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Los Jamones y El Cerdo Salado

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Teóricamente, y de hecho en la práctica, cualquier clase de carne se puede conservar, pero el cerdo ha sido durante mucho tiempo el principal candidato a este proceso, no sólo por la especial dificultad de conservarlo cuando no existía aún la refrigeración, sino también porque esta carne, de grano fino y grasa, sale de este proceso en condiciones suculentas y deliciosas, de modo que se mantiene tierna y jugosa cuando se hierve, fríe o asa.
El aire seco, la sal y el humo son, desde siempre, los agentes que conservan y curan. El salitre, añadido en muy pequeñas cantidades para reforzar el poder de conservación de la sal, es relativamente reciente, y es el ingrediente que da el color rojo a los productos de cerdo curados.

JAMÓN

Los cerdos que se usan para dar jamón tienden a ser más largos y magros, y también más pesados y de más edad que los que se sacrifican para aprovechar la carne fresca. Antes de curada, la carne es de un color rosa oscuro o rojo claro, y la grasa firme y blanca, más que marfileña. Después de curado, la corteza oscila desde un color gris cremoso hasta el caoba, según que haya sido o no ahumada.
No todos los jamones se ahúman: algunos de los mejores son simplemente salados, ya sea sumergiéndolos en un baño de salmuera, con frecuencia tras haber inyectado previamente salmuera a la carne para acelerar el proceso, o bien por el método de salado en seco, que requiere repetidas frotaciones, seguidas por un proceso de enjuagado y secado. El procedimiento es lento, pero asegura la penetración en la carne del mínimo de sal necesaria para su conservación; el tratamiento con salmuera es más rápido, pero tiende a introducir más sal en los tejidos. En ambos casos se puede agregar ciertos agentes para dar sabor hierbas aromáticas, especias y endulzantes Cuando se agrega azúcar, se dice que el jamón es dulce.
Una vez salados, los jamones necesitan madurar. El tiempo que se dedica a este proceso, y los métodos que para él se emplean varían de un lugar a otro (algunos jamones son enterrados en ceniza de leña, otros son colgados durante muchos meses en un lugar aireado), y a estas diferencias, lo mismo que al tipo de cerdo y a la dieta a que fue sometido éste antes de ser sacrificado, debemos una gran variedad de jamones. También existen diferencias entre los cortes empleados. En términos estrictos, el jamón es la pierna de cerdo, pero hay otras partes de la anatomía de este animal, tal como el lomo, el morcillo y la espaldilla, que se curan del mismo modo.
Jamones hervidos y para hervir
Quien desee tener un magnífico jamón hervido lo ha de encargar con tiempo, porque será necesario que el cliente (o el proveedor, que es quien generalmente se encarga de hacerlo) disponga de varios días para remojar el jamón, hervirlo muy lentamente durante unos 45 minutos por cada medio kilo, dejarlo enfriar en su propio líquido y después quitarle la corteza y glasearlo u hornearlo, o simplemente cubrirlo con pan rallado.
El jamón hervido es una carne sumamente versátil: se puede servir entero como plato principal, con perejil o salsa Cumberland y verduras tiernas, o simplemente con crema de espinacas. También se puede presentar con verduras más fuertes, tales como raíces o cualquier clase de coles, o bien con legumbres secas, que a su vez pueden haberse cocido con un hueso de jamón o con un trozo de tocino. En lonchas razonablemente gruesas, se puede servir con salsa de mostaza, salsa crema, de tomates o madeira, aunque los gastrónomos insisten en que una cucharada de champán es toda la humedad adicional que necesita realmente un jamón hervido de primera. Frío y cortado en lonchas más delgadas, el jamón hervido constituye un primer plato o, acompañado con ensalada, un agradable almuerzo. Picado, intensifica el sabor y el carácter de gran cantidad de platos.
Cuando se compra un jamón entero para cocinarlo en casa, no hay que desanimarse al encontrar un poco de moho sobre la corteza, ya que esto es indicio de que la pieza está perfectamente curada. Es, sin embargo, algo que hay que retirar antes de sumergir el jamón en el líquido de cocción.

JAMÓN DE YORK

Firme y tierno, es el más conocido de los jamones para hervir, tiene un delicado color rosado, con la grasa blanca y traslúcida. Se cura por el método de salado en seco y se ahuma sobre serrín de roble hasta que toma su sabor característico, suave y delicado.

JAMÓN DE SUFFOLK

Tradicionalmente curado en salmuera con especias y miel, se ahuma después y se deja colgado para que madure. Durante este proceso aparece su característico-moho azul y adquiere un sabor pleno y delicado.

JAMÓN DE BRADENHAM

Con su piel negra como el carbón y la carne de un rojo oscuro, es otro famoso jamón inglés. Se cura con melaza, lo que le da un sabor dulce, pero robusto. Si lo compra sin cocinar, habrá que tenerlo en remojo durante una semana por lo menos, antes de la cocción, porque de otra manera sería demasiado salado.

JAMÓN DE VIRGINIA

Se cuenta entre los jamones norteamericanos que se consideran "curados en el campo". A los cerdos destinados a ser proveedores de jamón de Virginia se los engorda con cacahuetes y bellotas, y la carne se ahuma, generalmente sobre brasas aromáticas de leña de manzano y nogal americano.

JAMÓN DE SMITHFIELD

Se cura y se ahuma en Smithfield, Virginia. Proviene de cerdos alimentados con cacahuetes, condimentado con pimienta e intensamente ahumado.

JAMÓN DE KENTUCKY

Otro jamón norteamericano, tal vez un poco más seco que el de Virginia. Debe su sabor aromático a la gran proporción de trébol en la dieta de los animales, alimentados con grano hacia el final de su vida.

JAMÓN DE PRAGA

Quizá sea el más admirado de los jamones centroeuropeos. Tradicionalmente se sala y después se pasa por una salmuera suave antes de ahumarlo ligeramente sobre brasas de haya, proceso del cual resulta el que quizá sea el más suave de los jamones ahumados para hervir.

JAMÓN DE PARÍS

En Francia, el jamón para hervir se vende como jambón de París, y el hervido como jambón glacé.

JAMBONNEAU

Un jamón pequeño, que se saca de la parte del morcillo, se vende cubierto de pan rallado y listo para comer.

OTROS JAMONES HERVIDOS

Como los jamones enteros son toda una inversión, que generalmente se reserva para las ocasiones festivas, lo más común es que el jamón se venda en porciones. Como el pequeño jambonneau, los "medios jamones" se sacan de la parte final de la pierna, más carnosa y cara, o de la pata, más huesuda pero más barata. Algunos vienen simplemente hervidos, en tanto que otros han sido horneados o cubiertos con pan rallado. Los jamones deshuesados se pueden comprar con la grasa y la corteza, o bien pelados y con la grasa recortada. Aunque son muy populares, a los jamones pelados tiende a faltarles el sabor y el aroma de los que conservan intactas la piel y la grasa.
También se pueden comprar en lata, y los más conocidos son los holandeses, daneses y polacos. Magros y muy sabrosos, son jamones deshuesados y listos para comer, pero saben mejor si se hornean con sidra, azúcar moreno, mostaza y clavos.
Kaiserfleisch y Kasseler
Otros productos curados del cerdo incluyen el Kaiserfleisch austríaco, delicadamente ahumado, y el Kasseler, tan popular en Alemania, Dinamarca y Polonia. Estos cortes, sacados del lomo del cerdo, se pueden comprar cortados como chuletas, con o sin hueso, o en rodajas. En Alemania, el Kasseler es tan popular que se han logrado variedades de cerdos con costillas más grandes, para que este corte rinda más. En Austria, el Kaiserfleisch se come con budín y col lombarda; el Kasseler alemán se vende crudo en su país de origen, pero en otros países lo más frecuente es encontrarlo cocido, entonces se vende en lonchas.
Jamones crudos
Las diferencias locales en la forma tradicional de curar un jamón se observan con toda claridad en los jamones que no están preparados para hervir, sino para comerlos crudos.

JAMÓN DE PARMA

Si en Italia se entra en una charcutería a comprar prosciutto, le preguntarán si lo quiere cocido o crudo, pero en los demás países, por prosciutto se entiende jamón crudo, y el mejor viene de Parma.
El jamón de Parma es ligeramente salado y se ha curado al aire durante muchos meses. Una corona estampada sobre la corteza dorada asegura que el jamón es auténtico, producto de los cerdos locales. Hay miles de jamones que son enviados a curar a Parma desde toda Italia, pero son menos delicados y no llevan el mencionado sello de calidad.
El jamón de Parma se come cortado en rodajas casi transparentes, con melón, higos frescos, o simplemente con mantequilla.

CULATELLO

Tiene el aspecto de un jamón de Parma reducido a la mitad y se saca del extremo del jamón cercano a la cadera. Es menos graso y es más especiado que el Parma.

COPPA

Cuando las recetas italianas especifican jamón crudo, la mayoría de las amas de casa italianas utilizan el coppa, que es la porción, curada y sin hervir, de la espaldilla del cerdo, más grasa y menos cara que el prosciutto También se puede cortar en rodajas delgadas para servirlo como entrada.

JAMÓN DE BAYONA

Este celebradísimo jamón proviene de los Bajos Pirineos. En el proceso de curación desempeña un importante papel el vino, al cual debe su sabor especial. La forma local de comer el jamón de Bayona es con huevos, o agregado a último momento a los estofados, pero es realmente delicioso si se come crudo, como el de Parma, pero en lonchas más gruesas.
El jamón de Westfalia es el más conocido de los jamones alemanes, y la estrella de un schinkenplatte, un plato de jamones fríos surtidos. Tradicionalmente, se ahuma sobre brasas de fresno o de haya, con un poco de enegro, hasta que adquiere un color rosa dorado intenso. Las bayas de enebro que se usan en el proceso le dan su sabor especial. Se come en lonchas delgadas, sobre pan moreno.
El jamón de la Selva Negra, salado con salmuera y muy ahumado, es de carne muy sabrosa y grasa de color blanco lechoso.
Jambons de campagne, jamón del país.En Francia, la zona de Dordoña es bien conocida por sus espléndidos jamones curados en granja, suelen ser bastante salados y duros, porque la cura es muy intensa, pero son deliciosos cortados en lonchas gruesas y servidos con mantequilla y pan francés. También en España e Italia son excelentes los jamones del país.

JAMÓN DE LOS GRISONES

Esta exquisitez suiza proviene de una región donde el clima es ideal para curar carnes. Primero lo salan ligeramente, para después dejarlo secar al aire frío y transparente de los Alpes.
Lachsschinken es el lomo ahumado de cerdo, envuelto en una grasa blanca como la nieve y atado con un bramante; por dentro debe ser rosado y húmedo. Se puede comprar en lonchas o entero, se come cortado muy fino o en daditos, con panecillos enmantecados.

JAMÓN SERRANO

Es una pieza estimadísima, que se come cruda y viene de la provincia de Huelva, en España. Curado en las montañas de la Sierra Morena, es delicioso con pan de payés. Tiene la reputación de ser el mejor jamón del mundo, y aunque también se produce similar en otras partes de España, la de Huelva se considera la mejor.

TOCINO

El tocino se puede comprar ahumado o sin ahumar. La diferencia se nota en el color de la corteza, ya que el ahumado le da un color dorado, y un hermoso rosado profundo a la carne. Cuando está sin ahumar, la carne es rosa pálida, y la corteza puede oscilar desde un color blanquecino hasta el crema oscuro. Por lo que se refiere al gusto, el ahumado lo intensifica y lo hace más interesante.
Cortes de tocino
En los países, especialmente en Inglaterra, donde se curan en salmuera reses enteras de cerdo aparecen en el mercado diferentes cortes parecidos al jamón. Los más magros son buenos calientes o fríos, hervidos con cebollas y verduras de raíz, o bien primero hervidos y después generosamente rociados con zumo de frutas o sidra mientras se asan. También se pueden freír o asar a la parrilla, y servirlos con salsa de manzanas.
Tocino gordo
Lo que imparte más sabor es la grasa del tocino, ya que al fundirse lentamente se amalgama con los demás ingredientes durante la cocción. La falda o el pecho de cerdo, curados, son por ende los trozos más útiles en los platos cocidos.
La panceta es rosada y blanca en proporciones parejas, y puede venir ahumada o sin ahumar. Interviene en platos italianos tales como los espaguetis a la carbonara, en otras salsas para pastas, en el risotto y en las legumbres guisadas.

PAPADA DE CERDO

Es sumamente grasa y por lo general tiene menos carne magra que el tocino ahumado. Se cura de la misma manera que éste. Se la usa para dar sustancia a estofados y rellenos, y es parte esencial del coq au vin y de muchos estofados de buey.

PECHO AHUMADO

Es espléndido en lonchas y frito o agregado a las tortillas.

PANCETA FRESCA

Es básicamente grasa con una delgada capa de carne magra. Aparece como ingrediente en platos que necesitan el sabor de la grasa de tocino. Al cocerse da tal cantidad de grasa que se utiliza a veces para extenderla sobre el pan. La grasa resultante se usa además para freír patatas o setas, como también para dorar trozos de carne o de ternera antes de asarlos.
El speck a la paprika, de un blanco traslúcido y preparado sin corteza, empolvado exteriormente con brillante paprika roja, rio se usa mucho en la cocina, pero puede hacer su aparición en un plato de encurtidos fríos.
Tocino español de sabor fuerte, se cura en sal gruesa. Forma parte de la fabada, estofado de judías que se cuece lentamente con chorizo.
Tocino ahumado
Cuando la papada de cerdo ahumada se corta en lonchas y se fríe, tiende a doblar se: la dieta del cerdo es causa de que la grasa sea blanda, de manera que se funde fácilmente, haciendo que el tocino quede crujiente y quebradizo.
Los cortes magros de tocino ahumado se sacan en Inglaterra del lomo del cerdo, y los que provienen de la parte carnosa de la pierna se consideran muy buenos.

CERDO SALADO

El tocino salado entreverado no está totalmente curado sino ligeramente tratado con salmuera; puede sacarse de la parte del pecho próxima a la falda o de las partes grasas de la papada. Se come en la tradicional potée francesa, una suculenta sopa de col que lleva otras carnes curadas y también verduras. También cortado en lonchas rosadas y blancas puede aparecer coronando un puré de legumbres o sobre un plato de repollo.
El cerdo encurtido tiende a estar un poco más curado de lo habitual en salmuera, a la que se agrega azúcar. Generalmente se saca del pecho. Es una carne que puede necesitar remojo antes de hervirla muy lentamente con zanahorias, nabos, colinabos y otras verduras de raíz. Su acompañamiento tradicional es el budín de guisantes.

TOCINO SALADO

Se saca del pecho y puede estar muy veteado o ser virtualmente pura grasa. El tocino salado veteado, se usa para las judías al horno estilo Boston, y también para el tradicional guiso de almejas de Nueva Inglaterra.

SYLTE

Es pecho de cerdo encurtido, enrollado sobre granos de pimienta aplastados y semillas de mostaza. Es delicioso cortado en rodajas delgadas y suele aparecer en las cenas frías en Escandinavia.

BATH CHAPS

Inglaterra ofrece sus bath chapsf que se sacan de las mejillas del cerdo y se presentan envueltos en pan rallado. Se cura como al jamón y son buenos si no son demasiado grasos. En Norteamérica, los sirven con judías negras.


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