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Purés de frutas y verduras

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Sopas y postres deliciosos

Los purés o cremas son la gloria del principiante, por lo que rinden en sabor, valor nutritivo y facilidad de preparación. El incitante aroma y el soberbio sabor de un puré casero son una invitación a sentarse a la mesa y nada tan ligero y desengrasante como un puré de frutas para rematar una buena comida.
Las cremas de verduras son asombrosamente rápidas de hacer y, además, verdaderamente económicas. Una sopera es la mejor inversión para una cocinera ahorrativa. Los comensales se sentirán llevados a la mesa por el cálido aroma, promesa de exquisito sabor, de una
crema sencilla, tan distinta de los productos envasados y mucho más sana y nutritiva. Las cremas o purés de frutas o verduras son un buen principio para una comida, y la sola adición de un poco de nata, o de unos curruscos de pan frito, crocantes y dorados, la convertirán en una auténtica "entrada" de una cena formal.

CREMAS DE VERDURAS

Básicamente, estas cremas se hacen con las verduras y el líquido en que han sido cocidas. Los ingredientes se convierten en puré pasándolos por un molinillo de verduras, por un cedazo o por la batidora.
El puré resultante es, en general, lo bastante sustancioso como para servirlo tal cual; no necesita ser espesado con ningún otro aditamento. Sin embargo, es posible mejorar su sabor y consistencia, rehogando ligeramente las verduras en un poco de grasa antes de incorporar el líquido, o añadiendo un poco de mantequilla justo antes de servir.

Las verduras

Es bueno usar verduras frescas, pero como hay que pasarlas, las cremas ofrecen una oportunidad excelente y económica de usar verduras ligeramente ajadas o alimentos que, de otra manera, irían a la basura, tales como las hojas verdes de la lechuga, los guisantes ligeramente duros del final de la estación, tallos de berros o recortes de champiñón. Pueden hacerse deliciosas sopas, bien con un solo tipo de verduras, o bien con una sensata combinación de varias.
Los tubérculos como las patatas, las raíces, como la zanahoria o el nabo, la coliflor y las legumbres (guisantes, judías, y lentejas), una vez cocidos y hechos puré, hacen sopas muy ricas y cremosas.
Otras verduras, como champiñones, tomates, cebollas, apio, pepinos, espárragos, espinacas, lechugas y berros, no son muy sustanciosas por sí mismas. Si se usan solas, se necesitarán cantidades muy grandes para conseguir la consistencia necesaria. Por lo tanto, generalmente se usa alguna otra hortaliza (como la patata) para espesarlas.

El líquido

El caldo casero es, probablemente, el líquido de empleo más frecuente. Los más adecuados son los de gallina o de otras carnes blancas, ya que los caldos de carnes rojas suelen ser demasiado fuertes y pueden apagar el sabor de las verduras. Siempre que sea posible conviene usar caldo de verduras. Por ejemplo, para una sopa de guisantes, usar caldo hecho con las vainas de los mismos El líquido de los guisantes de lata es, también, un caldo excelente.
El agua de cocción de las verduras debe usarse como líquido básico. Probarlo primero, para asegurarse de que no sabe demasiado fuerte, ya que esto podría estropear una sopa delicada. El agua de cocer una coliflor, por ejemplo, es un valioso ingrediente para una sopa de nabos.
Puede usarse leche, bien sola o bien mezclada con otros líquidos, pero no la diluya demasiado, ya que podría cortarse.

EL MÉTODO BÁSICO

La preparación de las verduras para hacer una crema es rápida y fácil. Limpiarlas todas y pelarlas si es preciso. No hace falta perder demasiado tiempo en pelar verduras que luego se vayan a pasar por el cedazo, porque éste retendrá las pieles. Rebanarlas o picarlas; no importa que se piquen muy menudo, ya que lo que aparentemente se pierde en la cocción, se aprovechará en el caldo. Cortadas en trozos pequeños, se cuecen más rápido y se ahorra combustible.

Rehogado

Una vez preparadas las verduras, el paso siguiente, muy importante para hacer una crema caliente de hortalizas, es rehogarlas, ya que esto es lo que las pone verdaderamente tiernas y sabrosas.
Para rehogar, derretir un poco de mantequilla -unos 25 g. por cada 1/2 kg. De verduras en una cacerola de fondo grueso. Puede usar aceite, si ló prefiere; los mejores son el de oliva refinado y el de girasol. La materia grasa derretida, filtrada y purificada, especialmente si proviene de panceta o tocino, se puede usar ventajosamente cuando se hace, por ejemplo, sopa de guisantes, ya que sus sabores combinan bien. Se puede sustituir la mantequilla por margarina, pero ésta nada tiene que ver con el sabor suculento de aquélla. Ponga las verduras en la materia grasa caliente y sacuda la cacerola, o revuelva las verduras, para que se cubran totalmente. Luego tape la cacerola y cueza a fuego lento durante 5-10 minutos, para ablandar las hortalizas y dejar que absorban la materia grasa sin quemarse.
No trate nunca de acelerar este proceso intensificando el fuego. El calor excesivo freiría las verduras, dándoles una costra dura que les impediría absorber la grasa. La fritura estropearía también el color de la sopa.

Sopas frías sencillas

Las grasas se solidifican al enfriarse, estropeando la textura y el aspecto, así que siempre se prescinde del rehogado cuando la sopa es para tomar fría. En estos casos, se preparan las verduras y directamente se cuecen en el líquido.

Adición del líquido

Una vez rehogadas las verduras durante 5 ó 10 minutos, cuando han absorbido la mayor parte de la grasa, se vierte encima el líquido frío. Se sazona ligeramente con sal y pimienta, y con hierbas aromáticas, si se desea, se ponen al fuego hasta que alcancen el punto de ebullición, se tapa el recipiente y se deja cocer a fuego muy suave hasta que todos los ingredientes estén tiernos: unos 15 a 25 minutos, según las verduras. No hay que excederse en la cocción porque se estropearía el sabor y el color.

Para hacer el puré

Existen tres métodos para hacer los purés: pasar las verduras por el molinillo especial para triturarlas (o pasapurés) pasarlas por un cedazo, o por la batidora. Tanto estos utensilios como la manera de hacer el puré están descritos detalladamente en VEGETALES y FRUTAS - 28, pero aquí hacemos algunas breves puntualizaciones, especialmente en relación con la preparación de sopas.
El pasapurés es, probablemente, el aparato con mayor número de aplicaciones, ya que se pueden usar los discos de grano fino, mediano o grueso, para adaptar la trituración de las verduras al resto de los ingredientes escogidos. Una sopa de apio, por ejemplo, requiere el disco más fino, para que resulte verdaderamente blanda, mientras que la de nabos resultará mejor con una textura ligeramente más gruesa, hecha con el disco intermedio.
La batidora es, probablemente, el utensilio más rápido y cómodo para reducir a puré las verduras con su líquido de cocción (aunque puede ser necesario colar la sopa después de este tratamiento, para eliminar las fibras). La batidora produce un puré consistente y blando, pero en algunos casos resultará excesivamente acuoso para una crema.

Para servir

Si la sopa se va a servir caliente hay que recalentarla suavemente después de hacer el puré y corregir la sazón a gusto. Si resulta demasiado espesa, se añade más líquido. Si está demasiado clara, se puede poner a hervir a fuego lento, con la cacerola destapada, para que se evapore parte del líquido, pero este procedimiento no siempre es efectivo cuando hay que evaporar mucho líquido.

Enriquecimiento

Este es un agregado opcional, que se incorpora inmediatamente antes de servir, para dar a la sopa una consistencia más cremosa y mejorar su sabor. Simplemente, se añaden a la sopa, revolviendo, unas pequeñas porciones de mantequilla o nata. Si es para servir caliente, se revuelve a fuego suave, hasta calentar bien todo el conjunto, pero en ningún caso debe llegar a hervir, porque la materia grasa añadida puede cortarse, sobre todo si se trata de nata líquida. Un efecto más decorativo se obtiene sirviendo la sopa en cuencos o cazuelitas individuales o en la sopera y vertiendo encima la nata, en trazos ondulados, sin revolverla.

Para servir sopas frías

Si se trata de una sopa fría, tenga en cuenta que su consistencia puede ser ligeramente más líquida, ya que
al enfriarse se pone más espesa. El sazonado debe ser algo más fuerte, ya que los sabores se apagan bastante cuando se enfrían los ingredientes.
La sopa se deja entibiar, se tapa y se pone en el frigorífico durante 3 horas por lo menos. No trate usted de acelerar el enfriamiento poniendo cubitos de hielo en la sopa: con ello, sólo conseguirá diluir los sabores y hacer un aguachirle.

CONSERVACIÓN

Las cremas de verduras se pueden conservar tanto en el frigorífico como en el congelador.
En el frigorífico: dejar entibiar y ponerla en un recipiente provisto de tapa hermética. Así guardada, podrá conservarse hasta 4 días. En el congelador: dejar entibiar y distribuirla en cubiteras. Congelarla si es necesario, poner luego los cubitos en bolsas de plástico, cerrarlas herméticamente y guardarlas en el congelador. Otro modo: poner la sopa en un recipiente hermético hasta 1,5 cm. de su borde superior, cubrirla con su tapa y congelar. De cualquiera de estas dos maneras la sopa puede conservarse hasta dos meses.
Un sólo tipo de verdura hace una sopa deliciosa, pero una combinación de dos o más puede serlo doblemente, y en ambos casos, el sabor mejora con la adición de hierbas aromáticas y especias. He aquí algunas ideas:
o Una sopa de vivos colores es la de apio y tomate. Hay que colarla, para eliminar las semillas del tomate y aderezarla con cebollinos picados.
o Hacer una crema de cebolla y coliflor y ponerle un toque de color aderezándola y adornándola con pimentón, o nuez moscada molida.
o Con las hojas frescas de la acedera se hace una sopa exquisita, de sabor fuerte. La adición de patatas la hace más espesa y aumenta la cantidad; incorpórele una generosa cantidad de nata líquida antes de servirla.
o Para el potage bonne femme, una clásica y económica sopa francesa, se combinan puerros, zanahorias y patatas, con una pizca de azúcar para acentuar el dulzor de la zanahoria (además de sal, naturalmente).
o Una sopa de calabacines, de bonito color y sabor delicado, se consigue no pelando esta verdura, y cociéndola con caldo de gallina ligero. Se sazona con perifollo.
o Para la sopa irlandesa de patatas, se cuecen en leche, a fuego muy lento, cantidades iguales de patatas y cebollas.
o Para hacer una sopa fría instantánea de tomate, capaz de rivalizar con el gazpacho, se tritura con sal un diente de ajo y se pone en la batidora con tomates maduros cortados en trozos. Se añade sal, pimienta y una buena porción de zumo de limón. Se cuela para eliminar las semillas de tomate.

CREMAS DE FRUTAS

Las cremas de frutas son de origen escandinavo y muy popular en aquellos países. Aunque al principio pueden resultar extrañas para algunos paladares, tienen un sabor deliciosamente delicado y pueden constituir un comienzo y, a veces, un final estupendamente refrescante de una comida. A semejanza, en la forma de preparación y en la consistencia, de las cremas de verduras, se hacen con frutas frescas o, a veces, secas.

La fruta

Para obtener los mejores resultados escoja fruta fresca y madura: manzanas, peras, cerezas, albaricoques, ciruelas, melocotones, moras, frambuesas, fresas, melones, etc.
De las frutas secas, los albaricoques, y las ciruelas son los que dan mejores resultados.
Para hacer estas sopas, no se rehogan las frutas, ya que siempre se sirven frías y la materia grasa sube a la superficie y las estropea. Por otra parte, la mayoría de las frutas no necesitan ablandarse.

El líquido

El agua, el vino blanco o tinto, o una mezcla de vino y agua, son los líquidos más comúnmente usados. También puede usarse zumo de manzanas o sidra en lugar de vino blanco. A veces se usa caldo de gallina o de carne, por lo general con las manzanas y las calabazas.

Un poquito más espesas

Las cremas hechas de una sola clase de fruta con alto contenido de agua (como cerezas, ciruelas o alba-ricoques) se espesan con fécula de maíz. Esta se añade después de haber cocido la fruta. Por cada 1/2 kilo de fruta y 1,15 litros de líquido se necesitan 30 mi. (2 cucharadas) de fécula.

Y una pizca de sazón

Si se va a servir la sopa como primer plato, puede sazonarse con nuez moscada, canela, clavo o cascara de limón. Inmediatamente antes de servirla, se mezcla con nata fresca o yogur.
Si se va a servir como postre, mézclela con nata montada dulce o espolvoréela con nuez moscada o canela inmediatamente antes de sacarla a la mesa.

PREPARACIÓN DE LA FRUTA

Para preparar la fruta hay que limpiarla, pelarla, quitarle el corazón y las pepitas o huesos (ver VEGETALES Y FRUTAS - 12). Si se va a hacer el puré con la fruta cocida en un molinillo de verduras o pasándolas por el cedazo, al cocerlas puede dejarles las pieles y los huesos, por ejemplo, a los albaricoques y las ciruelas, ya que así reforzará el sabor del líquido y podrá quitarlos al hacer el puré.
Las frutas secas se ponen durante toda la noche en remojo, en el líquido que indique cada receta.

Cocción de la fruta

La fruta se pone en una cacerola y se le añade el líquido y los aderezos complementarios. Cuando la receta prescribe agua y vino, al principio sólo se pone el agua. El vino se añade una vez hecho el puré de frutas, para que no cueza demasiado tiempo.
Se pone a calentar hasta que llega al punto de ebullición y se cuece a fuego lento, tapada, hasta que está bastante tierna: de 10 a 25 minutos, según la fruta de que se trate.

El puré

Con excepción de las bayas, las frutas se reducen a puré igual que las verduras, con el pasapurés o la batidora. Sólo las bayas muy carnosas, como las fresas, se pueden pasar por el pasapurés. Las más pequeñas y casi carentes de pulpa, como las moras, o frambuesas, se trituran pasándolas por el cedazo, o bien en la batidora, colando luego la mezcla.
Antes de hacer el puré de fruta, aparte y reserve un poco de líquido, por si quiere luego espesar la sopa.

Cómo espesarlo

En un cuenco mediano, poner 30 mi. (2 cucharadas) de maizena en el líquido reservado, mezclándolo hasta hacer una pasta blanda. Añadir el resto del líquido e incorporar luego el puré de fruta. En este punto se añade el vino, si se usa. Poner a fuego moderado y revolver hasta que rompa a hervir, dejando cocer 5 minutos a fuego lento.


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