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La Lechuga y Ensaladas

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Fue John Evelyn, erudito inglés del siglo XVII, quien dijo que una ensalada es algo que hay que componer como una pieza musical, de manera que cada ingrediente cumpla con el papel que le corresponde sin quedar ahogado por ningún gusto fuerte. Desde su época, se ha llegado a considerar a la ensalada como una propuesta atrayente y nutritiva, al punto de que en muchos países se sirve como un segundo plato de verduras.
En qué momento exacto se ha de servir una ensalada verde es cuestión de gustos. Los antiguos romanos, que consideraban a la lechuga como una panacea para todas las enfermedades; creían que sus zumos lechosos "forraban el estómago", lo que permitía beber más con la comida. Por eso la lechuga se servía como primer plato, como aún hoy se sigue haciendo, aunque no por la misma razón, en muchos países. Lo más habitual es comerla con el plato principal o después de éste inmediatamente después, o al mismo tiempo, ya sea en plato aparte o en el mismo plato, lo que si bien no resulta tan agradable, tiene una ventaja en el caso de preparación como las chuletas, bistecs o pollo asado, ya que los jugos de la carne forman una deliciosa combinación con el aderezo.
Las ensaladas verdes no deben entrar en contacto con el aderezo hasta el momento de servirlas, porque una vez preparadas se marchitan rápidamente. Una buena solución de compromiso es preparar el aderezo en la ensaladera y poner encima las hojas, sin mezclarlas. Hay gente que prefiere mezclar el aderezo en la mesa, en tanto que los italianos vierten simplemente aceite de oliva y después vinagre sobre las hojas, y dicen que para esta operación se necesita un manirroto para el aceite, un avaro para el vinagre, un juez para la sal y un loco para mezclarlo todo.
Para asegurarse de que la ensalada sea buena y fresca, hay que fijarse en que tenga aspecto vigoroso y no muestre manchas marrones. Las partes cortadas deben ser sanas, y no verse oscurecidas ni húmedas. Cuanto más pesada sea la planta, tanto más apretadas estarán las hojas, es decir rendirá tanto más.
Una ensalada en buenas condiciones se conservará fresca en la nevera si se la envuelve en una bolsa de plástico para demorar la evaporación de humedad. Si estuviera marchita, se puede refrescar sumergiéndola en agua, escurrirla luego y ponerla en un recipiente tapado, o bien en la nevera, dentro de una bolsa de plástico o envuelta en una servilleta húmeda.
La ensalada debe lavarse y secarse absorbiendo la humedad con una servilleta limpia o bien centrifugándola con un secador de ensalada. Es preferible cortar las hojas con los dedos y no con cuchillo, para no ennegrecerlas por la parte del corte. Para platos tales como el cóctel de mariscos, que necesitan lechuga cortada en tiritas finas, hay que usar un cuchillo, pero la ensalada se cortará en el preciso momento en que vaya a utilizarse, porque se marchita muy rápidamente.
Además de usarlas en ensalada, las lechugas y otras plantas para ensalada se pueden cocinar. Cuanto menos sustanciosa es la hoja, tanto más rápido se ablanda, y si bien las más pesadas pueden mantener cierto cuerpo, las más ligeras del centro no. Para brasear se han de elegir lechugas pequeñas y regordetas, que se cocinarán cortadas por la mitad o enteras.


LECHUGAS ARREPOLLADAS


Varían mucho en cuanto al tamaño y la consistencia, pero tienen en común la forma redonda. Aunque hay muchas variedades de lechuga arrepollada, desde las blandas a las muy crujientes, los tipos principales son tres.
Las variedades de cabeza blanda son flojas, no muy apretadas y delicadas. Las lechugas de este tipo son normalmente poco apretadas y blandas, lo cual no es de ningún modo un defecto, mientras las hojas estén frescas.

LECHUGAS FRANCESAS Y ICEBERG

No es muy agradable comerse una lechuga de cabeza blanda cuando está cansada y marchita, las de esta variedad, aunque estén marchitas por fuera, pueden estar llenas de vitalidad en el centro. Estas -entre las que se cuentan las llamadas francesas y las Inberg, son las lechugas de consistencia más crujiente, muchas veces se venden sin las externas y tienen el aspecto del cogollo de una col muy apretada.
Las lechugas de cabeza suelta son lechugas arrepolladas que no tienen un núcleo central. Las hojas, que suelen ser crespas, en vez de hacerse más compactas hacia el centro, parten todas de éste, abriéndose hacia afuera.

LECHUGA ROMANA

La lechuga romana tiene una forma mucho más alargada que la de las lechugas redondas arrepolladas. Alta y grande, de hojas vigorosas tiene el corazón tierno y crujiente. Los romanos descubrieron esta lechuga en la isla griega de Cos y la llevaron a Roma, desde donde se difundió por el resto de Europa.

COL CHINA

De esta planta se cultivan en China muchas variedades, que con frecuencia terminan en grandes barricas de madera, picadas burdamente y encurtidas en salmuera. Se usan con frecuencia en platos que requieren un sabor picante.
La col china con la cual se va tomando poco a poco contacto en Europa, es una variedad que en su país de origen se llama petsai. Se parece a una lechuga romana grande y pálida, y es crujiente y delicada, con un leve sabor a col. Las crujientes hojas interiores son las mejores para ensaladas, en tanto que las exteriores, una vez despojadas de la parte fibrosa, se pueden guisar, freír, hervir o preparar como la col ordinaria.
Menos familiar es el bokchoy chino, que se parece más a la espinaca, al punto de que se le da también el nombre de espinaca-mostaza china. Las hojas, grandes y ásperas, irradian a partir del tallo. Es una variedad que en China se suele preparar encurtida, porque las hojas tienen un sabor un poco tosco.

APIO LECHUGA

He aquí una de las plantas para ensalada menos conocidas. Se llama así por su sabor, que recuerda al del apio, en tanto que por la forma se parece a una lechuga, de tallos largos y pálidos y con las hojas agrupadas en una cabeza; se solía llamar también lechuga-espárrago. Sin embargo, no sabe a espárrago, ni tampoco a apio, ni siquiera a lechuga. Su similitud con el apio reside principalmente en la consistencia de los tallos, que se pueden comer crudos como los del apio y, pelados y cortados, son buenos para ensalada. Su parecido con la lechuga se limita a las hojas tiernas del centro. Los tallos también se pueden cocinar como los de la acelga y preparar con ellos un plato similar, que se come con mantequilla o una salsa crema, en tanto que las hojas externas duras se pueden preparar como la espinaca.

HIERBA DE LOS CANÓNIGOS

Las hojas, en forma de cuchara de la hierba de los canónigos, crecen agrupadas en ramitos de color verde oscuro, difíciles de lavar porque se les adhiere arena. Es una planta más sustanciosa que la lechuga y tiene un sabor que armoniza especialmente con el dulzor de la remolacha para preparar una excelente ensalada de invierno.

ACHICORIA Y ENDIVIA

La achicoria silvestre, con sus bonitas flores azules, es la antepasada de las variedades que actualmente se cultivan sobre todo por sus raíces, que se tuestan y se muelen para hacer un sustituto del café. Las hojas son de sabor amargo y se las mezcla a veces con otras ensaladas.

ENDIVIA

Obtenida por primera vez en Bélgica, es la más conocida de las achicorias cultivadas. Se blanquea haciéndola crecer en la oscuridad o bajo turba, y con sus hojas firmemente apretadas se parece a un grueso cigarro blanco. Una especie de fleco amarillento bordea sus suculentas hojas blancas, que en realidad son la nervadura central, muy ancha, de una hoja subdesarrollada. Cortada en rodajas, o bien separando las hojas, da una ensalada fresca y especialmente interesante, que también puede ir mezclada con naranja o un poco de berros y condimentada con aceite y zumo de limón.
El sabor amargo que conserva la endivia tiende a acentuarse con la cocción, de modo que por lo general se blanquea en un poco de caldo con unas gotas de zumo de limón, antes de cocinarla. De esta manera es especialmente buena con jamón, ternera, pollo y faisán.

BARBA DEL CAPUCHINO

Esta planta, que parece una lechuga en miniatura, puede tener, cuando se cultiva en la oscuridad, un rojo rubí profundo, color crema salpicado de un bonito color vino o un rosado marmolado. Si no se han protegido cuidadosamente de la luz, son de color verde o cobre oscuro y no tan bonita. El mérito de la barba del capuchino está en su belleza, ya que su sabor es muy semejante al de la lechuga, pero un poco más amargo; también tienen las nervaduras más recias. Mezclada con la lechuga verde y escarola de una ensalada es muy vistosa.

ESCAROLA RIZADA Y ESCAROLA DENTADA

Las escarolas de hojas anchas y las de hojas dentadas, son más robustas que las lechugas amargas por naturaleza, no lo son tanto cuando se cultivan protegidas de la luz, proceso por el que adquieren un verde pálido. Hay que preferir las de invierno, que son mucho más sabrosas que la mayoría de las lechugas de invierno cultivada en invernadero. La escarola rizada parece un estropajo rizado, de un blanco verdoso y pálido, y la de hojas dentadas es de textura más bien coriácea. Ambas se preparan de la misma manera que la lechuga, pero con un aderezo más sabroso: se pueden usar ya sea solas o para variar la textura de una ensalada de hojas más delicadas. Algunas nueces y quizás un poco de tocino ahumado le van muy bien; es también la ensalada que mejor combina con un aderezo de roquefort. La escarola de hoja dentada se conoce a veces como de Batavia.

BERROS


BERRO DE AGUA

Los brotes de color verde oscuro del berro de agua son una vistosa guarnición para riñones a la parrilla, chuletas y carne de caza; y los brotes tiernos mejoran tanto el sabor como el aspecto de una ensalada, verde o de naranjas. Una salsa de berro es un excelente y bonito complemento para el pescado. Cuando se compran berro de agua, hay que recordar que son mejores cuanto más grandes y oscuras sean las hojas. Se han de usar pronto, y conservarlos en la nevera, dentro de una bolsa de plástico, o preferentemente puesto en agua, como un ramillete, en un frasco y en sitio fresco o, lo mejor de todo, completamente sumergido en una ensaladera.
Mostaza y berro de huerto Las diminutas hojas de mostaza y berro de huerto adornan los sandwiches más finos, especialmente los que llevan huevo duro o pollo, a los que dan un sabor cálido y picante, se usan también como guarnición, espolvoreándolos sobre ensaladas. A menos que uno los haga germinar en casa -se comen cuando tienen 2,5 cm de alto- lo que más probablemente se encontrará en las verdulerías es el berro de jardín, el más pequeño de los dos.

RÁBANOS

Como familia, estas raíces pertenecen a la de la mostaza, lo que no es sorprendente, dado su sabor picante. En cuanto a la forma y el color, los hay desde pequeños y esféricos, de color escarlata o blanco, hasta los alargados, también rojos y blancos, como el llamado rábano carámbano. Existe también un rábano negro, que por dentro es blanco como la nieve.
Son más o menos picantes, no sólo según el tipo, sino también según el suelo en que han sido cultivados. Los rojos y blancos tienden a ser los más suaves, y son los más alargados. Entre los blancos, los más picantes son los que se sirven en las cervecerías bávaras para estimular la sed.
Excepto en Oriente, donde los rábanos se comen simplemente como verdura, se usan principalmente como guarnición. Como ya son picantes de por sí, se espolvorean con sal y se los come con pan francés, fresco y crujiente, y mantequilla. En Italia se esparce sobre las ensaladas delgadas rodajitas de rábano con sus bonitos bordes rosados, a veces junto con algunas rodajas de zanahoria, no menos delgadas.

RÁBANOS DE INVIERNO

Es el nombre que se da a las variedades grandes, de carne firme y compacta, que se cocinan o se preparan ralladas, en ensalada. También se pueden preparar al curry.

MOULI O DAIKON

Es el rábano de invierno del Lejano Oriente, cuna de todos los rábanos. Largo, blanco, cilíndrico y enorme, se prepara encurtido o bien rallado y mezclado con raíces de jengibre, también ralladas, para hacer una salsa que acompaña verduras fritas. También es un ingrediente importante en la preparación del tempura (trozos de verduras y pescado, pasados por pasta de freír y fritos en aceite hirviendo).


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