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Patés de carnes y pescados

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Terrinas caseras

La carne y el pescado convertidos en patés o pasta para untar, constituyen un recurso inapreciable para aprovechar los restos y para tener en casa algo de qué echar mano para una cena improvisada, un tentempié o unos deliciosos canapés nada comunes. Las amas de casa del mundo entero conocen y practican este arte. En Francia son famosos los patés y terrinas de carne o de hígado y los británicos hacen excelentes pastas con el pescado. Vea qué fácil y útil es hacer estas conservas caseras.
El envasado de carnes y pescados en tarros fue inventado por los cocineros para conservar los alimentos que no se podían consumir inmediatamente. En un principio, estas conservas se hacían con la intención de que duraran varias semanas; los cocineros de las grandes casas preparaban grandes cantidades para poder servir platos de carne y pescado con delicioso sabor a fresco y de blanda textura en la época del año en que lo único que había era carne o pescado seco y salado.
Pero hoy, al haber un frigorífico prácticamente en cualquier hogar, la larga conservación de los alimentos no representa ningún problema y lá principal atracción de estas terrinas es su sabor, sus múltiples aplicaciones y la facilidad de su confección. Hay muchos puntos a su favor:
o Se aprovechan muchos sobrantes y recortes.
o Casi todas las recetas se hacen en menos de 30 minutos, con poco esfuerzo.
o Se conservan bien 3 ó 4 días en el frigorífico, por lo que se pueden hacer cuando no hay prisas.
o Tienen muchas aplicaciones: meriendas campestres, cenas de cumplido e incluso para regalar.
o Los tarros suelen ser muy decorativos, pero se pueden incluso aprovechar envases de otros productos comerciales.

¿DE QUE SE TRATA?

Simplemente de confeccionar una pasta con la que se rellenan unos tarros. Luego se cubren con mantequilla para impedir su contacto con el aire. El método no puede ser más sencillo.
Las carnes y pescados deben estar cocidos de algún modo para envasarlos, así que se aprovechan las pequeñas cantidades de sobrantes demasiado escasas para servirlas tal cual.
Naturalmente, se puede cocer carne o pescado especialmente para envasar. Pero en cualquier caso se pica muy fino o se maja para dejarlo hecho una pasta muy fina, junto con mantequilla y varios condimentos. Se rellenan los tarros con esta pasta comprimiéndola bien para que no quede aire y se cubre con mantequilla clarificada fundida, ¡es estupendo lo fácil y rápido que se hace una cosa tan rica!

LOS INGREDIENTES

Como se ha dicho antes, se puede preparar de este modo tanto la carne como el pescado, aunque es más frecuente referirse a las conservas de carne con el nombre de "terrinas" y a las de pescado llamarlas "pasta o páté de pescado".

Carne

Se puede envasar cualquier tipo de carne, de aves o de caza, pero las de sabor más flojo, como el pollo y la ternera lechal, quedan mejor reforzándolas con otra carne de sabor más fuerte y algunas especias. Por ejemplo, el pollo y el pavo se suelen poner con jamón o bacon; este es un modo excelente de aprovechar los restos del pavo asado de la cena de Navidad y los rollitos de bacon que lo acompañan. Pero hay que tener mucho cuidado cuando se envasa carne que ha estado rellena. Deben eliminarse todos los restos del relleno que puede estropearse más rápidamente que la carne y puede convertirla en algo peligroso de comer.
Tenga en cuenta al aprovechar sobras (que es más económico y más sensato que cocinar carne especialmente para envasar) que la carne asada o a la parrilla se presta mejor para envasar. La carne estofada suele contener demasiado líquido y no se mezcla bien con la mantequilla.
Pero ya sea la carne hecha especialmente o unas sobras, debe estar bien fría para poderla envasar. Incluso si estuviera templada se derretiría la mantequilla y no se mezclaría bien.

Pescado

Los pescados de sabor fuerte, como los ahumados y los azules producen las mejores pastas; el delicado sabor del pescado blanco se pierde al mezclarlo con la mantequilla.
Una pasta muy sabrosa se consigue con arenques, pero también saben muy bien las de trucha, salmón ahumado o fresco, caballa, o cualquier clase de marisco.
La regla de que el pescado debe estar cocido tiene algunas excepciones. La más evidente es el pescado de lata, que basta con escurrirle todo el aceite o líquido que contenga. Casi todos los pescados ahumados que se comen tal como vienen de la tienda, como la trucha
y la caballa, no requieren cocción, porque el ahumado la sustituye. Lo mismo puede decirse del pescado salado.
Cuando se hace la conserva con sobras, deben estar perfectamente escurridas y libres de cualquier otra cosa que hubiera contenido el plato. El mejor pescado es el que se ha hecho a la parrilla, el cocido suele contener demasiada agua y el rebozado o empanado debe despojarse del último rastro de miga de pan. Lo mismo puede decirse de la salsa.

Mantequilla

Para hacer estas conservas, la mantequilla es tan importante como el ingrediente principal. Da el punto de frescura y sabor adecuado a la carne o pescado cocidos, que de otro modo se secarían y hace a la vez de preservante y como aislante final de los tarros, evitando que el contenido sea atacado por los gérmenes que hay en el aire.
La mantequilla debe ser sin sal y clarificada, método que se explica en la página 475. Si la receta no da una cantidad concreta, damos unas orientaciones como ayuda. Casi todas las carnes y pescados se mezclan con una cuarta o una tercera parte de su peso en mantequilla, aunque alguna vez la proporción puede llegar a ser mitad y mitad. Hará falta más mantequilla para cubrir la pasta una vez envasada y aislarla del contacto con el aire.
Carne grasa: como la de cerdo o el jamón o mezclas que contengan grasas, poner una cantidad de mantequilla equivalente a la cuarta o la sexta parte de su peso.
Carne de vacuno, cordero, pato y pescado azul: calcular la mantequilla a base de una tercera o una cuarta parte del peso de la carne o pescado.
Carnes y pescados magros: como la ternera lechal, las aves, la caza, el salmón y el pescado blanco: calcular la mantequilla a razón de la mitad del peso de la carne o pescado o aún más si fuera necesario.
Para cubrir la pasta: se necesitan de 15 a 25 g. de mantequilla para cubrir la boca de un frasco de 10 centímetros de diámetro y hasta 50 si el diámetro es de 15 cm.

Hierbas, especias y condimentos:

Los condimentos tradicionales, que han demostrado ser idóneos durante muchos siglos de experiencia, son el tomillo, la nuez moscada y el laurel. Este es uno de los casos en que suele ser mejor que las hierbas estén secas en vez de frescas, porque son más fáciles de mezclar y al no contener humedad hay menos riesgo de que se produzcan malos sabores o fermentaciones.
Las pastas de carnes y pescados tienen que estar bien sazonadas, porque la mantequilla suaviza su sabor. Una pizca de pimienta de Cayena suele venir muy bien. Hay que tener cuidado con la sal cuando el pescado es ahumado o salado y recuerde que unas gotas de limón siempre mejoran el sabor del pescado.
También se pueden poner otros condimentos, como esencia de anchoas o salsa inglesa, por aquello de la variedad y sobre todo cuando la carne es de sabor fuerte. Para aromatizar 25 g. de mantequilla es suficiente 1/2 cucharadita de esencia o salsa, pero conviene añadirla poco a poco e ir probando para no excederse.

ASI SE HACE

Este método es a la vez rápido y fácil y puede dividirse en 4 etapas: clarificación de la mantequilla, preparación de la carne o pescado, majado o molido de los ingredientes y envasado.

Clarificación de la mantequilla

Hace falta clarificar una cantidad bastante grande de mantequilla porque se requiere para mezclarla con el ingrediente básico y después para cubrir los tarros llenos.
Además es más fácil que clarificar una pequeña cantidad y como se conserva bien en el frigorífico, vale la pena hacer 1 kg. o 1 1/2 kg. de un golpe para irla utilizando según haga falta. El método de clarificar mantequilla se describe con detalle en la página 475, pero no olvidar que debe ser sin sal.
Es esencial que la mantequilla sea clarificada. La mantequilla sin clarificar se enrancia fácilmente. La clarificación no es un proceso difícil, y asegura que la conserva tenga un sabor delicioso y un aspecto muy atractivo. Al solidificarse adquiere un precioso color dorado oscuro, muy diferente del turbio y blanquecino de la mantequilla simplemente fundida.

Preparación de La carne y el pescado

La carne o el pescado deben estar cocinados y si se hacen especialmente para envasar, es preferible asarlos a la parrilla y enfriarlos luego lo más rápidamente posible poniéndolos en un recipiente previamente enfriado e introduciéndolo en un cacharro lleno de agua helada y sin tapar para que el vapor que despida no se condense y caiga en la carne o el pescado humedeciéndolos. Se puede empezar a trabajar cuando las viandas estén a temperatura ambiente.
El ingrediente fundamental debe estar lo más puro posible, sin piel, cartílagos, tendones o espinas. Se deben raspar las migas de pan o los restos de salsa o rebozado si lo tuvieran y el pescado de lata debe estar bien escurrido.
Usando la batidora: Para picar la carne y mezclarla con la mantequilla en la batidora, la carne debe estar, cortada en trozos o en hebras y el pescado desmenuzado, quitando todas las espinas que aparezcan al hacer esto.
Si la receta no especifica la cantidad de mantequilla clarificada con que se debe mezclar el ingrediente principal, éste se pesa para calcular la cantidad de mantequilla.
Una vez pesada la mantequilla necesaria se ablanda con el dorso de una cuchara de madera para que se mezcle más fácilmente, pero no se le ocurra derretirla, porque no se mezclaría bien.
El trabajo con la batidora es, naturalmente, mucho más fácil. La carne cortada o el pescado desmenuzado se mezclan en un cuenco con las hierbas o condimentos y con la mínima cantidad de mantequilla clarificada que se indique en la receta y luego se tritura en la batidora por tandas hasta que la pasta quede muy lisa y suave y la mantequilla uniformemente distribuida.
Majar a mano: si no se dispone de batidora se tritura la carne pasándola 2 ó 3 veces por el molinillo y, el pescado, totalmente limpio de espinas, se machaca con el tenedor o con un mazo y luego se pasa por el pasapurés.
Se pesan los ingredientes si fuera necesario para calcular la cantidad de mantequilla clarificada, que se ablanda con una cuchara. Se mezcla el ingrediente principal con los condimentos y la cantidad mínima recomendada de mantequilla clarificada y se majan en el mortero hasta que la pasta quede lo más lisa y uniforme que se pueda lograr.
Probar: Antes de sacar la pasta del mortero o de la batidora, debe probarse para poder añadir más condimentos o mantequilla si hiciera falta.

Envasado

Se colocan los tarros o potes en una superficie firme, como una mesa o tabla de madera, no de metal, si son de cristal o de cerámica, pues hay que darles golpeci-tos para que no queden huecos y en este caso podrían rajarse o romperse.
La mantequilla para cubrir la boca de los tarros, ya clarificada, se corta en trozos irregulares, se coloca en un cazo pequeño y grueso y se funde muy despacio a fuego muy bajo, retirándola en cuanto empiece a derretirse, reservándola para cubrir la pasta.
La pasta de carne o pescado se aprieta bien dentro del tarro con una cuchara y se le dan unos golpes secos contra la mesa, por lo menos un par de veces, para que se llenen los huecos vacíos. Los frascos se llenan hasta 12 ó 13 mm. Del borde y luego se alisa la superficie y se limpia bien la boca con papel de cocina.
Se vierte la mantequilla clarificada y derretida en un chorrito fino,
justo la cantidad suficiente para tapar y cubrir la pasta, inclinando un poco el frasco y girándolo para que la mantequilla se adhiera al borde del frasco todo alrededor. El cazo en que está la mantequilla derretida se deja en sitio templado mientras se trabaja, para que no se vuelva a endurecer. Los tarros se dejan sin moverlos para nada hasta que la mantequilla que los cubre se haya solidificado. Entonces se pone otra capa de mantequilla clarificada y fundida del mismo modo que la anterior, para mayor seguridad. Cuando se haya cuajado completamente, se les pone una etiqueta a los tarros, con cuidado de no sacudirlos y se tapan con papel de aluminio o lámina de plástico autoadherente para que la mantequilla no se reseque. Los frascos se guardan en el frigorífico.

UTENSILIOS

Además de los utensilios normales de cocina necesarios para cocinar la carne o el pescado, hacen falta algunos artículos especializados.
Para clarificar 1 kg. de mantequilla hace falta una sartén grande y gruesa, un colador, un trozo de gasa y un recipiente para contenerla.
Si no se dispone de batidora hace falta una picadora de carne manual provista del disco de agujeros más finos. También hace falta un mortero, mejor si es de hierro, pero los de mármol, madera o cerámica, también son buenos.
Naturalmente, con la batidora el trabajo es mucho más rápido y fácil.
Y por último, es necesario un surtido de tarros o frascos que soporten un calor moderado y etiquetas.

TARROS Y ETIQUETAS

Si los tarros son decorativos, las pastas de carne y pescado tendrán un aspecto aún más apetitoso. Son fáciles de encontrar en tiendas de artesanía y regalos y es muy bonito tenerlos surtidos de varios tamaños y colores. Es preferible que sean de loza dura o de cristal; los de loza siempre barnizados. Los tarros de metal no se aconsejan porque dan sabor metálico al contenido.
Y no caiga en la tentación de comprarlos muy grandes. Recuerde que cuando se empieza un tarro debe consumirse todo. Es mejor escoger aquéllos cuya capacidad coincida con lo que su familia puede comer normalmente. 175 g. de pasta alcanzan para dar de comer a 4 personas y esta cantidad cabe cómodamente en un envase de 225 g. de capacidad, dejando espacio suficiente para la mantequilla por encima.
Los tarritos individuales son muy atractivos para servirlos directamente como primer plato o para regalar. Los ancianos agradecen especialmente estos regalos, porque la pasta se puede comer fácilmente.
Si no se quiere hacer el gasto de comprar tarros ex profeso se pueden aprovechar los envases en que vienen muchos artículos comerciales, como patés o mermeladas, siempre que soporten un calor moderado.
En cuanto se cuaje la mantequilla se ponen etiquetas en los frascos, indicando lo que contienen y la fecha. Es muy fácil olvidar lo que contiene cada uno cuando se hacen varios tipos en una sesión y no se puede ver el contenido porque está tapado con la mantequilla.

CONSERVACIÓN

Las pastas envasadas caseras se conservan varios días en el frigorífico, pero no deben considerarse como reservas a largo plazo. Para ir sobre seguro, las pastas de carne o pescado asados especialmente para envasar, deben comerse antes de los 4 días y las hechas con restos antes de los 3 días.
Estas pastas se toman a la temperatura ambiente, por lo que deben sacarse del frigorífico 1 ó 2 horas antes de servirlas y una vez que se han puesto a temperatura ambiente no deben volver a enfriarse, aunque no se haya roto el tapón de mantequilla. Una vez que se sacan del frigorífico hay que consumirlo todo; si no se come en el momento el sobrante puede ponerse en una salsa que se haga el mismo día.

PRESENTACIONES

Las pastas hechas en casa se pueden utilizar de muchos modos: o Como relleno de sandwiches o untadas en tostadas en vez de mantequilla. El pan moreno queda estupendamente con pasta de pescado.
o Como relleno de huevos duros. La pasta puede ir sola o mezclada con las yemas machacadas.
o En canapés o para relleno de volovanes miniatura para acompañar el aperitivo.
o Poner a cada comensal de una cena de cumplido una terrina de primer plato, acompañada de tostadas calientes sin untar.
o Para meriendas campestres se puede llevar en envases tapados para comer con tostadas o galletas.
o Quitando la capa superficial de mantequilla con un cuchillo, se puede hacer una salsa espesa con la pasta para cubrir picadillo de carne, o pescado o verduras en trozos pequeños.


Comentarios de Patés de carnes y pescados

  1. Guillermo Galvez GG 2014-11-28 20:55:37 - Responder

    Exelente receta podrian hacer una lista de ingrediente ycomo clarificar la mantequilla dentro de la receta.

  2. assets/Uploads/_resampled/fb-100003279849023-SetWidth54.jpg
    leonor patricia 2014-02-23 12:43:29 - Responder

    Podrian poneer un video, esta formidable los del pate

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