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La Cebolla y El Ajo

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La familia de la cebolla, que incluye el ajo y los puerros, tiene muchos miembros, tanto cultivados como silvestres. Tal variedad de formas se debe precisamente a que la cebolla es una de las verduras conocidas desde hace más tiempo, y si bien muchas de sus variedades se pueden usar indistintamente, cada tipo tiene su propio uso.

CEBOLLAS

A la vez condimento y verdura por derecho propio, en ninguna cocina se puede prescindir de las cebollas. Son pocos los platos sabrosos que no se inician con una cebolla cortada o picada, y pocos los que sin ella serían rescatables. Las hay en la sopa de cebollas, espesa o liviana; en la salsa soubise o salsa de cebollas, que acompaña el cordero; en flanes como el zwiebelkuchen austríaco o la tarta de cebolla de los franceses, y en todas las guarniciones a que se presta una verdura tan versátil. Entre ellas se cuentan las cebollitas glaseadas que tan bien acompañan carnes asadas, en especial la de ternera; anillos de cebolla frita para realzar el bistec y el hígado; las cebollitas encurtidas y las tiernas y pequeñas que se suelen comer con queso.

CEBOLLAS TIERNAS

Se comen frescas, en ensalada, pero también se pueden cocinar. Hay dos tipos de cebollas tiernas verdes, así llamadas por las hojas verdes que se forman encima de la parte blanca. Son las cebollas tiernas y las cebolletas francesas.
Las cebollas tiernas pueden ser delgadas y diminutas, como puerros en miniatura, salvo en que tienen hojas tubulares, o bien han sido cosechadas cuando ya se han formado sobre las raíces pequeños bulbos plateados. Son de sabor suave y delicado, y tanto la parte inferior blanca como las puntas verdes se usan para dar sabor a ensaladas. Cocidas, se usan para algunos platos en que el sabor de las otras cebollas sería demasiado fuerte, y también son buenas finamente picadas y mezcladas con puré de patatas y en tortillas.

CEBOLLAS FRANCESAS

Cuando en recetas chinas o japonesas se habla de chalotas, es esta la cebolla que hay que usar, si se consigue, ya que no son muy conocidas en Occidente. La diferencia entre las cebollas tiernas y la cebolleta francesa estriba en que los bulbos de estas últimas están re-cubiertos por una capa externa seca. Crecen en manojos y se pueden usar en época temprana como si se tratara de cebollitas tiernas o, más avanzada la temporada, como cebollas de bulbo.

CEBOLLAS DE BULBO O DE PIEL SECA

Es una buena idea procurar comprarlas de tamaño similar y elegirlas más bien pequeñas, porque una vez cortadas no se conservan bien. Para no llorar mientras se pela cebolla, hágalo bajo el agua del grifo. También se dice que es bueno sostener un trozo de pan entre los dientes.
Si se hace con eficiencia, cortar una cebolla en dados puede ser una tarea bien rápida. Pele la cebolla sin cortarle el extremo de la raíz. Córtela por la mitad, atravesando la raíz, y apoye sobre la mesa la media cebolla, con el lado cortado hacia abajo. Sin dejar que las tiras se separen, se va cortando transversalmente en tiras y después, sujetando la media cebolla, se hacen cortes longitudinales, en ángulo recto con los primeros, al quitar el extremo de la raíz la cebolla quedará cortada en dados.
Una vez picada, se suele rehogar en alguna grasa caliente, lo cual significa dejar que se ponga transparente sin tomar color, o bien se fríe hasta que adquiere un color dorado, y su sabor y aroma característicos, para incorporarla entonces al plato que se prepara.
Las cebollas de bulbo se pueden comprar en los más diversos tamaños, desde las pequeñas que parecen bolitas hasta las de color cobrizo y del tamaño de un pomelo, y también en formas varias: ovales, redondas, esbeltas y chatas. Todas terminan en la parte superior en un pico, como los domos del Kremlin, que precisamente deben su forma a que la cebolla, con sus múltiples capas -"cielos dentro de otros cielos"- era considerada como símbolo de eternidad en su Asia natal y en otras partes.
Las cebollas amarillas, así llamadas aunque la piel que las recubre tiene un color más marrón dorado que amarillo, tienen fama de ser las más fuertes de todas. Se han de escoger sanas, secas, sin rastros de humedad en la base ni en el cuello y sin hojas verdes que crezcan en la punta, lo que indica que han empezado a brotar de nuevo, a expensas de su propia firmeza interior. Es el tipo de cebolla más adaptable a todo uso, y aunque las más pequeñitas se suelen usar para encurtir, también sirven para el puchero.

CEBOLLAS ESPAÑOLAS

Grandes, aplanadas y de color marrón o cobrizo pálido, estas cebollas tienden a ser más suaves y más dulces que las amarillas. Por su tamaño, son sumamente adecuadas para rellenar y hornear, y su relativa suavidad las hace ideales para freír, para ensaladas y para incorporar a platos que han de ser sustanciosos, tales como sopas y salsas cremosas.

CEBOLLAS ITALIANAS

Son grandes, relativamente suaves, y se distinguen por la piel de un color rojo profundo y las capas teñidas de rojo que hay debajo. Se pueden usar para los mismos platos que las cebollas españolas, y son buenas crudas, en ensalada.

CEBOLLAS DE BERMUDA

Tan grande como la italiana, pero bastante más chata, esta variedad se puede usar de la misma manera que las cebollas italianas, y es ideal para comer con hamburguesas.

CEBOLLAS BLANCAS O PLATEADAS

Son cebollitas relativamente suaves, de reluciente piel plateada. Tienen aproximadamente el tamaño de una nuez y son buenas para añadir a guisos o para prepararlas con salsa crema. A las muy pequeñas se las llama cebollas para cóctel, se venden envasadas y se usan como guarnición en diversos cócteles, como el Gibson (un martini en el que la clásica oliva ha sido reemplazada por una cebolla). Las que son un poco mayores se usan para encurtir, y forman parte de muchos platos franceses, como el pollo al vino.

ESCALONIAS

Estos bulbos esbeltos, en forma de pera, con cuello delgado y piel que oscila del gris al cobre tienen sabor fuerte, sin ser exageradamente picante. Crecen solos o agrupados y son más estacionales que las cebollas, porque no se conservan tan bien como éstas. Están formados por capas de textura fina, y como son de sabor dulce y delicado se usan principalmente para condimentar. No hay otra cebolla que dé un sabor tan exquisito a una salsa como la mantequilla blanca, una salsa de mantequilla en la que los ingredientes principales son las escalonias cocidas en vino o en vinagre de vino.
Cuando las recetas especifican escalonias, son éstas las que hay que usar. Por lo demás, a veces es perfectamente correcto -aunque extravagante- usar escalonias en vez de cebolla. La excepción se da cuando se trata de dorarlas, porque este proceso tiende a darles un sabor amargo.
Las escalonias son un ingrediente importante en la cocina del norte de Francia, y tienen destacada intervención en las salsas tratante de vinos, que se hacen reduciendo las escalonias a puré con vino, para acompañar bistecs; también van bien con platos de pescado.

AJO

La más picante de las liliáceas, el ajo crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes, apoyados sobre una base común. Mucha gente tiene prejuicio en contra del ajo porque contamina el aliento, pero esto se compensa por el hecho de que, cuando se come en compañía, la nariz se vuelve tolerante ante el aliento a ajo de los demás comensales. Se dice que grandes cantidades de ajo comido a la vez no afectan mucho al aliento. Lo que indudablemente es cierto es que un plato de cocción lenta, en el que se use gran cantidad de ajo -por ejemplo, un pollo cocido sobre un lecho de dientes de ajo enteros- o incluso cabezas enteras de ajo, que se pueden azar sin pelarlas para comerlas después cogiendo los dientes por el extremo y exprimiéndose su contenido en la boca, son de sabor mucho más suave y menos característico que algo como una ensalada con ajo crudo machacado en el aderezo.
Se considera que el ajo cultivado en climas cálidos es el más picante, de modo que como condimento, es de uso sumamente económico. Pero, venga de donde venga, e independientemente de que lo vendan en ristras, en saquitos de red o suelto, y de que sea blanco, gris, de color púrpura o rosado, se han de preferir los bulbos gruesos, bien llenos y duros.
El ajo nuevo, que se consigue en primavera, tiene un sabor y aroma especialmente sutiles, por lo que los conocedores lo prefieren para sus ensaladas. Sin embarga en la mayoría de los casos se seca, y se conserva en un lugar seco y aireado. Si hay demasiada humedad en el aire, empezará a brotar; si hace demasiado calor, el interior de los dientes se convertirá en un polvo negro, pero este es un proceso que necesita meses, más que semanas.
Para prepararlo, se han de pelar cuidadosamente tantos dientes como sean necesarios. Picarlos de la manera habitual, aplastarlos con sal valiéndose de la hoja de un cuchillo o pasarlos por una pequeña prensa de ajos; es cuestión de gustos. Cuanto más fino sea el picado, más aceites aromáticos se liberan, y probablemente sea la prensa de ajos la que da el sabor más sutil.
Son muchos los platos a los que el ajo proporciona su sabor esencial. Combina bien con la carne, especialmente la de cordero, con el pescado y con muchas verduras, sobre todo las mediterráneas, tales como tomates y berenjenas, y destaca también el sabor de las setas. Sin él no habría ajo aceite, la mayonesa aromatizada con ajo que se sirve con sopas de pescado, pollo hervido y toda clase de verduras frescas, es también un ingrediente esencial en la cocina de Europa meridional.

PUERROS

Con sus hojas planas, los puerros son de sabor más delicado que las cebollas. Un puerro es indudablemente un condimento más sutil para el caldo, y esto le ha valido el título de "rey de las sopas de cebollas". La que los escoceses llaman cock-a-leekie es una sopa de merecido renombre, hecha de pollo y puerros, los valores del puerro fueron debidamente destacados cuando el chefde los chefs del Ritz-Carlton de Nueva York inventó su vichyssoise.
Lamentablemente, muchos cocineros ignoran las virtudes del puerro como verdura para guarnición; es excelente cocido lentamente en mantequilla, estofado en vino tinto o ligeramente dorado y después cocido en salsa de tomate.
Si alguna desventaja tiene, es que es bastante fastidioso limpiarlo. No hay problema cuando la receta pide puerros picados, porque entonces se trata de picarlos primero -después de quitarles la membrana exterior y cortarles las hojas verdes marchitas- y limpiarlos después. Lo mejor para ello es poner los puerros picados en un colador dentro de una cacerola y hacer correr agua sobre ellos hasta que toda la arena se haya depositado en el fondo de la cacerola. Pero cuando la receta pide que se corten en rodajas, es necesario aflojar suavemente las hojas para que el agua pueda llegar bien al interior. Al comprarlos, la mayoría de los puerros parecen limpios, pero los cultivadores les quitan sólo la tierra exterior; en la cocina, generalmente hay que hacerles pequeños cortes con la punta de un cuchillo y enjuagarlos hasta que pierdan toda la arena, o bien cortarlos por la mitad a lo largo, si realmente están muy sucios.
Al comprar puerros, hay que examinarlos por ambos extremos. La parte blanca debe ser firme y sin manchas, y la verde bien fresca, ya que sirve para sopas o caldo, en caso de que el plato principal no pida más que la blanca. Cuando los puerros se venden con buena parte de las hojas verdes recortadas, hay que sospechar no sólo que están viejos, sino lo bastante crecidos como para haber formado un tallo floral, como hay que descartarlo, sólo quedarán de la planta unas pocas hojas.


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