Hay grosse Mettwurst, de textura granulosa y color rojo, y feine Mettwurst, lisa y rosada

ZUNGENWURST

Cuando un Blutwurst está mechado con trozos de lengua, es un Zungenwurst. Este embutido negro, que generalmente no lleva ninguna adición de cereal, se hace con trozos de grasa de cerdo y una gran cantidad de sangre de cerdo, que se calienta cuidadosamente para que se espese sin cortarse

EMBUTIDO HÚNGARO DE CERDO

Este embutido húngaro, que recuerda a un queso de cerdo y se conoce también como Presswurst, se hace con carne de la cabeza, el pescuezo y los pies de cerdo, agregándoles sangre y condimentos. Introducido o no en una tripa, se cuece, se prensa ligeramente y se deja enfriar hasta que la gelatina cuaje. Su condimento más habitual es la salvia.

SULZWURST

Similar al anterior, es un embutido hecho con trozos grandes de cerdo, que se puede comer con pan o bien con cebollas cortadas y aderezado con aceite y vinagre.

EMBUTIDOS TIPO GERVELAT

Aunque casi siempre son ahumados, los cervelats son bastante menos rígidos que los salchichones, porque su tiempo de maduración es aproximadamente la mitad que el de aquel. Entre los dos existe, sin embargo, cierta semejanza. Ambos están hechos con carne y grasa finamente picada, y cuando se cortan presentan una superficie aterciopelada Gruesos o delgados, los cervelats son siempre flexibles y se parecen bastante a las salchichas de Frankfurt grandes.

CERVELATS ALEMANES

Hechos con carne de buey y cerdo finamente picado, son muy populares en Alemania, de donde se exportan en diversos diámetros. Su sabor es suave y delicado, y son fáciles de cortar.

HOLSTEINERWURST

El Holsteinerwurst es originario de Holstein, situado en la frontera entre Alemania y Dinamarca. Aunque se encuentra dentro de la categoría de los embutidos tipo cervelat, el de Holstein está tan intensamente ahumado que también se lo podría incluir entre los embutidos campesinos alemanes, es decir los que, en las chimeneas del norte, se suelen ahumar sobre fuegos de brezo, haya o turba.

PLOCKWURST

Con su piel ensombrecida por el humo y su carne oscura, que contiene una alta proporción de buey, el Plockwurst suele venir condimentado con granos enteros de pimienta negra.

KATENRAUCHWURST

Embutido ahumado, de granja, que se produce en reducidas cantidades. Hecho con cerdo picado muy grueso, es oscuro y firme y se ha de cortar diagonalmente en gruesas rodajas ovaladas.

CERVELAT DANÉS

Secado al aire y ahumado en caliente, es un cervelat bastante elástico. Habitualmente, su piel es de un color rojo brillante.

THURINGER

Entre los cervelats norteamericanos, a los que también se suele llamar embutidos de verano porque su piel no suda tanto en los meses más calurosos, la variedad aromatizada con cilantro se llama Thuringer, de acuerdo con el nombre de una región productora de embutidos en Alemania central (Turingia).

SALCHICHONES

Entre los miles de embutidos tradicionales se cuenta el salami o salchichón italiano. Los salamis italianos, de los que existen casi tantas variedades regionales como aldeas, son deliciosos, pero vale la pena señalar que en la mayor parte de Europa central se prepara desde hace siglos este tipo de embutido compacto, de modo que los salamis daneses, alemanes y húngaros, por ejemplo, no son pálidas imitaciones del original italiano, sino embutidos autóctonos que se limitan a tomar prestado el nombre italiano.
La mayoría de ellos, vengan de donde vengan, consisten en una mezcla de carne magra de cerdo y grasa de cerdo, y a veces carne de buey. En ocasiones, la ternera reemplaza al buey, y a veces se utiliza carne de jabalí. Los salamis pueden estar sazonados con vino tinto o blanco, con ron, pimienta en grano, hinojo o ajo, pimentón y tal vez unas cucharaditas de azúcar.
Sólo unos pocos salamis están ahumados, pero a todos se les deja madurar durante períodos que van desde unas semanas a algunos meses. Durante este tiempo pierden buena cantidad de peso, en forma de humedad, en tanto que se concentra más el sabor de las carnes y de los condimentos: vino, especias, ajo.
Al comprarlo se cuidará que la superficie exterior sea de un hermoso color rojo, y no marrón ni grasienta. Si al oprimirlo cede ligeramente, se puede estar seguro de que será fresco y fragante. Cuanto más duro esté el salami, más delgado habrá que cortarlo. Esta operación se hará al bies. Se sirve como entremés como en Italia o acompañado con pan y mantequilla.

SALAMI GENOVÉS

Es uno de los que, tradicionalmente, lleva una buena proporción de carne de ternera. Para compensar la probable sequedad de ésta, se le agrega un poco más de grasa de cerdo de la habitual, es un salami bastante graso.

SALAMI DE FELINO

Un embutido hecho exclusivamente con cerdo, se hace cerca de Parma y se cuenta entre los mejores salamis italianos. Como se hacen a mano, es menos geométrico que la mayoría de ellos. Contiene vino blanco, ajo y granos de pimienta enteros, y su sabor es sutil y suculento. No se conserva bien, pero cuando se exporta se pone en cera para prolongarle la vida.

SALAMI NAPOLITANO

Es una variedad hecha con carne de cerdo y de buey, y sazonada con guindillas. Generalmente lleva ajo y gran cantidad de pimienta, que lo hace muy picante.

SALAMI FINOCCHIONA

El finocchiona, exclusivamente de carne de cerdo, lleva como condimento excepcional-aunque excelente- semillas de hinojo. Una variedad similar, conocida como frizzes, se sazona con anís, y tiene variantes suaves y especiadas.

SALAMI ALEMÁN

Como su proceso de curación no ha durado mucho tiempo, es un poco húmedo. Es suave, con un ligero sabor a ajo.

SALAMI DANÉS

Es de color rosado o rojo brillante, porque por lo común lleva colorantes. Se fabrica desde el siglo
XV y es uno de los tipos que, una vez salados, se cuelgan para*ahumar-los, a una temperatura lo bastante baja como para enriquecer el sabor y dar color a la envoltura, pero sin que llegue a cocerse la carne. El salami danés es de textura fina, más bien grasa, y de sabor neutro.


SALAMI HÚNGARO

Uno de los más compactos, pero no se prepara necesariamente en Hungría Otros países, especialmente Italia, preparan también este tipo de embutido, que lleva pimentón junto con varias clases de pimienta Es sorprendentemente suave y suele estar ahumado. Como se deja curar durante unos seis meses, es uno realmente duro, especial para cortar en rodajas.

SALCHICHÓN DE LYON

En Francia, el nombre del salchichón es saucisson sea Quizás el más famoso de este embutido francés sea el de Lyon; que - firmemente atado con hilos dispuestos en forma de cruz- está hecho de pura carne de cerdo. Los hilos se usan para que el salchichón mantenga su forma peculiar mientras se seca. La carne está picada gruesa y tiene un grato color rosado y un sabor excelente.

EMBUTIDOS AL AJO

Muchos embutidos franceses, lo mismo que italianos y españoles, están sazonados con ajo, pero el conocido como embutido al ajo se diferencia porque lleva un mínimo de especias, de modo que lo que predomina netamente en él es el característico sabor al ajo.

CHORIZOS

Populares en toda España, son de textura gruesa y muy especiados. En España se utilizan para cocinar, se secan al aire y se pueden presentarlos cortados en rodajas o en trozos. El chorizo de lomo es uno de los mejores para comer en rodajas.

SALCHICHÓN ESPAÑOL

Este embutido se hace con un picadillo fino de carne y grasa de cerdo y se lo condimenta con pimienta en grano. Se sirve como tapas, entremés o en bocadillo.

SALAMIS PEQUEÑOS

Se compran generalmente enteros y no cortados, y pueden ser largos o cortos.

ROSETTE

Quizás el más fino de los embutidos lioneses sea la rosette, de maduración lenta y que, debido a la cantidad extra de grasa que lleva y a su envoltura compacta, es más húmedo que otros salamis.

KABANOS

Estos embutidos de origen polaco, delgados y aromatizados con ajo, se ahúman hasta que quedan arrugados. Demasiado delgados para cortarlos en rodajas, se compran enteros para comerlos a trozos.

LANDJAGER, GENDARMES, CACCIATORE

Los dos primeros deben, presumiblemente, sus nombres a los funcionarios uniformados que solían patrullar y administrar las correspondientes zonas de los Alpes alemanes y franceses, munidos de una buena provisión de estos embutidos en sus bolsillos. Se suelen ahumar. Generalmente, se comen en trozos.
La versión italiana, llamada cacciatore o embutido del cazador, es un poco más gruesa que sus congéneres. Generalmente, el cacciatore no está ahumado, sino poco curado y madurado, y tiene apenas la longitud suficiente para cortarlo. A los guisos italianos se añade a veces trozos de este embutido, para darles más cuerpo y sabor.

PEPPERONI

Es un salami de Cerdeña, que puede ser suave o especiado. Generalmente se come caliente, o cortado en rodajas con ensalada de pimientos o en una pizza.

SALCHICHAS TIPO PATÉ

Algunas salchichas, como las de hígado denominadas Leberk'áse y Teewurst tienen una consistencia blanda y son especiales para untar, en tanto que otras son lo bastante firmes como para poder cortarlas en rodajas.

SALCHICHAS DE HÍGADO

Pueden ser grandes o pequeñas, curvadas o rectas, llevar la carne picada fina o gruesa, pueden contener también trocitos de grasa, de hígado (lo que es especialmente sabroso, en el caso de los embutidos de hígado de pato), trufas y cualquier hierba aromática finamente picada. Algunas salchichas de hígado son blandas y pastosas, adecuadas para untar, otras, como las de Estrasburgo, hechas con carne de cerdo, están ahumadas, se preparan de manera que se puedan cortar en lonchas gruesas.
Todas las salchichas de hígado se pueden comer tal cual, pero en ocasiones son un ingrediente esencial de algunos platos cocidos: la sopa negra sueca, por ejemplo, necesita el gasleverkorv sueco. Además de hierbas aromáticas y trufas, los condimentos pueden incluir nuez moscada, canela, cebollas salteadas o anchoas; cuando predominan estas últimas, la salchicha se llama Sardellenwurst.
La mayor parte de las salchichas de hígado se hacen con hígado de cerdo, mezclado con carne de cerdo o ternera - algunas contienen otros despojos, además del hígado-, pero también hay salchichas de puro hígado. Las de hígado de ternera son especialmente buenas, y las hay también hechas con hígados de aves de caza.
Salchichas alemanas de hígado. Las auténticas están invariablemente ahumadas. Se escaldan, lo que hace que queden recubiertas por una película blanca.
Salchichas francesas de hígado. Tienen más en común con las morcillas negras que con las cremosas salchichas alemanas de hígado. Se comen calientes, a menudo con rodajas de manzana. Salchichas danesas de hígado Se preparan con hígado de cerdo o de ternera, y frecuentemente se les agregan anchoas. Son excelentes extendidas sobre pan danés moreno de centeno y acompañadas con rodajas de pepino.

LEBERK'ÁSE

Mezcla de hígado y carne de cerdo, horneada en un molde oblongo, este embutido no lleva piel. Se puede comer en rodajas, tal cual, o bien freírlo.

TEEWURST

Es el nombre que se da a embutidos pequeños, especiales para extender. Generalmente se hacen a base de una mezcla finamente picada y especiada de carne de cerdo y de buey.


Sin Comentarios

Escribe un Comentario