Sopa de lentejas

• 150 g cebolla, picada
• 75 g zanahorias, en rodajas
• 75 g de apio, rodajas
• 350 g de berenjena berenjena, pelado y en cubos
• 150 g pimiento verde, cortado en dados
• 3 dientes de ajo, picados
• 1.5 l caldo de pollo
• 210 g de lentejas
• 220 g de tomates, picados
• 120 g de albaricoques secos, en rodajas
• 1/4 cucharadita de canela molida
• 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
• 1/4 cucharadita de pimienta roja
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 1/2 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de perejil fresco, picado
• 1 cucharada de menta fresca picada
• Aceite de oliva, para freír

Añadir aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente freír las verduras hasta que se doren unos 8 minutos. Ahora agregue el resto de los ingredientes excepto el perejil y la menta. Llevar la mezcla a fuego lento y cocine durante unos 35 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas.

Cuando esté listo, agregar la hierbas frescas, ajustar los condimentos al gusto, servir la sopa en cuencos y listo.