Recibe noticias, tips y recetas de cocina semanal, Suscribete!!
VISTOS RECIENTEMENTE

Comer y callar - Lenguas

0 64 2 (0 )Votos

Home / Noticias / Comer y callar - Lenguas




Las lenguas -grandes o pequeñas, según el animal del que procedan, son siempre igual de exquisitas, frías o calientes. Aún recalentadas saben muy bien y se pueden animar con una gran variedad de salsas. En esta lección se enseña todo lo que hay que saber para preparar y servir diferentes tipos de lengua, incluso prensada.
Es mucho más económico comprar una lengua entera y cocinarla en casa que comprarla ya hecha y en lonchas. Una vez aprendido el modo de cocinar una lengua, no resulta una empresa tan apabullante como muchos se imaginan. Las lenguas están formadas por un denso paquete de fibras y hay que cocerlas muy lentamente durante mucho tiempo para que se pongan tiernas; si se hace así, la carne resulta especialmente tierna.
Una lengua entera glaseada es un excelente centro para un buffet, y una lengua prensada fría es un buen sustituto del jamón asado o del fiambre. Si la familia es pequeña da para varias comidas.

ACIERTO PARA COMPRARLA

Las lenguas de vaca, de ternera de diferentes edades; de cerdo, carnero y cordero, son comestibles y todas ellas se pueden adquirir en la carnicería o en la casquería, ya sean limpias o enteras. La lengua entera viene con la raíz y es más barata por kilo que la que ya está preparada, pero hay que quitarle la raíz cuando está cocida. La llamada raíz consiste en cartílagos, grasa y huesecillos. La lengua ya limpia y Una lengua de vaca extendida, glaseada con su caldo o consomé gelatinizando y adornada con una guarnición decorativa. preparada tiene solamente la carne de mejor calidad y por lo tanto, su precio es más alto.
Las lenguas se pueden comprar de dos formas. Frescas o maceradas en salmuera, aunque esto último es más difícil de encontrar. Una lengua que no esté macerada, debe estar verdaderamente fresca para comerla. Rechácense siempre las que tengan mal olor. La lengua tiene una piel áspera que la cubre por entero. La lengua de vaca es rosácea cuando está fresca y grisácea cuando está macerada. Las de cordero son de color marrón rojizo cuando están crudas y de un pardo cremoso cuando están cocidas. Algunas lenguas tienen unas manchas oscuras en la piel, que son natura les, según sea la capa del animal. Las lenguas siempre se pelan después de cocidas y el pellejo se tira.

Clases de lenguas


Clase y tamaño

De vaca: pesa cada una de 1,400 a 2,700 kg. Calcular de 150 a 175 g. de lengua cruda por persona, limpia y preparada, pero con piel. Una lengua de 1,400 kg. da 8 buenas porciones.
De cordero: de 100 a 275 g. por lengua. Calcular de 175 a 225 g. de lengua cruda por persona, según se compre preparada o sin preparar.
De ternera: de 275 a 700 g. por lengua según la edad. Calcular de 150 a 175 g. de lengua cruda sin limpiar por persona.
De cerdo: de 250 a 450 g. por lengua. Calcular de 175 a 225 g. de lengua sin limpiar por persona.

Cómo se compran

Se puede encontrar limpia y preparada, sin raíz ni huesos, aunque lo más corriente es que se venda en bruto. En algunas carnicerías las venden ya maceradas en salazón, pero no es lo más corriente. Es muy fácil macerarlas en casa.
Suelen venderse frescas y en bruto. Varían mucho de tamaño. Las de oveja son mayores que las de cordero. Conviene macerarlas un poco.
Estas lenguas se suelen vender frescas.
Este tipo de lengua se suele vender con la cabeza del cerdo, pero hay excepciones. Habrá que encargarla expresamente al carnicero.

Presentación

Son preferibles las lenguas cortas y gruesas que las largas y delgadas. Rechazar las que tengan grasa amarillenta en la raíz. Los tamaños más frecuentes son de 1,400 a 1,800 kg. Si la quiere mayor, tendrá que encargarla.
Deben estar muy frescas. Es mejor comprar al peso que por número, porque varían mucho de tamaño. Recuerde descontar el desperdicio si se compran sin preparar.
Las lenguas de ternera son escasas y hay que encargarlas especialmente. Se cocinan exactamente igual que las de vaca, pero reduciendo el tiempo.
Si se encuentra, debe ser muy fresca. Se escoge igual que las lenguas de cordero.

¿FRESCAS O MACERADAS?

No hay reglas inflexibles al respecto, pero por lo general, cuando la lengua se va a comer fría es mejor que esté macerada.
Las lenguas de vaca fresca se suelen comer calientes y después de una cocción inicial fuerte, se hacen a fuego lento durante mucho tiempo en una salsa muy condimentada. Este es un proceso muy prolongado que solamente suelen acometer las cocinas profesionales, pocas veces se hace en las domésticas, aunque puede dividirse la operación en dos días, ya que la lengua exige muy poca atención mientras se cuece.
Las lenguas de ternera y de cerdo se suelen tomar calientes, por lo que se compran sin macerar, aunque también tienen muy buen sabor frías, para lo cual se salan lo mismo que las de vaca, pero durante menos tiempo.
Las lenguas de cordero se suelen vender frescas y se toman siempre calientes. Como son pequeñas, resulta fácil mejorar su sabor macerándolas un poco en casa.
La salmuera para macerar lenguas contiene fundamentalmente agua,
sal, salitre y azúcar morena. El tiempo que tenga que estar la lengua en maceración depende de su tamaño, de la concentración de la salmuera y del sabor, más o menos salado, que uno prefiera. Actualmente la media es de 5 a 7 días.
Cuanto más tiempo se macere la lengua, más oscuro será su color y más salado su sabor. Cuando se compra la lengua macerada hay que confiar en lo que diga el carnicero respecto al tiempo que ha estado macerándose, si es o no es necesario ponerla en remojo y por cuanto tiempo.
En los libros de cocina antiguos se habla muchas veces de lengua ahumada, pero éstas se ven poco hoy día. Después de macerarla se colgaba envuelta en la chimenea para que se ahumara como un jamón. Si se consigue una lengua ahumada, hay que remojarla por lo menos 12 horas para que se ablande la piel, que se pone muy dura al ahumarla.

EL REMOJO DE LA LENGUA

Las lenguas maceradas hay que ponerlas en remojo antes de cocerlas, a no ser que la maceración haya sido muy ligera. Basta coger la lengua, ponerla en un recipiente con agua fría, sin sal, y dejarla en sitio fresco. El tiempo que esté remojándose varía según lo fuerte que haya sido la maceración y puede variar de unas cuantas horas a una noche entera. Pida consejo al carnicero cuando la compre y en caso de duda calcule un remojo de 6 a 8 horas, cambiando el agua varias veces.
Después de las horas de remojo se prueba el agua para tener idea de cuánta sal ha soltado. Remojar en exceso no causa más perjuicio que rebajar un poco el sabor.

LA SALAZÓN

El sabor de la lengua fresca mejora con la salazón, que es muy fácil de hacer en casa sin recurrir al salitre.
Para salar una lengua fresca se pone una cucharada de sal gorda por cada 1,150 litros de agua y se sumerge la lengua de vaca en esta solución de un día para otro y la de cordero de 4 horas a una noche.

UTENSILIOS: CAZUELA Y TABLA

Para preparar una lengua que vaya a hacerse simplemente hervida, no hace falta más que una cacerola de tamaño suficiente y una tabla donde limpiarla, desollarla y aderezarla después de cocida. La cacerola para cocer una lengua de .vaca de tamaño\mediano debe tener una capacidad mínima de 4,5 litros y conviene tener esto en cuenta cuando se encarga la lengua.
Para hacer una lengua prensada hace falta un molde para tartas de costados verticales, de 7 ú 8 cm. de profundidad y de 15 a 20 cm. de diámetro, según el tamaño de la lengua. Si el molde es de fondo desmontable, es más fácil desmoldar la lengua. También hace falta un plato que quepa justo en el molde y algún objeto pesado, como un tarro de cocina lleno para poner encima.
Para hacer una lengua extendida es necesaria una tabla donde se la pueda sujetar para darle forma mientras se enfría. Hace falta también papel anti-grasa para envolver la lengua y que no se endurezca mientras se le da forma. Para glasear la lengua se pone encima de una rejilla de alambre con una fuente debajo para recoger el líquido.

ASI SE CUECE UNA LENGUA DE VACA

La lengua, fresca o macerada, se cuece siempre igual. Hace falta una cocción lenta y prolongada para que Las lenguas frescas se pueden salar en casa para mejorar el sabor. La maceración durará más o menos según el tipo de lengua.
se ablanden las fibras densas de la carne. Se cuece con agua, verduras y hierbas, empezando en frío, y siempre se hace así, ya sea para comerla caliente, fría o recalentada con salsa.

Muchísimo tiempo

El tiempo que debe estar cociéndose la lengua de vaca no se calcula a razón de "x" minutos por kilo. Sea cual sea su tamaño, todas las lenguas de vaca necesitan cocerse a fuego muy lento de 3 a 3 1/2 horas, como mínimo para que queden tiernas. Si son grandes este tiempo puede llegar a las 4 ó 4 1/2 horas. Se calcula siempre por largo y si la lengua se termina de hacer antes, se quita del fuego, pues no pasa nada si se deja 1/2 hora en el caldo hasta que se vaya a pelar.
Para saber si la lengua está hecha se pincha con una aguja de hacer punto, primero la punta, que es lo último que se ablanda y después la parte más gorda y carnosa; si la carne está a punto la aguja debe penetrar con toda facilidad.
También se puede cocer en una olla a presión, para ahorrar energía. Debe calcularse de 1 a 11/2 horas de acuerdo con el tamaño de la lengua.


Sin Comentarios

Escribe un Comentario

61 2 ( )Votos