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Mermelada casera

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Dulzura todo el año

Es sorprendente lo fácil que resulta hacer mermeladas. Y además, compensa. ¡Cómo satisface ver los estantes de la despensa llenos de mermelada casera con todo el sabor de la fruta fresca!
Cualquier pieza se puede convertir en mermelada, cuando se sabe el modo; y con un poco de imaginación se pueden combinar diferentes frutas para crear sabores originales.
Existe el mito, totalmente infundado, de que la confección de mermelada es cosa exclusiva de las mujeres campesinas, con la huerta repleta de frutas, la cocina llena de utensilios raros y una buena provisión de recetas secretas heredadas de la bisabuela.
Cualquiera puede hacer mermelada en casa, disponga o no de huerta propia. Esas visiones nostálgicas de cocinas campestres llenas de pucheros burbujeantes son fáciles de emular en las pequeñas casas actuales, sea en el campo o en la ciudad.
La fruta de verano tiene una temporada demasiado corta, pero convirtiéndola en mermelada, se captura ese sabor para poder disponer de él durante todo el año. Las variedades de mermelada casera son infinitas y un frasco de cualquiera de estas exquisitas confituras es un magnífico regalo que ningún amigo olvidará.

QUE ES LA MERMELADA

Fundamentalmente, una mezcla cocida de fruta con azúcar. Una buena mermelada es aquélla que se conserva bien, tiene sabor a fruta, color brillante y textura firme, pero no rígida. Para lograr todo esto es necesario combinar el azúcar, la fruta, la pectina y el ácido en las proporciones debidas.
El sabor y el color de la mermelada dependen de si se hace con buena fruta y de no cocerla demasiado, sobre todo después de medir el azúcar. El cuajado de la mermelada se debe a la pectina y al ácido, hacer mermelada sería una cosa muy simple, sin riesgos de que saliera mal, pero el contenido de estos dos elementos varía de una fruta a otra y depende de su grado de madurez.

INGREDIENTES: FRUTA FRESCA

Lógicamente, sin fruta no hay mermelada y los demás ingredientes dependen enteramente de la fruta con que se haga la mermelada.

¿En qué estado?

La fruta debe estar fresca. Cuanto más fresca sea, tanto mejor será la mermelada. Lo ideal es que estuviera un poco menos que madura, porque es entonces cuando contiene más pectina, pero en la práctica se suele mezclar fruta madura con otra un poco verde. La fruta demasiado madura no da buen resultado y debe evitarse porque su sabor ya no es tan bueno y la mermelada no cuaja bien. Conviene no comprar, o recolectar, más fruta de la que se puede convertir en mermelada en dos días.
Se puede hacer mermelada de casi cualquier fruta y también hay mermeladas muy apetecibles de verduras, como zanahoria, pimiento, calabacines y tomates.

Un toque de pectina

La pectina es una sustancia natural, de consistencia gomosa, que se encuentra en las células de la fruta. El ácido, que también se encuentra en la fruta, extrae la pectina al cocerse ésta y cuando se añade el azúcar se produce coagulación.
Algunas frutas, como las fresas y las cerezas, contienen muy poca pectina y habría que cocerlas tanto para que llegaran a cuajarse que se perdería el color y sabor naturales. Al añadir pectina o ácido en forma de zumo de limón, se reduce el tiempo de cocción algunos minutos y así no se pierden propiedades.

Una chispa de ácido

A veces, solamente se añade un ácido, cítrico o tartárico, que no contiene pectina, pero que ayuda a que la fruta suelte la suya natural. Cuando se trata de una fruta de bajo contenido en pectina se ponen 2,5 mililitros (1/2 cucharadita) de ácido por cada 1,800 kg. de fruta.

Mucho azúcar

Mientras más pectina contenga la fruta, más azúcar absorbe al cuajarse.
Con fruta de alto contenido de pectina, hacen falta 700 g. de azúcar por 450 g. de fruta; si el contenido de pecina es mediano se ponen fruta y azúcar en cantidades iguales y si la fruta tiene poca pectina, la adición de azúcar no basta para que cuaje, habrá que añadir más pectina.
El azúcar actúa como conservante. Si se pone demasiada, la mermelada no cuaja, disminuye el sabor afrutado y se corre el riesgo de que cristalice. Y si se pone poca azúcar, la mermelada fermenta, por lo que hay que poner atención y no poner ni más ni menos de la necesaria.
El azúcar endurece la fruta. Si se añade antes de que ésta se haya ablandado por la cocción, la endurece y ya no será posible volver a ablandarla por mucho que se cueza. Pero este efecto endurecedor puede aprovecharse a favor de la mermelada. Si se quiere que una fruta blanda, que se cuece pronto, como las fresas, quede entera en la mermelada, se espolvorea con azúcar y se deja toda la noche así antes de cocerla.
Los mejores resultados se obtienen con azúcar especial para conservas o azúcar de cuadradillo, que producen menos espuma. El azúcar blanquilla, sin embargo, da resultados aceptables y es más barata y fácil de conseguir. No hay ningún sustituto verdaderamente satisfactorio para el azúcar en la confección casera de mermeladas. Si se hacen con miel o melaza, el sabor se nota. La glucosa y la glicerina no endulzan tanto como el azúcar de caña. Si se hace una mermelada con algún otro edulcorante, de todos modos hay que poner azúcar, por lo general a partes iguales con el otro edulcorante. Si la mermelada no tiene una cierta cantidad de azúcar de caña no se cuaja.
Las frutas blandas, como frambuesas y moras, se cuecen en poco tiempo, por lo que conviene disolver el azúcar rápidamente. Esto se facilita calentándola antes de echarla en la olla. El azúcar se esparce en una bandeja de horno y se mete en éste 30 minutos a 110°C (flojísimo, lo mínimo).
Una vez que se ha puesto el azúcar en la mermelada, no debe hervir más de 20 minutos y en algunos casos lo máximo son tres minutos.

Agua

El objeto de la cocción inicial de la fruta es ablandarla y deshacerla, liberando el ácido y pectina que contiene antes de añadir el azúcar.
Las frambuesas y otras frutas sueltan el jugo al calentarlas, pero hay otras frutas duras, como las peras, los membrillos y las ciruelas, que deberán cocerse lentamente con agua para ablandarlas y que no se peguen ni se quemen.
Generalmente, las recetas indican la cantidad de agua necesaria, pero, por regla general, mientras más dura sea la fruta, más agua necesitará. No obstante, cuando se duplican las cantidades para hacer más mermelada, se reduce la proporción de agua con respecto a los demás ingredientes. Doble cantidad de fruta se ablanda con la misma rapidez con menos del doble de agua. Si se duplicase la cantidad de agua, tendría que cocerse tanto tiempo para evaporarla, que la fruta se pasaría de cocción.
Cuando la mermelada lleva agua, ésta deberá haberse reducido a la mitad antes de añadir el azúcar.

UTENSILIOS

Para hacer mermelada se requieren pocos utensilios especiales.

Gran olla

Hace falta una olla grande y ancha, de fondo grueso, con una capacidad preferiblemente de 5 litros. Existen ollas especiales para hacer mermelada, que tienen un fondo muy grueso y un pico para verter, pero no es necesario hacer el gasto de comprar una de éstas. El tamaño de la olla debe ser suficiente para que la mermelada hierva fuerte, no apenas un hervor lento. El tamaño adecuado es el que permite poner toda la fruta y el líquido y que aún sobre-más de la mitad de la capacidad. También debe ser ancha, porque es necesario que la superficie de evaporación sea grande para que se reduzca más rápidamente. Cuando no se tienen ollas bastante grandes, se puede repartir la mezcla entre varias pequeñas.
El mejor material es el acero inoxidable o el aluminio. Es preferible evitar los cacharros de esmalte (porcelana) porque pueden desportillarse a la alta temperatura a que se hace la mermelada. El hierro galvanizado o el cobre o latón sin revestir no son en absoluto aconsejables porque los ácidos de la fruta reaccionan con el metal y la perjudican, además de perder vitamina C.
Si no dispone de un cacharro de fondo grueso se debe poner debajo un protector de amianto para que la mermelada no se pegue.

Frascos herméticos

Para hacer mermelada es necesario estar provisto de suficientes frascos para envasarla. Cualquiera sirve, incluso frascos usados de mermelada o de otras conservas. Las medidas más útiles son las de 450 y 900 g. No deben estar desconchados en los bordes, ni cuarteados, ni tener otro defecto y deben estar muy limpios. Lo mejor es meterlos en agua hirviendo, lavarlos bien en agua jabonosa y enjuagarlos perfectamente. Luego se ponen a secar en el horno a baja temperatura inmediatamente antes de envasar la mermelada, porque deben estar calientes para esta operación, ya que si se pone la mermelada caliente en los frascos fríos se pueden rajar.

Tapas y etiquetas

En casi cualquier papelería se puede comprar papel encerado, papel de celofán, anillos de goma y etiquetas. Los discos de papel encerado se deben poner en contacto con la mermelada en cuanto se haya llenado el frasco y luego se pone la tapa de celofán. También se pueden tapar los frascos con tapas de rosca o de presión que sean de plástico y verdaderamente herméticas. Estas tapas son recomendables cuando la casa dispone de calefacción central, porque reducen el riesgo de que la mermelada merme.

Embudo ancho

Es útil disponer de un embudo especial ancho para envasar la mermelada, porque así se hace más deprisa e impide que se salga y se ponga todo pegajoso, pero a falta de éste, se puede utilizar una jarra o taza grande.

Cucharas de madera

Es necesaria una cuchara de palo grande para revolver la mermelada (nunca una de metal) y una espumadera, ésta sí puede ser de metal, para quitar la espuma y los huesos de fruta que suben a la superficie cuando se cuece la mermelada. Para cortar la fruta y quitarle los huesos antes de cocerla hace falta un cuchillo de acero inoxidable.

Termómetro para almíbar

Este es el método más rápido y más seguro para comprobar que la mermelada ha alcanzado el punto de coagulación, pero recuerde meterlo en agua caliente antes de introducirlo en la mermelada hirviendo.

Alcohol metílico

Si se tienen dudas acerca del contenido de pectina de la fruta, es necesario un poco de alcohol metílico para comprobarlo.

MÉTODO BÁSICO PARA HACER MERMELADAS

Si se siguen los pasos que aquí se describen, la confección de la mermelada es cosa fácil y segura.

Prepare la fruta

La fruta se pesa, se lava rápidamente, se le quitan todas las partes magulladas y luego se seca bien. Después, se pela, se deshuesa o se corta, según sea necesario. No es indispensable quitar los huesos antes de cocer la fruta, a no ser que quiera sacarles la almendra para echarla en la olla y reforzar el saibor (esto suele hacerse con los huesos de albaricoque, melocotón y ciruela). Si no, los huesos se pueden sacar después de cocer la fruta, lo que es muy fácil, porque flotan.
La fruta se pone en la olla con el agua necesaria y el ácido o pectina adicional cuando se sabe que hace falta incrementarlos.

Pruebe la pectina

Si se tienen dudas acerca del contenido en pectina de la fruta, se hace primero una prueba, como se indica paso a paso en estas mismas páginas.
Si la fruta escogida no contuviese suficiente pectina (ver la tabla de contenido de pectina) se puede mezclar la fruta con otra añadiendo un tercio de fruta muy pectinosa a dos tercios de fruta poco pectinosa o se puede añadir más pectina simplemente. La pectina comercial se vende en líquido o en polvo en casi cualquier farmacia o droguería. No se conserva indefinidamente, por lo que debe comprarse pectina fresca de año en año, y deben seguirse siempre las instrucciones del fabricante porque la fórmula varía de una a otra. Pero no es difícil hacer extracto de pectina uno mismo. Es barato porque se aprovechan cascaras y corazones de manzana, que de todas formas se tiran, pero lleva su tiempo y requiere atención.

¿Cómo se hace extracto de pectina?

Se requieren 900 g. de manzanas acidas, limpias y troceadas, o igual cantidad de cascaras y corazones y una cantidad de agua que varía entre 575 y 850 mi. Se ponen a hervir en un cacharro grande, se tapa y se cuecen reposadamente hasta que las manzanas estén deshechas. Luego se cuela por una bolsa de tela o por un colador de nylon forrado con gasa y se pone a enfriar.
Para hacer mermelada con fruta escasa en pectina, se calcula a razón de 150 a 275 mi. de extracto por cada 1,800 kg. de fruta.

Cocción de la fruta

La fruta se cuece a calor suave, sin tapar, añadiéndole pectina o extracto de pectina si la prueba demuestra que esto es necesario. Se le da una vuelta de vez en cuando hasta que se haya ablandado la cascara y la carne se haya hecho pulpa. Cuando se trata de una mezcla de frutas, unas duras y otras blandas, se empieza cociendo las duras y las blandas se añaden después. "Cuando la fruta se haya ablandado se añade el azúcar caliente. También se puede añadir, si se desea, un trozo de mantequilla. Esto evita que se forme mucha espuma y se sigue revolviendo bien hasta que el líquido llega al punto de coagulación, lo que puede tardar de 3 a 20 minutos, según el tipo de fruta y la cantidad. Cuando el líquido pasa de un hervor reposado a un hervor vivo, indica que se está acercando al punto de coagulación.

Cuidado con el punto

Hay dos modos de comprobar si la mermelada va a cuajar.

Prueba del termómetro

La forma más fácil y exacta de verificar que la mermelada está a punto de coagulación es mediante un termómetro, para averiguar la temperatura del azúcar. La mermelada llega al punto de coagulación cuando está a 108-109° C. Algunas frutas requieren un grado más o menos, por lo que conviene hacer 2 pruebas distintas para asegurarse.

Prueba del plato

Si no se tiene termómetro, se hace la prueba del plato. Se quita el cacharro del fuego, se pone una cucharadita de mermelada en un plato bien frío y se deja enfriar medio minuto. Entonces se pasa el dedo por encima de la mermelada; si se hacen arrugas en la superficie es que la mermelada ha alcanzado el punto de coagulación, si no, se sigue cociendo y se vuelve a probar.

Espumado y envasado

Cuando la mermelada haya alcanzado el punto de coagulación, se retira el cacharro del fuego y se quitan la espuma y los huesos que flotan por encima con una espumadera mojada en agua caliente. Conviene no empezar a quitar la espuma desde el principio, porque se desperdicia parte de la mermelada.
Los frascos recalentados se llenan de mermelada bien caliente con un embudo o una jarra, hasta que la mermelada llegue al borde, porque siempre se reduce un poco. La única excepción es la mermelada de fresas u otras frutas enteras y también la de cítricos, las cuales deben dejarse enfriar 15 ó 20 minutos para que la parte líquida comience a cuajarse y la sólida quede suspendida. Estas mermeladas se revuelven suavemente para que se mezclen bien inmediatamente antes de envasarlas.

Tapado

Entonces se limpia lo que haya goteado por los bordes de los frascos y se coloca un redondel de papel encerado en contacto con la mermelada cuando ésta está todavía muy caliente. Cuando se haya enfriado un poco, se cubre la boca de los frascos con celofán y se sujeta con gomitas. Se humedece el celofán con un paño mojado para que se estire al secarse. Si los frascos tienen tapa de rosca, no hace falta el celofán, pero entonces deben ponerse cuando la mermelada esté todavía caliente, si no, se corre el riesgo de que se forme moho.

¿MERMELADA, PARA QUE?

Lo normal es pensar que la mermelada sirve, como es tradicional, para sacarla a la hora del desayuno y hacer tostadas con mantequilla para los niños o para untar bollos o galletas. Esta es una de las deliciosas aplicaciones de la mermelada, pero se pueden hacer muchas otras cosas con ella, pues es mucho más versátil de lo que se cree. Una cucharada de mermelada puesta por encima de algunos de los platos favoritos del verano, como helado o yogur, les da más colorido e interés. Y en invierno, una cucharada de mermelada de fresas queda estupenda con las natillas o con el arroz con leche.
Una merienda muy apetitosa para los niños es un sandwich frito (ver página 1560) sustituyendo el picadillo de frutos secos por mermelada.
Es un buen relleno para tartaletas, así como para crepés. La mermelada de fresas o de albaricoque queda sabrosísima enrollada dentro de tortitas calientes y doradas.
Con la mermelada también se pueden hacer atractivos glaseados para tartas de frutas, calentándola con zumo de frutas y pasándola por el chino (ver página 350).
Con cualquier clase de mermelada se puede hacer una salsa dulce para servir caliente con pasteles y postres o fría con helados. De estas salsas caseras dulces hablaremos en un próximo capítulo.

ASI SE CONSERVA

La mermelada guardada en una despensa o en una alacena fresca, oscura y bien ventilada, se conserva 1 ó 2 años. Tenerla en lugar templado o caliente hace que merme, la luz del sol la oscurece y el ambiente húmedo provoca que se forme moho por encima. Si se guardan en una alacena caliente se oscurecen por encima.

Trucos

Se puede hacer mermelada con menos azúcar de lo que se indica en esta lección, pero no se cuajará lo suficiente y se conservará mucho menos tiempo. Pero la gente poco golosa la prefiere así y, sin duda, tiene más sabor a fruta fresca. Esto se puede hacer solamente con la fruta que contiene menos pectina, poniendo 350 g. de azúcar por cada 450 de fruta. La prueba de la coagulación se hace por el método del platillo; el termómetro no sirve en este caso.


Comentarios de Mermelada casera

  1. tusnelda.a.abarca 2017-01-13 13:43:37 - Responder

    si la mermelada se pone con moho, se le retira y se vuelve a cocer , se le pone un poco de azucar si le falta.-
    yo hago mermelada y cuando esta bien es al poner un poco en un plato se hace una raya y si no se junta esta a punto.-

  2. Lys Mara 2016-01-02 21:03:31 - Responder

    buenas noches: hice mermeladas con poca azúcar y en unos días se pusieron ácidas y con olor a acetona, tienen arreglo?
    Muchas gracias por su respuesta

  3. Noemí 2015-08-19 00:27:05 - Responder

    Muy buenos consejos! Muchas cosas las cuales no savia,gracias! Quisiera hacerte una pregunta,la mermelada se puede hacer en una olla que tenga teflon tipo essen? La mermelada sale bien en este tipo de ollas?essen con teflon? Espero tu respuesta! GRACIAS!

  4. 2014-03-07 19:30:37 - Responder

    BUENOS CONSEJOS QUE NO SABIA

  5. 2014-03-07 19:30:35 - Responder

    BUENOS CONSEJOS QUE NO SABIA

  6. ALEJO 2014-02-18 18:52:16 - Responder

    QUISIERA SABER SI SE PUEDE ABLANDAR UNA MEMRMELADA DE HIGOS YA Q SE ENDURECIO UN POCO DURANTE LA CCCION, NO LLEGO A PUNTO CARAMELO, GRACIAS

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