Algunos de los mejores platos del mundo se hacen con los humildes trozos de carne que se llaman en su conjunto despojos, y que reciben un trato especialmente respetuoso en Francia y en los países mediterráneos, donde se cocinan cuidadosamente para preservar los sabores y las texturas que los caracterizan.
Afortunadamente, muchos de estos trozos se cuentan entre los más económicos. Si bien algunos, especialmente los de ternera, pueden alcanzar un precio más elevado, no es necesario comprar más que una pequeña cantidad, gracias a su rico sabor y a su falta de huesos; en cuanto a los de animales más baratos, también son muy sabrosos. Sea cual fuere el tipo que se compre, hay que estar seguro de que los despojos son muy frescos y cocinarlos tan pronto como sea posible.

MOLLEJAS

Son un bocado delicado, las mollejas están formadas por las dos partes del timo, glándula situada en la garganta y el pecho de los animales. La más redonda y más gruesa de las dos es la mejor. Las de ternera son las mejores, especialmente las muy grandes, de ternera lechal. Son más blancas y más grandes que las de cordero, menos engorrosas de preparar, y tienen mejor sabor. Las de cerdo son pequeñas y no demasiado buenas.
De cualquier manera que se las vaya a cocinar, necesitan primero pasar por una preparación que las ponga blancas y firmes. Una de las mejores maneras de cocinarlas después de la preparación inicial es pasarlas por huevo y pan rallado y freirías lentamente en mantequilla hasta que se doren.

SESOS

Los de ternera son decididamente los mejores, aunque los sesos de cordero también son buenos; en cambio, ni los de cerdo ni los de buey despiertan ningún entusiasmo. Como las mollejas, también necesitan una preparación previa Después se pueden freír o escalfar. La salsa clásica para acompañarlos es la mantequilla negra, con la adición de algunas alcaparras. Los sesos también quedan bien á la meunibre, es decir, fritos y servidos con mantequilla tostada, limón y perejil.

HÍGADO

De todos los despojos, el más nutritivo y el más difundido es el hígado fresco, que se vende ya sea entero o cortado, y generalmente limpio, pero si todavía conserva una delgada película membranosa, es necesario retirarla para que el hígado no se doble durante la cocción. Los hígados menos delicados, como el de cerdo o el de buey, quedan más tiernos si antes de cocinarlos se remojan en leche.
Hígado de ternera. Pálido y voluminoso, el hígado de ternera lechal es el más delicioso, pero también el más caro. El de animales que ya pastan es más oscuro y de sabor más fuerte. Frito, el hígado es delicioso si se hace muy rápidamente y queda rosado por dentro, ya que el exceso de cocción lo seca y lo pone duro y coriáceo. En el famoso fegato alia veneziana, el hígado de ternera se corta en delgadísimas tiras, que se fríen durante apenas unos segundos para después servirlas sobre un lecho de cebollas doradas fritas. El hígado también queda bien con tocino ahumado frito y acompañado de berros.
El hígado de cordero es un poco más oscuro que el de ternera y no tiene tan buen sabor, pero es igualmente tierno. Se sirve de las mismas maneras.
El hígado de cerdo no es ideal para freír, ya que es de textura granulosa y de sabor bastante fuerte. Lo mejor es usarlo en patés, o brasearlo en un trozo, con vino y verduras.
El hígado de buey es el más basto y de sabor más fuerte; se come braseado, con cebollas. Se ha de cocer muy lentamente, durante una o dos horas, hasta que esté tierno, y se puede servir con puré de patatas.

RIÑONES

Todos los riñones, vengan o no envueltos en la grasa blanca y fresca que normalmente los rodea, deben ser firmes y tener un olor agradable. Una vez que se han pelado, partido por la mitad y retirado la parte cartilaginosa del centro, se pueden asar, saltearlos rápidamente o bien cocerlos muy lentamente y durante largo tiempo; cualquier procedimiento intermedio los dejará duros y correosos.
Riñones de ternera. Son multilobulados, y serán muy grandes y pálidos si provienen de una ternera lechal; más oscuros y mucho más pequeños si son de un animal que pastaba. Lo mejor es asarlos a la parrilla sobre brasas de carbón y servirlos con tocino, o bien dorarlos rápidamente en mantequilla para que no suelten sus jugos. Su complemento perfecto es el sabor picante de una salsa crema a la mostaza. También se pueden asar, envueltos en su propia grasa; el proceso lleva alrededor de una hora y el resultado es un riñón rosado y suculento.
Riñones de cordero. Tienen un sabor suave, pero delicioso, y son excelentes fritos en mantequilla. Cortados por la mitad, sin separar las dos mitades, son parte esencial de una parrillada mixta.
Los riñones de cerdo son más grandes que los de cordero, y hay quien les encuentra un sabor fuerte, pero son lo bastante tiernos como para poder hacerlos a la parrilla o fritos, y son uno de los platos favoritos del menú de las cervecerías francesas. También son buenos cocidos lentamente en vino y servidos con patatas hervidas para neutralizar el exceso de grasa.
Los riñones de buey son oscuros y de sabor fuerte; en realidad, sólo se prestan para brasear. También dan el sabor adecuado y una salsa abundante y sabrosa a los pasteles de carne y riñón.

LENGUA

Se puede comprar fresca, y a veces salada, e incluso ahumada. Es una carne muy suave; la lengua de buey es la mejor, y la de ternera, aún siendo buena, tiene menos sabor. La de cordero es bastante sosa, así como la de cerdo.
Ya sea fresca o salada, elíjase una lengua que se sienta blanda al tacto. Si es salada se dejará en remojo durante una noche para quitarle el exceso de sal; después se hierve muy lentamente con verduras y hierbas aromáticas, hasta que esté tierna. Se pela cuidadosamente y se sirve caliente, con salsa verde, salsa de nueces o de pasas y puré de patatas o patatas nuevas, hervidas. Fría, se suele comer con encurtidos, raiforte o mostaza o ensaladas verdes.

CALLOS

Se llama así al revestimiento del primero y segundo estómago de los rumiantes, especialmente del buey y la ternera. Presenta diversas texturas: en forma de redecilla, que se considera la mejor, y también hay partes simplemente ásperas y otras lisas. Si se compran frescos necesitarán horas de cocción: unos auténticos callos a la manera de Caen, el plato normando sazonado con verduras y Calvados, necesita unas doce horas de cocción lentísima hasta que se ponga debidamente gelatinoso. Por suerte, los callos se venden, por lo general, ya limpios y parcialmente cocidos; al comprarlos, hay que fijarse siempre en que se estén blancos y frescos.

CORAZONES

El corazón es un músculo que trabaja sin descanso, de modo que nunca es muy tierno. El de buey es especialmente duro, y queda mejor cortado en rodajas y braseado, con mucha cebolla para que le dé buen sabor. Los corazones de cordero, cerdo y ternera, como son más tiernos, se pueden blanquear y rellenar para después asarlos, envueltos en tocino.

CABEZAS, RABOS Y PIES

Aunque no siempre se consiguen, estas partes del animal bien valen la molestia de una cocción larga y lenta, necesaria para ablandarlas y para destacar su cualidad aterciopelada y gelatinosa.

CABEZAS

Impresionante de mirar, la cabeza de un ternero, cerdo u oveja puede ser, además, engorrosa de preparar, pero un carnicero amable no tendrá inconveniente en limpiarla y partirla en trozos manejables.
Con la cabeza de cerdo se hace el queso de cerdo, es decir, una especie de flan de carne picada suspendida en una gelatina transparente aromatizada con hierbas, especias y vinagre (las cabezas son muy gelatinosas), y que se come frío, con mostaza y ensalada verde.
La cabeza de de ternera, cocida, deshuesada y picada, cubierta después con una vinagreta con alcaparras y cebolla, es la clásica cabeza de ternera a la vinagreta.
Con la cabeza de oveja se hace un caldo muy apreciado en Escocia, pero que en el resto del mundo encuentran deprimente.

MEJILLA DE BUEY

Nunca se ve la cabeza entera, que parece bastante siniestra con su superficie rugosa y capas de carne densa y oscura, pero cuando este trozo es muy fresco, es muy bueno y jugoso para brasear, si se marina en vino antes de cocinarlo.
Las orejas de cerdo y de ternera son cartilaginosas y los chinos las consideran un delicado manjar. Las orejas de cerdo braseadas suelen aparecer en la choucroute garnie tan apreciada en Alsacia, y también se pueden pasar por huevo y pan rallado, para después freirías.

RABO DE BUEY

En invierno, el estofado de rabo de buey es uno de los mejores platos y más reconfortantes. Se ha de elegir un rabo con buena proporción de carne magra y con la grasa fresca y cremosa. Un rabo entero es suficiente para dos o tres personas. Para dar
toda su textura gelatinosa, necesita una cocción larga y lenta. La gran cantidad de grasa que sube a la superficie será más fácil de sacar si el estofado se prepara el día anterior y se deja enfriar completamente antes de servirlo. El estofado de rabo de buey gana al recalentarse.

PIES

Tanto los pies de vaca como los de ternera y cerdo sueltan mucha gelatina, del tipo que se usa para poner encima de un pastel de carne hecho en casa.
Los pies de cerdo se venden frescos o salados. Generalmente se parten por la mitad, pueden ser muy carnosos. Con frecuencia se hierven lentamente para después servirlos calientes con chucrut o fríos en su propia gelatina; también son muy buenos cocidos y después pasados por pan rallado, asados a la parrilla y presentados con mostaza, o bien fritos y servidos con salsa de tomate.

PIE DE VACA

Una vez hervida y pelada, esta carne cortada en tiras y estofada da un guiso de consistencia aterciopelada. También el pie de ternera se puede guisar, e interviene en la preparación de caldos y gelatinas.

GELATINA

Se saca de trozos tales como los pies de ternera y de cerdo, y se puede comprar ya sea en polvo, en paquetes individuales, o en hojas transparentes. Una buena gelatina no tendrá prácticamente ningún gusto, y se disolverá en un líquido transparente, indispensable cuando se preparan gelatinas, en las que la carne y las verduras aparecen a través de la gelatina. La que se vende en hojas o láminas se agruma con menos facilidad que la que viene en polvo. No hay que hacerla hervir, sino disolverla en un poco de líquido en una taza colocada dentro de una cacerola con agua hirviendo. La gelatina tampoco acepta la congelación. Una alternativa para la gelatina animal es el agar-agar, sustancia gelatinosa extraída de un alga.