Aceites y grasas en la cocina

Todos los cocineros del mundo usan algún tipo de grasa o aceite como medio de cocción. En las regiones frías del norte, lo tradicional es usar grasa de animales alimentados con hierbas y grano, en tanto que en los países cálidos del Mediterráneo, que cuentan con la bendición del olivo, el ingrediente esencial es el aceite de oliva. En otros lugares usarán tal vez grasa de ganso o aceite de semillas de mostaza, aceite de sésamo o de pepitas de uva, cada uno de los cuales imprime su aroma y sabor característicos a los platos locales.
Actualmente, las limitaciones climáticas cuentan mucho menos que antes, y podemos obtener casi cualquier medio graso para usarlo en la cocina. Pero el sabor de las comidas depende muchísimo de la grasa o aceite que se use, y un buen cocinero procurará siempre usar el más adecuado para el plato que prepara, de manera que el sabor obtenido sea el más auténtico posible.
Lamentablemente, en la dieta occidental la grasa -sea ésta de origen animal o vegetal- ha caído bajo las críticas de médicos y especialistas en nutrición. No sólo hallamos nuestra principal fuente de energía en grasas que son parte "invisible" de la mayoría de las comidas, sino que todos corremos el riesgo de un excesivo aumento de peso a partir de grasas como la mantequilla, manteca de cerdo y aceites. En tanto que las grasas vegetales, a diferencia de las animales (tradicionalmente sospechosas), no contienen colesterol, el cocinero sólo ha de usar ambas como parte de una dieta bien equilibrada, que incluya abundantes alimentos magros y fibras, tales como las frutas y las verduras.
GRASAS
Para el cocinero, las grasas son en su gran mayoría de origen animal; se pueden comprar o bien recoger en casa cuando se asa un trozo de carne al horno, dejándolas solidificar después. La característica de solidificarse naturalmente es lo que distingue las grasas de los aceites. Sin embargo, en la actualidad es posible, merced a diversos procesos químicos, solidificar los aceites vegetales, de modo que disponemos de bloques sólidos de grasas vegetales y no sólo animales. Por otra parte, es muy frecuente que las margarinas y otras sustancias grasas que se usan en la preparación de masas para pastelería sean una mezcla de ambas.
Margarinas
Aceites y grasas son la base de todas las margarinas, la mayoría de las cuales contienen leche descremada o suero. Muchas contienen también grasas animales unidas I a aceites vegetales y de pescado. El sabor y la textura de la margarina difieren de acuerdo con las diferentes marcas, pero -a excepción del aroma, que es muy importante- sus características culinarias son más bien similares a las de la mantequilla, salvo que la margarina no es muy adecuada para freír porque salpica y se quema fácilmente. Las margarinas blandas son demasiado blandas para mezclarlas con harina, de modo que cuando se hace masa de pastelería con este tipo de grasa se empezará por mezclar la margarina, el agua y sólo un tercio de la harina. El resto de la harina se agregará poco a poco, hasta obtener una masa suave que después se puede amasar y estirar como de costumbre.
Otras grasas, de bajo contenido calórico, que en las tiendas suelen encontrarse junto a las margarinas, sirven solamente para untar y no dan resultados satisfechos si se usan para cocinar.
Sebo
La palabra sebo viene del latín; en otros tiempos, se usaba sebo, en vez de cera, para hacer velas. Como la cera, el sebo es consistente y lento en fundirse. Es la grasa firme y blanca que envuelve los riñones del buey y el cordero, pero el más fácil de encontrar es el sebo de buey. Cuando se pica sebo, espolvorearlo con un poco de harina impedirá que se ponga demasiado pegajoso. El sebo de buey tiene múltiples usos. Es ingrediente tanto de budines dulces, como el budín de Navidad de los ingleses y el brazo de gitano de mermelada, como de platos salados: pastel de carne y riñón o de carne y setas.
Manteca de cerdo
Antes del auge de la tecnología, había que consumir la manteca fresca, tenía un sabor fuerte y una textura poco cremosa. En la actualidad es ligera y de sabor limpio, y se usa principalmente para freír -es el medio graso tradicional para frituras que deben hacerse en abundante aceite o grasa muy caliente, tales como las rosquillas y para hornear, para lo cual es muy apreciada por el sabor que da. La manteca es el ingrediente esencial para obtener una masa adecuada para el pastel de cerdo (cuando se prepara masa de pastelería, una mezcla de mantequilla y manteca da una textura crujiente, ligera y friable).
Las mejores mantecas son las que se obtienen de la parte del estómago del cerdo, y de la grasa que se encuentra directamente bajo la piel del lomo. La que se hace con grasa de otras partes del cerdo tiene sabor más fuerte y es la que más se vende; cuando se fríen patatas u otros alimentos delicados, se puede agregar a la manteca derretida un par de ramitas de romero para neutralizar el gusto a cerdo.
Grasa de telilla de cerdo.
Después de haber sacado la grasa para la elaboración de manteca de primera calidad, se separa una delgadísima membrana de grasa que rodea el estómago y de la que se hace la deliciosa y delicada grasa de telilla, que - con su apariencia parecida al encaje- se vende en grandes superficies blancas en las tocinerías. Es necesario remojarla en agua caliente para que se ablande y se ponga flexible, y entonces se puede usar para envolver embutidos y carnes picadas, como en la chacinería francesa. En la cocina china la grasa de telilla se usa para envolver las aves antes de freirías u hornearlas. La grasa proporciona el jugo y la humedad necesarios y desaparece durante la cocción, dejando una deliciosa costra de color marrón dorado.
Grasa de lomo de cerdo.
Es la que se saca del lomo del cerdo. Cuando se corta delgada y se golpea para darle forma de trozos largos, se usa principalmente para albardillar carnes secas, como la de ternera y la de aves de caza, sobre todo faisán y perdiz. Los trozos se atan sobre el ave, y van impregnando su carne durante la cocción. Si se corta en tiritas finas, se puede mechar, valiéndose de una aguja de mechar, en las carnes secas, para que se mantengan suculentas al cocinarlas.
Se usa también para forrar las terrinas al preparar patés y para obtener manteca en casa, para lo cual se corta la grasa de lomo en cubitos que se derriten suavemente con un poco de agua, en horno muy suave. Cuando el agua se ha evaporado, la grasa líquida y transparente se vierte en recipientes adecuados, dejando en la asadera solamente los chicharrones crujientes y tostados. A veces también se mezcla con la manteca para darle un sabor y una textura diferentes.
Pringue
Una manera tan buena como antigua de obtener una grasa deliciosa es colar y guardar la grasa que gotea de un trozo de carne asado al horno. Una vez la grasa solidificada, se separa el jugo o gelatina que queda abajo (excelente para salsas y caldos) y se retira cualquier sedimento sólido que haya quedado en la parte inferior de la capa de grasa.
No se deben mezclar pringues obtenidos de diferentes tipos de carne. El de buey se puede usar para freír la carne para estofados de buey; el pringue de cerdo se puede usar para cualquier plato delicado. El de pollo, una vez clarificado, es delicado y fino; se usa mucho en la cocina judía, reemplazando la manteca. La grasa de ganso y de pato se usa para platos de aves de corral y para freír patatas; se come también sobre tostadas calientes. La de cordero es de sabor y olor más bien desagradable y no tiene mucha aplicación, salvo en Oriente Medio, donde se usa mucho la grasa de rabo de cordero.
Otras grasas
En pastelería y repostería se emplean a veces unas grasas duras que son capaces de producir una masa que al cocerse da una costra friable y quebradiza (cuanto más grasa haya en la mezcla, mayor será el efecto). Estas grasas son blancas, generalmente, pero no son ni manteca ni pringue. Las grasas blancas para cocinar pueden ser una mezcla de aceites vegetales, o bien de aceites vegetales y grasas animales o aceite de pescado, según cuál de estos ingredientes esté más barato en el mercado mundial de un momento dado. Son de sabor neutro y de textura ligera y esponjosa. Cuando se usa una grasa blanca para freír, se debe separar en trocitos para que se caliente toda con la misma rapidez. Si se usa este tipo de grasa para masa de pastelería, se buscará una variedad que haya sido aireada o batida. Esto facilitará la tarea de unirla a la harina y le dará mejor textura, pero se ha de recordar que son sustancias totalmente insípidas, que no aportarán nada al sabor ni al aroma de un pastel o tarta.

ACEITES

A diferencia de las grasas, los aceites son líquidos que se conservan a temperatura ambiente. Cumplen la misma función que las grasas cuando se trata de frituras, pero los aceites tienen la ventaja de que se pueden volver a usar, mientras no se recalienten y se cuelen cuidadosamente después de cada uso. (Hay que tener cuidado con el aceite descompuesto por haberlo usado demasiado o recalentado, pues estropea el sabor de muchos alimentos fritos).


Para freír, los aceites se han de calentar lentamente hasta que alcancen la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado frío, la comida lo absorberá en exceso, pero recalentarlo es peligroso. Un aceite recalentado se descompone y empieza a humear; finalmente, si se sigue calentando, se forman toxinas nocivas, y después termina por encenderse. Se ha de tirar cualquier aceite que se haya recalentado por accidente. Una regla sencilla es esperar a que se eleve del aceite una nubécula azul, pero sin dejar nunca que llegue a humear. Se puede probar la temperatura con un termómetro, que debe estar aproximadamente alrededor de los 160° para la carne y a 180° para freír patatas y otras verduras. Las aves y el pescado necesitan una temperatura intermedia. Si no se tiene termómetro, se puede freír en el aceite un cubito de pan del día anterior si en el término de un minuto está crujiente y dorado, ello significa que la temperatura es más o menos la adecuada.
Lo que se persigue con la fritura es sellar la superficie de los alimentos; los trozos para freír deben ser en lo posible de tamaño uniforme, para que la cocción sea regular. La superficie exterior crujiente encierra un alimento que por dentro se cuece en el calor de su propio vapor. Si los trozos se pasan por pasta para freír, se ha de escurrir el exceso de ésta antes de sumergirlos en el aceite, y si están empanados, éste se ha de apretar bien para que el aceite se mantenga tan libre como sea posible de migas de pan que se doran y terminan por quemarse, dándoles un sabor amargo.
Un buen aceite debe durar para unas cinco frituras, si se cuela bien cada vez que se usa. Cuando se vuelve a usar no debe hacer espuma ni humear excesivamente; el punto en que empieza a humear baja con el tiempo de uso que lleva. Tampoco ha de tener olor ni parecer oscuro o espeso: todos estos son signos definidos de que el aceite ha llegado al término de su vida útil.
En el mundo existen muchísimos aceites, y el tema es complejo sin necesidad de entrar en exotismos como el aceite de nueces del Brasil, que los habitantes de las selvas amazónicas usan para el pelo, o el aceite de enebro usado para la ginebra, o el de clavo de olor, de aplicación en odontología. La primera distinción que hay que establecer -y que contribuye en mucho a ayudarle a uno a hacer una elección sensata- es la existente entre aceites sin refinar y aceites refinados.
Los aceites sin refinar. Son los que han sido simplemente extraídos por presión en frío y a los que se deja envejecer durante unos meses antes de embotellarlos. Tienden a ser un poco turbios, pero llegan al consumidor en plena posesión de su color, sabor y aroma naturales. Llamados a veces aceites de extracción en frío, no es sorprendente que sean más caros que las variedades refinadas.
Los aceites refinados han sido extraídos por presión en caliente. Después se refinan, neutralizan, calientan y decoloran, se someten a un procedimiento que impide que se pongan turbios, se desodorizan con una inyección de vapor y finalmente se les agrega conservantes artificiales para compensar los que han perdido durante el proceso.
Aceite de oliva
Indispensable para pastas, ensaladas y muchas recetas mediterráneas, el aceite de oliva, el más delicado de todos los aceites, varía de un país a otro. La elección suele ser cuestión de preferencia personal. En términos generales, el aceite español es de sabor más fuerte, el griego es más denso, el provenzal tiene un sabor afrutado y el italiano es más ligero.
El mejor y el más caro de los aceites de oliva, cualquiera sea su país de origen, es el aceite virgen obtenido de la primera presión en frío de las aceitunas.
El aceite virgen es generalmente de color verdoso - acentuado a veces por el agregado de unas cuantas hojas en la prensa-, pero también puede ser amarillo dorado. Es el mejor para ensaladas y para la mayonesa, donde se puede apreciar bien su agradable sabor afrutado.
Los prensados siguientes producen un aceite de oliva de sabor más neutro característico, y de color más pálido. Estos aceites de calidad inferior se cortan a veces entre sí, y también se mezclan con cierta proporción de aceite virgen para mejorar su sabor. Los más baratos se han de usar para la cocina. Cuando se usa para freír verduras rápidamente, el aceite de oliva les imparte una deliciosa suavidad que complementa especialmente la cocina mediterránea, y es esencial para la preparación del pisto, la ratatouille y otros platos fríos de verduras. El aceite de oliva no es adecuado para frituras prolongadas y a gran temperatura, porque se descompone.
Aceite de cacahuete
Conocido también como aceite de maní en América, es el aceite que los chefs franceses prefieren para cocinar, los cuales no utilizan exclusivamente el aceite de oliva. Se suele considerar un buen reemplazante de este último, especialmente cuando se usa para freír, porque tiene muy poco olor y ningún sabor.
Se usa en ensaladas y mayonesas cuando se quiere obtener un sabor delicado, aunque puede necesitar algún condimento extra, como puede ser zumo de limón o vinagre.
Un aceite menos refinado puede impartir un ligero sabor a cacahuete a algunas comidas, tales como el pollo frito. Los chinos, que usan muchísimo este aceite neutro en su cocina, le dan sabor friendo en él, antes de usarlo, unas rodajas de jengibre fresco, un poco de ajo o una cebolla verde.
Aceite de maíz
Es uno de los más apropiados para cualquier tipo de fritura, ya que sólo empieza a humear a temperaturas muy altas. También se puede usar para aderezar ensaladas. Sus admiradores dicen que es rico y suave, en tanto que sus detractores lo encuentran falto de vida, débil y soso. Sin refinar, tiene un intenso sabor a maíz. Una vez refinado, prácticamente no tiene gusto cuando está frío, pero lo sorprendente es que mientras se usa para freír da un olor intenso y no demasiado agradable.
Aceite de sésamo
Los hay de varios tipos. Cuanto más espeso y oscuro, es más aromático. Los chinos usan el aceite oscuro -que se hace con semillas de sésamo tostadas- más como condimento, que para frituras, porque se quema muy fácilmente.
El aceite de color amarillo pálido que aparece en muchos platos de la India y del Oriente Medio es muy distinto del marrón: no tiene olor y es muy ligero.
La eficiente fórmula "Sésamo, ábrete" de Alí Baba se basaba en el hecho de que las vainas del sésamo se abren con un ruidito seco para soltar las semillas. Las jarras donde se escondían los ladrones estaban, sin duda, esperando la cosecha de aceite de sésamo de ese año.
Aceite de girasol
En la Unión Soviética, principal productora de este aceite, la gente acostumbra mordisquear las semillas de girasol porque las consideran bocado sabroso y saludable. El aceite de girasol es ligero y suave.
Es excelente para cocinar y bueno para mezclarlo con otros más caros cuando se preparan aderezos delicados para ensaladas. Es el mejor aceite para todas las recetas que piden uno de sabor neutro.
Aceite de cártamo
Este aceite, al que a menudo se confunde con el de girasol, se saca del cártamo, una bonita planta semejante al cardo, de flores anaranjadas, rojas o amarillas. Generalmente de un color dorado profundo, el aceite de cártamo se encuentra sin refinar en las tiendas naturistas. Es muy ligero y se usa de la misma manera que el aceite de girasol. Es también el que más se recomienda en las dietas bajas en colesterol de los pacientes cardíacos.
Aceite de semillas de mostaza
Aunque frío tiene un sabor y un olor muy característicos, el aceite de semillas de mostaza los pierde en buena parte al calentarse. En algunas partes de la India se usa como alternativa al ghee o mantequilla clarificada. Se usa también en los curries de Cachemira y como conservante en la preparación de encurtidos, entre los que se cuenta la colorida mostaza de fruta italiana.
Aceite de colza
Es un aceite usado en Oriente para frituras y ensaladas.
Los fabricantes de margarinas también suelen usar el aceite de colza, mezclándolo con otros.
Aceite de soja
La producción de aceite de soja es mayor que la de ninguna otra planta; la mayor parte del obtenido se destina para mezclarlo con otros aceites y a la preparación de margarinas y grasas para cocinar. Una buena marca, que garantice un cien por ciento de aceite de soja, es muy agradable en ensaladas, aunque tiende a ser demasiado pesada.
Cuando se calienta tiene un ligero olor marino y es de sabor más bien fuerte.
Aceite de semillas de uva
Este aceite, ligero y aromático, es un subproducto de la industria vitivinícola, y muy popular en Francia e Italia. Las semillas dan un aceite dorado.
Usado para ensaladas y frituras suaves, como más se destaca es como el mejor medio de cocción para la fondue borgoñona.
Aceite de nueces
Extraído por presión en frío de nueces secas, fuerte y con un sabor y aroma delicioso a nueces, es un aceite poco común para ensaladas. Queda especialmente bien en una ensalada de espinacas frescas, a la cual se añadirán algunas nueces.
El aceite de nueces no se conserva bien, y se ha de comprar en pequeñas cantidades. Como además es muy caro, raras veces se usa para freír u hornear.
Aceite de almendras
Por simple presión, las almendras producen un aceite transparente, de color amarillo pálido. El aceite extraído de almendras amargas se usa posteriormente para hacer aceite de almendras dulces, un aceite muy graso que se puede usar en casa para repostería.
Aceite de germen de trigo
Extraído por presión en frío, este agradable aceite, que sabe a nueces, se toma principalmente a cucharadas, como suplemento de la vitamina E. También se usa en aderezos para ensaladas, solo o -dado que es caro- mezclado con otros aceites. Además se puede usar para dar sabor al yogur.
Aceites vegetales
Los aceites más económicos que se encuentran en el mercado son los muy refinados, de color dorado pálido, mezcla de diversos productos vegetales: aceite de soja, de algodón, de colza, de palma y de coco. Tienen poco sabor, empiezan a humear a altas temperaturas y son buenos para freír.