un poco de agua fría (4 a 5 cucharadas soperas) un pellizco de sal. Se pone a disolver el chocolate en trozos con la leche a fuego mediano para que dé un hervor. Se retira y se pone a enfriar en sitio fresco (no en la nevera). Se corta la cola de pescado en trozos y se pone en remojo con el agua. Se acerca al fuego y, muy despacio, se deja disolver moviendo bien y sin que cueza (si no sabría a pescado). Se añade al chocolate en sitio fresco, sin parar de dar vueltas y, poco a poco, la cola de pescado disuelta. Cuando esta crema esté casi fría, se le incorporan las yemas batidas con el azúcar y después las claras montadas a punto de nieve (con el pellizco de sal) muy firme. Se vierte esta crema esponjosa en un molde alargado, o flanera, o varios moldecitos individuales, según se prefiera, y se mete en la nevera por lo menos unas 5 horas antes de servir. El tiempo puede ser más. Se pasa un cuchillo todo alrededor del molde y se vuelca en una fuente, procurando que por un lado del molde ya volcado y con el cuchillo entre un poco de aire para que la bavaroise no haga ventosa. Se puede adornar con un poco de nata o guindas. Se sirve bien frío.