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El Cerdo

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La carne de cerdo fresco y de primera debe tener un atractivo color rosa perlado, de textura fina y con grasa visible, densa y de un blanco lechoso. En cualquier trozo de cerdo hay una buena cantidad de grasa intramuscular. Incluso un cochinillo sacrificado más o menos a las tres semanas, es una comida suculenta y satisfactoria, aunque apenas haya tenido tiempo de alcanzar corpulencia.

LA ELECCIÓN DEL CERDO

En el caso de animales sacrificados entre los cuatro y los seis meses -llamados cochinillos y cerdos, respectivamente- hay que asegurarse de que existe una adecuada proporción entre carne magra y grasa, y esto es más importante aún en los cerdos que cuentan entre seis meses y un año. A esta edad, la carne ha adquirido un color rosado intenso y los huesos, rosados en los animales jóvenes, ya son blancos. Una carne de color rosa oscuro, los huesos blancos y quebradizos y la piel áspera son señales de que el cerdo, ha crecido demasiado, y si la carne es roja y de aspecto seco, vale más no preocuparse por ella. Si se advierten manchas marrones o amarillentas en la piel, si la carne se ve mojada y con una película resbaladiza y no simplemente húmeda, será de mala calidad; si se siente cualquier tipo de olor, es carne rancia.

COMO COCINAR EL CERDO

Aunque todos los cortes son grasos, no todos tienen suficiente grasa interior. La pierna, por ejemplo, no tiene mucha grasa intramuscular, de modo que la carne de esta parte del animal puede parecer seca, por lo que para que salga lo más jugosa posible, se debe cocinar lentamente.
Todos los cortes de cerdo, sin excepción, deben estar bien cocidos^ en parte, porque el cerdo crudo puede contener parásitos que sólo mueren cuando la carne alcanza una temperatura interna de unos 60° y, lo que es igualmente importante, porque la carne de cerdo mal cocida es sumamente desagradable.
Los cortes más económicos se cocinan y sirven dejando mucha grasa en la carne, de modo que los mejores acompañamientos lo constituyen alimentos farináceos como judías, lentejas y guisantes secos, que absorberán parcialmente la grasa.
El mismo efecto se consigue con castañas, y en España y Portugal se agregan patatas a los platos grasos de cerdo -cazuelas o estofados- una media hora antes de servirlos, para que absorban la grasa que ha subido a la superficie.
Los cortes menos grasos y más caros - la pierna y el lomo- se acompañan frecuentemente con frutas o verduras que sirven de contraste a la carne, suculenta y densa. Probablemente el acompañamiento más conocido son las manzanas, en tanto que en Tours, los medallones o noisettes de cerdo se cocinan con ciruelas pasas. También se las usa, en Dinamarca, para rellenar un lomo asado, en tanto que en Polonia usan una mezcla de frutas secas remojadas. En las provincias renanas, los elementos farináceos y frutales se combinan en un plato llamado "cielo y tierra", una mezcla de puré de patatas y manzanas.
Para mantener la humedad se usa en ocasiones cerveza, vino y caldo, pero el líquido que tiene más afinidad con el cerdo es la sidra seca.
En cuanto a las hierbas aromáticas, agradece el sabor cálido de las semillas de hinojo y de alcaravea, y también el sabor algo amargo de la salvia. En Inglaterra, todavía hay quien los domingos prepara su propio relleno de salvia y cebollas, para el asado de cerdo. En Italia es frecuente que lo cocinen con romero, y también le van bien las bayas de enebro y el tomillo, sin contar con que, un lomo de cerdo es una maravilla con trufas.
Por lo que hace a las verduras que lo acompañan, todos los miembros de la familia de las coles, encabezados por la col lombarda, son indicadísimos para el cerdo. Los asados más delicados, como la pierna o el lomo, son sumamente apetitosos con verduras frescas, como zanahorias o nabos pequeños, puerros, o el verde de la col o la espinaca. Guisantes tiernos y corazones de alcachofas rehogadas en mantequilla son una de las mejores combinaciones. Una simple ensalada de lechuga, comida en el mismo plato después de una costilla frita o a la parrilla, e impregnada por los jugos de cocción de la carne, es realmente deliciosa.
Asar a la parrilla y freír. Una chuleta mediana necesitará unos 20 minutos de cocción a fuego lento. Se le dará la vuelta de vez en cuando mientras se hace, y cuando al pincharla, el jugo salga transparente, se puede servir.
Asar. El asado de cerdo debe estar bien hecho. Calcule 30 minutos por cada medio kilo para los cortes más pequeños y delgados, más un excedente de 20 minutos, a 180°, y 35 minutos por cada medio kilo, con un excedente de 25, para piezas más grandes, como la pierna o el jamoncillo. Si compra el cerdo con su corteza pídale al carnicero que lo entalle profundamente, atravesando la piel hasta llegar a la grasa, para que el calor pueda penetrar hasta el centro. En muchos países, la piel se separa de la carne antes de venderla y se compra por separado para cocinarla junto con el corte de carne y dar sustancia a la salsa, un proceso mediante el cual se convierte en un cuero tan duro que los normandos encontraban, en este cuir bouilli, una eficaz protección contra las flechas de sus enemigos. De modo que quien guste de la corteza dorada y crujiente -y a muchos ingleses, por lo menos, les parece que ésta es la mejor parte de un asado de cerdo-no debe permitir que la carne se apoye sobre la grasa en la asadera, porque esa parte de la piel quedará incomible. Se ha de asar, en cambio, el trozo sobre una rejilla, tras haber frotado la piel con aceite o sal (pero no ambos juntos) para que quede más crujiente. Aumente la temperatura del horno un poco antes de terminar la cocción y no bañe la corteza con la grasa de la asadera durante la cocción, porque sé endurecería.
Brasear y asar a la cazuela. Haga cocer muy lentamente el cerdo a fuego medio, o bien cuézalo en el horno a 170°.
Hervir. No es habitual hervir el cerdo fresco, salvo los pies, pero cualquier corte encurtido es un perfecto candidato para este procedimiento, con tal de que el hervor sea sumamente lento. Como es posible que estos trozos necesiten un remojo previo, hay que preguntar al carnicero, que sabe cuánto tiempo lleva salada la carne, la duración del mismo.

LOS CORTES

No existe ningún corte de cerdo que no dé un asado satisfactorio, ya que es carne proveniente de un animal demasiado letárgico para que los músculos y el tejido conectivo se hayan puesto muy duros. Los cortes más bastos, con poca grasa visible, son adecuados para brasear o guisar lentamente, ya que pueden dar un resultado excelente siempre que se les recorte la grasa que tienen en exceso, que daría una salsa demasiado pesada y grasiente, y de difícil digestión.

PIERNA

Una pierna entera es un plato realmente imponente, pero incluso una pequeña -lo ideal sería que no pesara más de 2,5 a 3 kg- puede pesar demasiado, de manera que generalmente se divide la pierna propiamente dicha y el codillo.
El codillo es más fácil de cocinar si está deshuesado y enrollado, pero entonces no queda tan bonito en la fuente. Cuando se cocina con el hueso, es una buena idea proteger el extremo óseo, más delgado, envolviéndolo en papel de aluminio hacia la mitad del tiempo de cocción y dejando que el extremo más carnoso reciba plenamente el calor.
La parte superior de la pierna se puede cocinar en un trozo, o bien se le puede pedir al carnicero que la corte en bistecs de unos 2,5 cm de espesor. Este trozo también se puede cortar en cubos, y cocinarlo en forma de broquetas.
La pierna, especialmente en Italia, se suele hervir lentamente en leche, para después asarla en el horno, rodeada de bastantes dientes de ajo (la leche termina convirtiéndose en una ligera salsa dorada), en tanto que en algunos países lo preparan curado para después comerlo, hervido, con un puré de guisantes secos muy apreciado en el norte de Inglaterra, donde lo llaman budín de guisantes.

LA CADERA

Esta parte carnosa se corta por lo general en bistecs, grandes y deliciosos, pero es también un corte que se puede asar, sazonado con salvia, romero o tomillo.

EL LOMO

Delicado y muy tierno, el lomo da un plato delicioso si se rellena con ajo picado y un par de champiñones -o incluso trufas- y se asa. Con el hueso, el lomo es un corte que se puede presentar sobre un lecho de castañas y manzanas sin endulzar.
De este corte se sacan la mayoría de las chuletas de cerdo, que se pueden preparar simplemente fritas o a la parrilla, tras haberlas aceitado ligeramente, o bien, después de aplastarlas, se pasan por huevo y pan rallado y se las fríen a la milanesa; también se pueden brasear con cerveza o sidra.
Las chuletas del extremo posterior del lomo pueden llevar consigo si se solicita al carnicero un trozo de riñón y una parte del solomillo.

EL SOLOMILLO

En los animales jóvenes, el solomillo suele ser demasiado pequeño, pero en las reses más grandes, puede pesar unos 450 g. Despojado de su grasa, da un buen asado, ya sea abierto por la mitad y relleno o envuelto en tocino ahumado para asarlo entero. También se puede cortar en medallones o escalopas, pero como su sabor-lo mismo que el de la ternera- es delicado, necesita algún condimento interesante que le dé carácter en Francia utilizan manzanas o ciruelas pasas como guarnición de estos medallones, que quedan deliciosos cocidos con bayas de enebro aplastadas, y en Alemania los hacen con semillas de alcaravea o con una salsa suculenta, hecha con crema agria y con los jugos de la cocción.

ESPALDILLA

Este corte se puede asar, o bien picar la carne para preparar pasteles y albóndigas, o también el famoso scrapple de Filadelfia: una mezcla cocida de cerdo picado y harina de maíz, que se corta en lonchas y se fríe en grasa de tocino.
La carne de la espaldilla se puede cortar en bistecs que son especialmente buenos si se cuecen sobre carbón.

MORCILLO

Es un trozo de forma poco manejable, que se suele cortar de distintas formas para guisarlo, pero si se usa entero da un buen asado, grande y económico, aunque la carne es más basta que la de la pierna. Es un corte muy estimado por los ingleses, difícil de trinchar a menos que se sepa exactamente dónde están los huesos, pero se le pueden pedir instrucciones al carnicero, que quizás incluso lo deshuese y enrolle.

COSTILLAS SUPERIORES

Se sacan de la parte superior del costillar y se venden en un corte o separadas, cada una con su hueso y su cartílago. Se pueden cocinar varias tiras de costillas enteras, una encima de otra, como un sandwich, con el relleno en el centro. Por separado, las costillas se asan en barbacoa y se pueden acompañar con una salsa agridulce, introducida, según se dice, en Norteamérica por los chinos que construyeron los primeros ferrocarriles.
Costillas chinas. Tal como las conocemos, no son las porciones carnosas de la parte superior del costillar, sino los extremos inferiores de las costillas, que si bien tienen muy poca carne, son muy buenas hechas a la barbacoa y servidas con salsa chile. Se comen con los dedos y se ha de calcular 1,5 kg para dos personas, dada la cantidad de hueso que tienen.

PECHO DE CERDO

La pared abdominal da una carne bastante gorda; es excelente salada y adecuada para dar sustancia a platos de judías, lentejas y col. Se utiliza para patés y se puede usar para asados o bien cortarla en trozos para freír o hacer a la parrilla.

EL COCHINILLO

Los cerdos pequeños, sacrificados entre las tres y las ocho semanas, tienen relativamente poca carne, pero la poca que tienen es quizá el bocado más tierno y delicioso que puede ofrecer el cerdo.
En el norte de España, los cochinillos son una especialidad: son animales que inician su corta vida con una dieta de hierbas silvestres y leche materna. Lo tradicional es asarlos lentamente en un horno de leña y servirlos sencillamente con patatas hervidas y salsa de manzanas.
La elección de un cochinillo habrá que encargarla especialmente al carnicero. Puede pesar entre 2,5 y 9 kg, y uno de tamaño intermedio será una buena compra, porque ya es lo bastante carnoso sin haber perdido nada de la tierna suculencia que lo caracteriza. Como regla general, un cochinillo de unos cinco kilos y medio debe alcanzar para unas diez personas.
Cómo asar el cochinillo. El cochinillo - que el carnicero habrá entregado ya limpio- se puede rellenar con cualquier relleno que vaya bien para el cerdo (una combinación de miga de pan, perejil cebollas, salchicha, castañas y brandy) o, simplemente, frotarlo con aceite, o bien con sal y zumo de limón y espolvorearlo con hierbas aromáticas. Se asará sobre una rejilla, entallando la piel antes y durante la cocción para que la grasa que rezuma vaya cayendo sobre la asadera. No será necesario bañarlo con los jugos de cocción para que la piel se ponga brillante, crujiente y tostada. Un cochinillo mediano, relleno, necesitará de dos horas y media a tres de cocción; sin relleno, estará listo en dos horas. Calcule 20 minutos por cada medio kilo, a 180°.
Los cochinillos se suelen reservar para las ocasiones festivas y barbacoas, donde el centro de interés culinario es el cochinillo asado, generosamente bañado con salsa barbacoa y servido en una fuente, con una manzana roja en la boca.


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