Las Uvas

Las uvas pueden ser pálidas, de un color dorado paja y ambarino, de diversos matices del verde, el rosado y el escarlata, y de un intenso azul-negro con un rico tinte plateado. Pueden tener forma de lágrima, ser ovales o redondas, grandes o pequeñas, venir en racimos densos o sueltos, pero todas las uvas actuales descienden de una variedad silvestre.
El principal papel de las uvas consiste, naturalmente, en ofrecer al hombre "el más selecto don de Dios": el vino. La uva contiene todo lo necesario para hacer vino: en el polvillo que la recubre lleva levadura, tiene azúcares naturales para alimentar la levadura, tanino en la piel y las semillas, así como los ácidos naturales necesarios para proporcionar un medio adecuado para que la levadura produzca alcohol.
Pero desde hace mucho tiempo -y con toda razón- las uvas son celebradas por algo más que el vino que producen. El zumo de uvas frescas desempeñaba un importante papel en las cocinas medievales. El jugo ácido que caracteriza a las uvas cuando aún no están maduras se exprimía para hacer verjuice -un líquido verde y picante que se usaba en vez de vinagre para dar sabor a salsas- y el zumo dulce de la fruta madura, antes de que se concentre secándose al sol -con lo que las uvas se transforman en pasas- se hacía hervir y se reducía hasta obtener un jarabe que se usaba como sustituto de la miel.
También las "curas" de uva fueron antaño muy populares. En la sociedad eduardiana inglesa, después de haber comido con exceso durante toda la temporada, se solía pasar una semana a dieta exclusiva de uvas, en el intento de recuperar la línea y limpiar el sistema. Esas uvas debían de ser las enormes y deliciosas moscateles de invernadero (la moscatel sigue siendo la más elegante de las uvas de postre), que tan pronto como hicieron su aparición los invernáculos, en el siglo XVI, se convirtieron en el orgullo de todos los caballeros de la Europa septentrional.

MOSCATELES

Se ven en las fruterías durante buena parte del año. Pueden ser de un verde traslúcido con un tinte dorado, en cuyo caso se denominan moscatel blanco, o de un color azul oscuro (moscatel negra), y también de tonos que van del escarlata al púrpura (moscatel rosada). Todas son grandes y tienen la carne ricamente perfumada que hace tan inconfundibles los vinos moscateles; todas tienen semillas.
Moscatel blanca. Entre sus variedades está la de Alejandría, ovalada y de color ambarino, con un polvillo que, si no se la trata con cuidado, se pierde fácilmente al roce; la apreciada Golden Chasselas, verde con un tinte ambarino que revela que ha llegado a su plena madurez, y la de Almería, verde y carnosa, de cepa española.
Moscatel negra. Entre sus variedades se cuenta la Gros Colmar, de sabor delicado;
la Royal, grande y redonda, muy abundante en levadura, dulce y jugosa; la Ribier, de forma oval y dulcemente perfumada, con sabor característico, y la negra de Alicante, oval y firme, no tan dulce como la Royal, pero muy jugosa.
Moscatel rosada. Sus variedades van desde la Cardinal, de color escarlata, frágil y muy aromática, hasta la Fíame Tokay, de hermoso rojo profundo, y la Emperor, roja o purpúrea, firme y blanda.

UVAS DE POSTRE

Tan dulces y jugosas como lo da a entender su nombre, entre estas variedades se cuenta la Black Hamburg, muy resistente.

UVAS SIN SEMILLAS

Tienen mucho menos tanino que las variedades con semillas, y son las mejores para conservar enlatadas, ya que el tanino tiende a alterar el sabor de las uvas durante el proceso de enlatado. Dulces, jugosas y verdes, de granos más bien pequeños, las variedades de uvas sin semillas, tales como la Thompson Seedless y la Sultana, más pequeña, se cuentan entre las más abundantes, y se consumen frescas o secas.

LABRUSCAS Y MUSCADINES

La labrusca -que no se ha de confundir con el Lambrusco, el chispeante vino tinto de Lombardía- es la vid americana autóctona, que prefiere el clima frío del este de los Estados Unidos, donde las variedades más delicadas se niegan a crecer. De piel gruesa, que se desprende fácilmente de la pulpa, las labruscas, una de cuyas variedades es la Concord, de color azul-negro, son ricas en pectina, y por lo tanto ideales para hacer zumo y mermelada de uvas. La Delaware, pequeña y de un hermoso color rosado pálido, es de carne dulce y jugosa, y la Catawba dulce y de color púrpura.
Las muscadines, como la Scuppernong, grande, de color bronce y carne dulce, se cultivan principalmente en los estados sureños de los Estados Unidos y son ricas y aromáticas.

COMO COMPRAR UVAS

Aunque algunas variedades han dejado de ser estacionales y se van lanzando al mercado en función de la demanda, ya sea porque resisten el almacenamiento o porque se cultivan durante todo el año en invernaderos, la temporada tradicional de la uva es el fin del verano. Unas pocas tiendas dan el nombre de las variedades que venden, pero la mayoría las venden en forma anónima, y algunas ofrecen tal cantidad de variedades como para que el comprador se confunda.
Al comprar uvas, hay que asegurarse de que las rosadas o negras hayan perdido todo rastro de color verde y de que las blancas tengan un matiz ambarino. En ambos casos, los tallos deben verse frescos, pero mostrando por lo menos algunas manchas marrones, excepción hecha de la variedad Emperor, que debe tener los tallos completamente marrones.
Desde el punto de vista comercial, el racimo perfecto consiste en uvas de tamaño uniforme, sin que se vean algunas más pequeñas, y todas firmemente aseguradas a sus tallos. Desde el punto de vista del consumidor, los racimos que tienden a desparramarse suelen ser los más dulces, como puede asegurarlo cualquiera que haya comprado uvas de producción local eligiéndolas de un gran montón en la plaza del mercado, entre una nube de avispas, y se haya ido con racimos desordenados y uvas sueltas, para encontrar que son más deliciosas y aromáticas que las de presencia más formal. Pero, si se desea una fruta perfecta, se elegirán uvas bien llenas, sin arrugas en la piel ni manchas marrones. Evite los racimos que no conservan el polvo blanco de la levadura, porque esto significa que han sido demasiado manoseados, como también los que tengan uvas pequeñas y arrugadas, porque saldrán ácidos.

CÓMO ALMACENAR LAS UVAS
Las uvas se mantienen en buenas condiciones en la nevera durante unas tres semanas, envueltas en un plástico perforado, o dos semanas en una despensa fresca... una buena diferencia con la forma en que los romanos encerraban las uvas en barriles de aceite, esperando conservarlas frescas. Pero, como parte del placer que nos dan las uvas proviene de su aspecto, es una lástima sacarlas así de la vista. Un hermoso, racimo, en una cesta o un frutero de cristal, es un centro de mesa perfecto para una cena; las compoteras de plata cargadas de uvas de invernadero eran una decoración frecuente en las mesas de las grandes cenas victorianas, en aquella época solían también incluir un racimo completo, hasta con algunas hojas y zarcillos, en una fuente de gelatina al vino blanco, a modo de elemento decorativo y comestible.

CÓMO SERVIR LAS UVAS
Se sirven generalmente al final de una comida, ya sea solas o acompañadas de alguno de los quesos blandos de Normandía (o con algún queso duro suizo); en ambas comarcas las uvas son acompañamiento frecuente del queso. En Italia es posible que le ofrezcan a uno las uvas en* un gran cuenco de agua helada, con algunos cubitos flotando; las uvas enfriadas son mucho más refrescantes, pero a temperatura ambiente destaca más su sabor.
En la cocina se usan para hacer helados, mermelada, jaleas y zumos; también se pueden pasar por clara de huevo batida con azúcar. Una especialidad calabresa es una tarta de las que se da la vuelta al servirla, en la que se cubre con masa un relleno de mermelada de uvas aromatizada con ron, nueces picadas y chocolate rallado. En Francia suelen hervir el zumo de uvas hasta obtener un jarabe, que se vuelve a hervir con rodajas de manzanas, membrillos, peras o limones, hasta que se espesa; se le llama entonces raisiné.
El lenguado se convierte en lenguado Véronique cuando se sirven los filetes enrollados y cocidos en una salsa ligera de vino blanco con una guarnición de uvas moscatel blancas. Esta variedad también es buena para acompañar el foie gras de pato, que se suele servir caliente, y también el faisán y la pintada aceptan bien un relleno de uvas peladas y despepitadas.
Algunos tipos de uva se dejan pelar fácilmente, pero a otros es necesario sumergirlos durante un minuto en agua muy caliente. Quitarles las semillas es muy simple si primero se parten las uvas por la mitad. Si se quieren mantener intactas, se puede usar el extremo en U de una horquilla o un clip para extraer las semillas.
A quien le guste agregar fruta fresca a las ensaladas, puede probar una mezcla de uvas con manzana y berros de agua, aderezada con aceite y limón. Las uvas también combinan bien con el requesón. Las ensaladas de frutas quedarán más bonitas si se les agregan uvas negras, despepitadas pero sin pelar, aunque la piel de éstas puede ser más dura que las de las variedades blancas. Para conservar las uvas moscatel en brandy, ya sean negras o blancas, se han de pinchar para asegurarse de que no se encogerán, y después ponerlas en un frasco cerrado, con partes iguales de alcohol y azúcar. Durante la semana de mace-ración se ha de dar vuelta una o dos veces al frasco. Pasado ese tiempo, la fruta ya se puede comer, servir con helados, y el brandy, filtrado, se usará para budines o, servido en copitas, para acompañar las uvas.