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Despojos guisados y asados en cazuela

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Bueno, sabroso y barato

La cocción larga y lenta convierte los más duros despojos en platos estupendos. Unos corazones asados en cazuela bien condimentados, o un guiso espeso de rabo de buey son comidas baratas que resultan deliciosas.
Son muchas las clases de despojos que pueden convertirse en platos tiernos con una cocción lenta. Variando la guarnición y los condimentos, es posible ampliar enormemente la gama de platos de carne sin grandes sacrificios económicos.
Se da el nombre de despojos a los órganos y extremidades de un animal degollado. Algunos, sobre todo el hígado y los riñones, son más adecuados para los métodos rápidos de cocción, esto es, para freírlos o asarlos a la parrilla, que se describen detalladamente en CARNES Y PESCADOS - 6. Pero los corazones, los callos y el rabo de buey, así como las variedades más duras de hígado y de riñones, necesitan una cocción más prolongada. Se pueden asar en cazuela tapada, guisarlos o cocerlos a fuego muy lento en una salsa de sabor salado y fuerte. Pero, cualquiera que sea el método que se siga, los platos deben mantenerse siempre a punto de hervir (y nunca a hervor fuerte) durante toda la cocción, para estar seguros de que la carne quede realmente blanda.

¿QUE DESPOJOS COCER A FUEGO LENTO?

Los corazones, Los callos y el rabo de buey se cuecen casi siempre por métodos prolongados y lentos, como son el estofado, el guisado o el asado en cazuela tapada, o por métodos que combinen estos elementos. El hígado y los ríñones que no sean lo bastante tiernos para freír-los o asarlos a la parrilla es mejor cocerlos lentamente con otros condimentos durante largo tiempo.

Corazones

El corazón ha sido siempre una carne muy apreciada. Hubo un tiempo en que cazadores y guerreros lo comían pensando que daban fuerza y valor. Su carne es magra, compacta, y bastante seca. Por eso es necesaria una cocción lenta, que la deje jugosa y tierna. Como no tiene mucho sabor, se suele recurrir al relleno para darle más sabor e interés.
Con los corazones de cordero, de ternera, de cerdo y de vaca se hacen platos nutritivos y sustanciosos. Todos son baratos y ricos en vitaminas y minerales esenciales.
Al comprar corazones, elegirlos bien firmes, de buen color, olor fresco y agradable. Rechazar los que parezcan mustios o secos y tengan olor desagradable.

Callos

Los callos son el revestimiento muscular del estómago. Pueden ser de vaca, ternera o cordero. Siempre se preparan antes de venderlos y son un plato muy apreciado y típico de muchas regiones españolas. Los callos a la madrileña gozan de merecida fama, y también a la catalana o a la andaluza resultan exquisitos. Son la base de uno de los grandes platos clásicos mundiales -los callos a la moda de Caen- esto es, guisados a la cazuela durante 10 horas con una pata de cerdo, tocino salado rancio, verduras y vino.
Los callos preparados con esmero e imaginación constituyen un plato barato y sabroso, así que, si uno no los ha probado nunca, se puede llevar una sorpresa muy agradable. Se digieren fácilmente y son ricos en calcio.
El carnicero los puede preparar antes de venderlos. Es un proceso muy largo que consiste en ponerlos a remojo con cal, escaldarlos y cocerlos parcialmente. Este proceso es el que da a los callos ese atractivo color de nata.
Al cocinarlos, hay que estar muy pendiente para que no se pasen demasiado.
Hay varias clases de callos. Los del primer estómago del animal son casi planos y de textura bastante lisa; se les llama callos de librillo.
Los callos del segundo estómago se conocen como callos de panal y tienen hoyuelos profundos y un aspecto parecido al de un panal. En muchos platos de callos se suele poner una mezcla de ambas clases, pero si se preparan por primera vez, es posible que se prefiera elegir sólo la variedad de panal, pues suele ser más tierna que la lisa.
Al comprar callos, elíjalos firmes y gruesos, de color blanco cremoso, y rechace los que parezcan viscosos, grisáceos, o blandos. Hay que calcular unos 175 g. por persona y acordarse de preguntar al carnicero cuánto tiempo deben cocer.

Rabo de buey

Los rabos de buey pesan 1 kg. Aproximadamente; lo suficiente, junto con las verduras, para 3 ó 4 personas.
Debido a la elevada proporción de hueso con relación a la carne, y a que la cola de buey suele tener bastante grasa, hay que poner unos 275 g. por persona.
Al comprar rabo de buey, buscarlo de carne roja fresca y grasa blanca. Evitar la carne oscura y descolorida o la que tenga grasa amarillenta o con olor desagradable.
Las clases de hígado y de riñones. Las más grandes y ordinarias son las más apropiadas para la cocción larga y lenta. De esta forma se puede hacer el hígado, así como los riñones, de cerdo y de vaca. Los riñones de cordero también están ricos asados en cazuela tapada o cocidos despacio con salsa condimentada. Poner
100 g. de hígado y 100-175 g. de riñón por persona. Al comprar el hígado, cuide que sea compacto y fresco y rechace el que parezca seco o mustio o de color azulado. Los ri-ñones deben ser rollizos y firmes.

CONSERVACIÓN

Los despojos de todo tipo son muy perecederos y se deben comer siempre el día en que se compran, a no ser que, como en el caso del hígado y de los riñones más fuertes, haya que dejarlos en remojo durante la noche. Esta regla se aplica tanto a las carnes frescas como a las congeladas.
¿COMO SE PREPARA ESTO?...
Aunque en la mayoría de los despojos hay muy poco desperdicio, se necesita una preparación esmerada para aprovechar su carne lo mejor posible. Vale la pena dedicar tiempo a esta operación, pues el resultado varía mucho. Por fortuna, los despojos, una vez preparados, se cuecen lentamente, y no necesitan más atención.

Corazones

Lavarlos bajo el grifo del agua fría, apretándolos con suavidad para que salga mejor la sangre coagulada. Para manejarlos más fácilmente, escurrirlos sobre papel de cocina arrugado y secarlos cuidadosamente. Utilizando unas tijeras afiladas, quitar la pared muscular de las arterias y la piel, pero tratar de dejar un revestimiento de piel en un lado si se van a rellenar. En los de cordero hay que quitar todo el exceso de grasa que tienen en la parte superior.
Todos los corazones, estén o no preparados para rellenarlos, deben lavarse de nuevo con esmero bajo el grifo del agua fría para quitar todo el resto de sangre.
En particular en los de cerdo, estos restos de sangre pueden ser persistentes, de modo que si se han cortado por el centro para rellenarlos, hay que volverlos del revés y lavarlos bien. Hacerlo con mucho cuidado, pues si se tratan con rudeza, es posible que se partan en dos, y ya no se podrían rellenar.
Remojarlos en agua con un poco de sal -5 mi. (1 cucharadita) de sal por cada 550 mi. de agua- durante 30 minutos o más. Cuando estén listos para rellenarlos o cocinarlos, escurrirlos y secarlos muy bien por dentro y por fuera, con papel absorbente de cocina.
Para rellenarlos, abrirlos y poner el relleno de la cavidad central con una cucharita. Empujar el relleno hacia abajo con firmeza, con los dedos. Cerrar los corazones y unir las dos mitades con palillos o con brochetas pequeñas de metal. Al cocinarlos, parte del relleno caerá inevitablemente en la salsa, pero eso contribuirá a enriquecer el líquido.

Los callos

Los callos se preparan muy rápido y fácilmente, porque buena parte de la preparación ha sido hecha antes de comprarlos. Ponerlos en un colador y lavarlos bien bajo el grifo del agua fría. Luego, remojarlos en agua con 5 mi. (1 cuchara-dita) de sal y 15 mi. (1 cucharadita) de vinagre por cada 2,5 1. de agua. Escurrirlos bien y secarlos con papel de cocina.

Rabo de buey

La mejor forma de preparar el rabo de buey es escaldarlo. Poner los pedazos de cola en una cazuela grande y cubrirlos bien con agua fría. Hervir el agua lentamente. Con una espumadera o un cucharón de cocina con agujeros, retirar la espuma a medida que sube a la superficie. Tapar la cazuela y cocer la carne a fuego lento durante 10 minutos, regulando la temperatura para que la cocción se mantenga muy lenta. Escurrirlo en un colador y secar los pedazos con papel de cocina. También se puede dejar en remojo en agua fría, durante una hora aproximadamente, y luego lavarlo y secarlo.

Hígado y riñones

La mayoría de los hígados y riñones ganan al remojarlos en agua con un poco de sal (esto es, 5 mi -1 cucharadita- de sal por cada 1/2. de agua) durante varias horas o durante toda la noche.
Para preparar el hígado, remojarlo primero y luego lavarlo bien bajo el
grifo del agua fría. Escurrirlo y se-cario bien con papel absorbente de cocina. Cortarlo en los pedazos re queridos. Quitar la piel externa o las venas grandes con un cuchillo afilado. El hígado de vaca se debe cortar siempre en pedacitos pequeños, pues es el más duro de todos.
Para preparar los riñones, quitar-les el sebo y la piel con cuidado y luego sacarles la entraña blanca Remojarlos en agua con sal durante varias horas o toda la noche. Lavarlos bien bajo el grifo del agua fría, escurrirlos y cortarlos en pedacitos según haga falta.

CAZUELA, TABLA Y BUENAS TIJERAS

Los utensilios para estofar y guisar a la cazuela se describen en CARNES Y PESCADOS - 7, y los de asar en cazuela tapada, en CAR NES Y PESCADOS - 3. Lo principal es una cazuela de fondo grueso con una tapa que ajuste bien. Se necesitan un cuchillo afilado o tijeras y una tabla para cortar y preparar los despojos, el relleno y las verduras; un colador para escurrirlos y papel absorbente de cocina para secarlos
Si se van a rellenar los corazones, se necesitan algunas brochetas pequeñas o palillos para sujetarlos des-pues de poner el relleno.
Es útil una bolsa limpia de plástico para enharinar la carne. También se necesita un plato para las lonchas enharinadas, un cucharón con agujeros para sacar la carne de la grasa caliente y una cuchara de madera si se va a hacer un roux. También puede hace falta una espumadera.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los despojos pueden hacerse por varios métodos diferentes. Se pueden estofar o guisar a la cazuela empezando con todos los ingredientes en frío o bien en caliente, según la dureza de la carne. Por ejemplo, el corazón de vaca siempre debe cocerse por el método de los ingredientes en frío, pues es una carne dura.
Y lo mismo con las piezas más duras. Los despojos deben cortarse en trozos pequeños, cubrirse con agua fría y cocerse a fuego muy lento con cualquier verdura durante bastante tiempo: 2 1/2 horas o más.
empezando con todos los ingredientes en caliente. Se fríen rápidamente los despojos para sellar la superficie y con frecuencia también las verduras, que dan color y sabor. Estas cazuelas suelen espesarse con harina y tardan en hacerse sólo un poco menos que las que se hacen empezando con los ingredientes en frío.
Cuando se guisan los despojos en cazuela, es importante mantener la cocción muy lenta, para que la carne quede realmente blanda. Al final del
tiempo de cocción hay que quitar la mayor cantidad posible de grasa.
Hay despojos que se pueden asar también en cazuela tapada. Las instrucciones correspondientes se dan en CARNES Y PESCADOS - 3. Se doran primero rápidamente y después se cuecen muy despacio sobre una base de verduras picadas que pueden rehogarse, primero en aceite caliente. Se emplea poquísimo líquido para producir vapor dentro de una cazuela tapada casi herméticamente.
Los despojos se pueden cocer también combinando estos métodos.
El hígado, los riñones y los callos se pueden cortar en trocitos, freídos rápidamente en aceite caliente y luego cocerlos muy lentamente en una salsa durante un período de 15 minutos a una hora, según requiera la carne. Probar con regularidad si la carne está blanda, para que no se pase demasiado tiempo y se estropee.

Corazones

Los corazones de cordero, de cerdo y de ternera se pueden rellenar y asar en cazuela tapada, o bien asarse sin relleno. Los de cordero también se pueden asar al horno, con tal que se mantengan bien humedecidos.
Los corazones de cordero rellenos o los pequeños de cerdo tardan unas dos horas y media en hacerse muy lentamente.
Los de cerdo más grandes y los de ternera tardan proporcionalmente más, según su tamaño.
Los corazones no rellenos son rápidos de hacer. Los de cordero y los pequeños de cerdo tardan aproximadamente de una hora y media a dos horas con una cocción muy lenta, mientras que los de cerdo más grandes y los de ternera tardan más, de acuerdo con su tamaño. Todos ellos se preparan empezando con los ingredientes en caliente.
Están listos para comer cuando, al pincharlos con un tenedor o con una brocheta, se nota que están blandos.
El corazón de vaca es el más duro y suele comprarse en filetes. Su sabor mejora mucho si se pone a remojo en agua fría durante unos 30 minutos antes de cocinarlo. Debido a su dureza, esta carne queda mejor asada en cazuela tapada o guisada a la cazuela durante dos horas empezando con los ingredientes en frío. Si se empezase con los ingredientes en caliente, podría quedar dura y correosa.

Callos

Los callos se suelen cocinar de una o dos formas. Bien se cuecen muy lentamente en una salsa durante una hora, hasta que estén "al dente", como dicen los italianos, es decir, tiernos pero un poco tiesos; bien se estofan y se guisan a la cazuela durante un período de tiempo que puede llegar hasta 10 horas, esto es, hasta que estén muy suaves y hayan absorbido los sabores de los demás ingredientes.

Rabo de buey

El rabo de buey siempre necesita una cocción muy larga y jugosa para que se ablande. Como su carne suele ser muy grasienta, si es posible, es mejor cocinarla un día antes de comerla. Al enfriarse, toda la grasa subirá a la superficie, y se podrá retirar fácilmente con una cuchara.
Si hay que servir el rabo de buey inmediatamente después de cocinarlo, procurar quitar de la superficie la mayor cantidad posible de grasa. Utilizar una cuchara o secarla cuidadosamente con papel absorbente de cocina o con un pedazo de pan.
El rabo de buey se suele preparar empezando por los ingredientes en caliente, para dar al plato color y sabor y para que no se salgan los jugos. Para que quede realmente blanda, necesita 3-4 horas de' cocción muy lenta. Cuando está cocida, debe desprenderse del hueso y estar casi tan suave que se corte con una cuchara.

Hígado

El hígado, cuando se estofa o se guisa a la cazuela se prepara casi siempre empezando con los ingredientes en caliente para que no desprenda el jugo durante la cocción. Esta, generalmente, no es muy larga: al cabo de una hora u hora y media debe estar blando al pincharlo con un tenedor.
También pueden cocinarse lonchas muy finas de hígado de cerdo, friéndolas primero para retener el jugo y cocinándolas luego muy lentamente en una salsa (15 ó 20 minutos) hasta que estén blandas. Este método no coincide estrictamente con el de asado en cazuela tapada ni el de guisado a la cazuela, sino que es intermedio.

Riñones

Los riñones de cerdo y de cordero necesitan un tiempo de cocción muy lento, pero relativamente corto. Como el hígado de cerdo, se pueden freír primero las lonchas para que no desprendan los jugos y cocerlas luego muy lentamente en una salsa picante durante 15-20 minutos nada más, hasta que estén blandas.
El riñón de vaca necesita una cocción larga, lenta y jugosa para que quede blando, y se debe cortar en pedacitos pequeños. Se puede preparar empezando con los ingredientes

CORAZÓN DE CORDERO Poner 1 por persona

Descripción
El más pequeño de los corazones, con un promedio de 175-225 g.; con frecuencia tiene grasa por fuera.
Método
Es de los más tiernos; como mejor está es relleno y asado en cazuela tapada; también se puede asar al horno, sin tapar, pero con líquido.

CORAZÓN DE CERDO

Para 1-2 personas, según tamaño
Descripción
De un aspecto muy parecido al de cordero, pero generalmente más grande, pesando de 225 a 450 g. Suele ser de color más pálido y más magro.
Método
Ligeramente menos tierno que el j corazón de cordero, así que hay que [ cocerlo un poco más. Tiene una textura muy agradable. Asarlo en cazuela tapada con una salsa bien condimentada o relleno como el corazón de cordero.

CORAZÓN DE TERNERA Poner 150-225 g. por persona

Descripción
Es un corazón más grande, que pesa de 350 a 550 g. según tamaño. No siempre se encuentra, así que quizá haya que encargarlo.
Método
Bastante tierno, una de las mejores piezas. Muy magro, gana con un sabroso relleno. Cocinarlo como el de cordero, pero durante más tiempo, según su tamaño.

CORAZÓN DE VACA Poner 150 a 225 g. por persona

Descripción
Muy grande y musculoso, de color oscuro; pesa hasta 1,8 kg.
Método
Bastante grande, así que hay que cortarlo siempre antes de cocinarlo. Como mejor está es asado en cazuela tapada o guisado con verduras y hierbas. Tiende a ser duro, así que necesita una cocción más larga, lenta y jugosa.

CALLOS

Poner 175 g. por persona
Descripción
Son el revestimiento del estómago de una res, con una textura muy parecida a la del panal de abeja, o bien bastante lisa. Se compran al peso.
Método
Siempre remojados, blanqueados y parcialmente cocidos por el carnicero, de modo que los tiempos de cocción varían según lo que haya durado la precocción. Remojarlos en agua con sal y vinagre y luego asarlos en cazuela tapada o guisarlos a la cazuela con verduras y hierbas.

RABO DE BUEY Poner 275 g. por persona

Descripción
Carne bastante oscura, con alta proporción de hueso. Se vende entero o cortado en trozos, y al peso.
Método
Tiene un excelente y sustancioso sabor a carne, pero necesita una cocción muy larga y lenta para que se ablande bien. Asarlo en cazuela tapada o guisarlo a la cazuela con verduras y hierbas.


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