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Cordero a la parrilla

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Asados elegantes

El cordero es una carne ideal para asar en parrilla -sobre el fuego o bajo el "grill" del horno-, porque con la cocción rápida se conserva su ternura y agradable sabor. Tanto los cortes caros como los baratos se asan muy bien. En este curso se estudian los modos de hacer platos estupendos con esos cortes caros que sería un pecado estropear. Por ejemplo chuletas con papillotes, exquisitos medallones y hasta un espectacular plato de chuletas que -servido en una mesa de fiesta-, hará que el cocinero quede como un rey.
El cordero se asa a la parrilla según el mismo método básico, pero con una diferencia fundamental: el cordero no tiene que estar totalmente hecho como ocurría con el pollo. Por el contrario, el cordero ligeramente sonrosado es una delicia y además, presenta la ventaja de que tiene tan excelente sabor y jugosa consistencia como un buen chuletón de vaca, pero a mucho menor precio.
El cordero debe estar bien tostado por fuera y de color rosa en el centro. En la tabla de tiempos y las recetas de este curso se da el tiempo necesario para asarlo poco o muy hecho, a gusto del comensal.

A BUEN CORDERO, BUEN ASADO

En casi todos los países se venden dos clases de cordero, de producción nacional -fresco- e importado, que a su vez puede ser refrigerado o congelado. El primero suele resultar más caro porque es de superior calidad y sabor. España es tierra de excelente cordero, y aunque no puede decirse que sea una carne barata, tampoco resulta tan cara que no sea posible, alguna vez, invitarse a tomar unas sabrosas chuletas de cordero lechal o pascual.
Mientras más joven sea el cordero, más tierna y sabrosa resulta su carne. La del animal muy joven es de color rosa pálido, grano muy fino, grasa blanca y cremosa. La piel debe ser suave y elástica y los huesos ligeramente azulados, con las articulaciones húmedas y rosadas.
La calidad del cordero congelado es casi imposible de reconocer, incluso después de haber sido descongelado, porque la congelación da a la carne un color y textura uniforme, por lo que debe adquirirse en una carnicería de confianza.
La carne comienza a resecarse y a perder frescura y sabor en cuanto se corta. Una pieza grande entera, como la pierna o el carré, tiene muy pocos cortes y por lo tanto se conserva fresca más tiempo que las chuletas de modo que, cuando se compra con anticipación, conviene pedir, por ejemplo, medio carré y cortar las chuletas en casa cuando llegue el momento.
En cuanto se llegue a casa hay que desenvolver el cordero, ya sea fresco o descongelado, y ponerlo en un plato con un pedazo de papel a prueba de grasa entre los distintos trozos, para que las partes cortadas no queden expuestas al aire. Es indispensable tapar el plato, aunque no herméticamente, con papel de aluminio o plástico transparente adhesivo. Se guarda en la parte más fría del frigorífico, debajo del congelador, donde se puede conservar hasta 3 ó 4 días, o en la despensa, durante 1 día.
El cordero congelado debe meterse directamente en el congelador. En un congelador independiente se conserva de 4 a 6 meses y en el del frigorífico de 1 a 3 meses, según la capacidad del aparato.
MAS VALE ESTAR SOLO...
...que mal acompañado. El cordero a la parrilla es un plato tan sabroso que sólo pide compañeros muy sencillos. Claro que una guarnición bien escogida, aumenta la importancia del plato. ¿Con qué se puede acompañar al cordero?
o Los ingleses gustan de servirlo con jaleas dulces.
o Los franceses prefieren dar al cordero un sabor a ajo, frotándolo con un diente cortado, inmediatamente antes de asarlo.
o En España nos gusta acompañarlo con lechuga fresca, patatas o tomates asados, y -si tenemos tiempo-, lo sumergimos antes en un breve adobo, ya que esta excelente carne no exige maceración.

UN AIRE


INTERNACIONAL: LA MANTEQUILLA SAZONADA

Las mantequillas sazonadas, aunque exigen algo más de trabajo, compensan el esfuerzo y aportan al cordero ese aire internacional que queda tan bien. Puede valer la pena, si se quiere quedar bien.
La mantequilla aromatizada, cortada en lonchitas, se pone encima de cada porción de carne en el momento de servir, para que se derrita lentamente, mezclándose con el jugo de la carne, formando una salsa de gran categoría.
La más famosa y sencilla de las mantequillas sazonadas, se mezcla con perejil y limón y se llama "maitre d'hótel", queda muy bien con el cordero y también con carnes rojas y pescado (conviene hacerla con mantequilla de buena clase).
Las demás mantequillas sazonadas se hacen por el mismo método, basta sustituir el perejil y el limón por el ingrediente que sea: se baten grasa y acompañantes, bien picados, se enrollan en un cilindro de papel metal y se meten a la nevera, hasta que el rollo de mantequilla esté duro y pueda cortarse a ruedas.
Los siguientes ejemplos se hacen con 100 g. de mantequilla:
Mantequilla al queso azul: añadirle 50 g. de queso azul blanco desmigajado.
Mantequilla al romero: añadirle 10 mi. (2 cucharaditas) de romero finamente picado.
Mantequilla con cebollinos: añadirle 15 mi. (1 cucharada) de cebollinos frescos muy picaditos.
Mantequilla al ajo: añadirle 2 dientes de ajo pelados y machacados, 10 mi (2 cucharaditas) de perejil fresco picado y un chorrito de zumo de limón.

CONSERVA, QUE ALGO QUEDA

Las mantequillas sazonadas, bien envueltas en papel a prueba de grasa, se pueden conservar en el frigorífico hasta dos semanas, excepto las que contienen queso, que sólo duran una semana, y en una despensa fría hasta 2 días.
No se aconseja congelarlas porque las hierbas y el queso se estropean muy pronto.
Chuletas de riñonada y de cadera
Es el corte más apto para el "grill"; las chuletas traseras son pequeñas y magras, con la carne rodeada de grasa. Las de cadera, algo más grandes, vienen ya pegadas a la pierna. El grueso debe ser de 2,5 cm. mínimo. Se venden con la grasa recortada.
Se bañan con aceite o con adobo y se asan a fuego vivo 1 minuto por cada lado y después con fuego más bajo unos 4 minutos por cada lado para que queden término medio y 6 minutos para que resulten bien hechas, lardeándolas de vez en cuando.

Carré

Esta pieza tierna y suculenta se compone de las chuletillas unidas por la espina dorsal. Pida al carnicero que le dé unos cortes en el espinazo y que limpie los palos de las chuletas hasta unos 5 cm. El carré suele consistir en 5 ó 6 chuletas, pero puede llegar a tener hasta 8. Se ponen tres por persona.
Bañar con aceite y asar a fuego vivo un minuto por cada lado y después, bajando el fuego, unos 15 ó 20 minutos por el lado del hueso y 10 minutos más por el lado que tiene grasa, para que queden poco hechas o 25 y 10 minutos respectivamente para que queden bien hechas. El lado de la grasa se asa siempre el último para que la carne llegue a la mesa doradita y chispeante.

Chuletas de palo

Estas chuletitas muy magras, se sacan del carré o lomo delantero. Se pueden comprar ya cortadas, pero es preferible comprar el carré con cortes en el espinazo y con los palos limpios y cortarlas en casa antes de hacerlas. Calcular tres por persona.
Se untan generosamente con aceite o se adoban. Se asan a fuego muy vivo un minuto por cada lado y después a fuego moderado unos 3 minutos por cada lado para que queden rosadas, o 4 ó 5 minutos por cada lado para que queden más hechas.

Medallones

Se sacan del carré, deshuesado, enrollado, y cortado en rebanadas de 2,5 cm. de grueso como mínimo. Los medallones se compran en la carnicería ya preparados o se preparan en casa. Por regla general se saca un medallón de cada dos chuletas.
Se adoban o se embadurnan generosamente con aceite y se asan igual que las chuletas traseras y de cadera, humedeciéndolas frecuentemente.

Chuletas de silla (dobles)

Estas chuletas son grandes. Se sacan de la silla o parte trasera del lomo o también del carré delantero, en cualquier caso, una de cada lado unidas. Las de la silla son mayores. Suelen tener 2,5 cm de grueso con un borde de grasa y se venden ya limpias.
Se maceran o se bañan con abundante aceite y se asan igual que las chuletas traseras o de cadera, engrasándolas frecuentemente.

Chuletas de pierna

Las chuletas de pierna son magras, muy tiernas y se cortan de la parte alta de la pierna en rebanadas de 1,5 ó 2,5 cm. Muchas veces se venden completamente limpias de grasa y hueso. Cada chuleta pesa entre 225 y 350 g. Se calcula una por persona.
Bañar con aceite y asar a fuego muy vivo durante un minuto por cada lado y después a fuego más bajo, 5 ó 7 minutos por cada lado, según el grosor y según se quieran bien hechas o término medio. Humedecerlas frecuentemente.


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