Puerros

Con sus hojas planas, los puerros son de sabor más delicado que las cebollas. Un puerro es indudablemente un condimento más sutil para el caldo, y esto le ha valido el título de «rey de las sopas de cebollas». La que los escoceses llaman cock-a-leekie es una sopa de merecido renombre, hecha de pollo y puerros, los valores del puerro fueron debidamente destacados cuando el chefde los chefs del Ritz-Carlton de Nueva York inventó su vichyssoise.
Lamentablemente, muchos cocineros ignoran las virtudes del puerro como verdura para guarnición; es excelente cocido lentamente en mantequilla, estofado en vino tinto o ligeramente dorado y después cocido en salsa de tomate.
Si alguna desventaja tiene, es que es bastante fastidioso limpiarlo. No hay problema cuando la receta pide puerros picados, porque entonces se trata de picarlos primero -después de quitarles la membrana exterior y cortarles las hojas verdes marchitas- y limpiarlos después. Lo mejor para ello es poner los puerros picados en un colador dentro de una cacerola y hacer correr agua sobre ellos hasta que toda la arena se haya depositado en el fondo de la cacerola. Pero cuando la receta pide que se corten en rodajas, es necesario aflojar suavemente las hojas para que el agua pueda llegar bien al interior. Al comprarlos, la mayoría de los puerros parecen limpios, pero los cultivadores les quitan sólo la tierra exterior; en la cocina, generalmente hay que hacerles pequeños cortes con la punta de un cuchillo y enjuagarlos hasta que pierdan toda la arena, o bien cortarlos por la mitad a lo largo, si realmente están muy sucios.
Al comprar puerros, hay que examinarlos por ambos extremos. La parte blanca debe ser firme y sin manchas, y la verde bien fresca, ya que sirve para sopas o caldo, en caso de que el plato principal no pida más que la blanca. Cuando los puerros se venden con buena parte de las hojas verdes recortadas, hay que sospechar no sólo que están viejos, sino lo bastante crecidos como para haber formado un tallo floral, como hay que descartarlo, sólo quedarán de la planta unas pocas hojas.
Las verduras de raíz y los tubérculos -nabos, chirivías, colinabos; zanahorias y patatas- tomados en conjunto; forman sin duda una lista de aspecto bastante humilde. Es verdad que son rústicas; robustas y ordinarias; pero por esas mismas condiciones han sido siempre tan útiles.
En épocas difíciles, cuando la gente no podía darse el lujo de tener pan o se veía obligada a hacerlo con raíces de helechos, lo que los mantenía con vida eran las hierbas y las verduras de raíz, principalmente los nabos, ya que las hierbas se pueden coger silvestres y las raíces, que sobreviven a las peores lluvias o sequías, se pueden almacenar durante todo el invierno. En tiempos mejores, las raíces fueron las verduras que gozaban de más favor en la mayoría de las casas, como acompañamiento de un trozo de carne hervida o asada; de aquí el buey hervido con zanahorias, el pato asado con nabos, y cualquier plato con patatas.