Limpia y vacía las perdices y condimentalas con sal y pimienta. Envuelve cada una en una loncha de panceta y átalas con cordón de cocina. Dora las perdices en 30 gr. de mantequilla e incorpora la mitad del cava, mete al horno 30 minutos.
Saltea los higaditos en otros 30 gr. de mantequilla, salpimenta y retira del fuego, pásalos por el pasapurés y agrega 30 gr. más de mantequilla. Unta con esta crema rebanadas de pan de molde tostado.
Saca las perdices del horno, retira la panceta y corta las aves por la mitad. Vierte el resto del cava en el jugo de cocción, raspa el fondo y agrega 60 gr. de mantequilla trabados con 1/2 cucharada de harina. Deja espesar y salpimenta.