Hierve la leche, reservando un poco, con la canela y la corteza de limón.
En un bol, pon las yemas, un poco de leche fría y bate. A continuación, agrega el azúcar y la harina de maíz refinada, mezclándolo todo bien. Echa sobre la leche sin canela y sin limón la mezcla de las yemas y retira del fuego. Remueve sin parar hasta que espese.
Después, sírvelo en cuencos individuales o platos y deja que enfríe.
Prepara un caramelo espeso, calentando el agua con el azúcar y unas gotas de zumo de limón. Unta con aceite una hoja de papel antiadherente, echa sobre ella 2 ó 3 cucharadas de caramelo, dobla la hoja por la mitad y estíralo con ayuda de un rodillo. Déjalo enfriar y despega el caramelo.
Por último, coloca encima de la crema trocitos de caramelo y sirve.