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El Chocolate y El Cacao

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Un siglo antes de que el café llegara a Occidente; los conquistadores españoles habían traído consigo, desde el Nuevo Mundo, el chocolate. Habían visto cómo los aztecas batían una bebida caliente y espumosa a la que llamaban cacahuatl, "agua amarga". En la corte de Moctezuma, el emperador mejicano, ya habían saboreado la preparación, más fuerte y más espesa, que los mejicanos llamaban chocolatl.
Los granos del cacao, del tamaño de una almendra, crecen de 30 a 40 a la vez, como las semillas del melón, en el interior de grandes vainas. Sus características varían enormemente según la región donde se cultiven, y uno de los secretos mejor guardados de la industria chocolatera es la fórmula para tratar y mezclar las diferentes variedades.
Cuando los granos de cacao han fermentado y han sido tostados, pelados y molidos, se extrae de ellos un líquido de color marrón rojizo que contiene aproximadamente un cincuenta por ciento de una sustancia grasa que se llama manteca de cacao. A partir de esta etapa, el cacao y el chocolate son sometidos a diferentes procesos.


CACAO

Para preparar cacao, se extrae del líquido cierta proporción -que varía de uno a otro fabricante- de manteca de cacao. El líquido restante se pone duro como una roca y después se pulveriza. Este cacao puro, naturalmente ácido, tiene un grato sabor amargo, pero para que sea apetitoso hay que endulzarlo. El cacao holandés sufre un proceso adicional, conocido como "dut-ching", que neutraliza los ácidos, dándole un sabor más suave y un color más oscuro. El cacao contiene almidón, de modo que cuando se prepara con él una bebida caliente se ha de tratar como la harina, haciendo una pasta con un poco de leche o agua antes de agregarlo a la leche caliente, porque de otra manera se agruma. Para hacerlo más sabroso y más digerible, se dejará hervir durante un par de minutos y después se batirá enérgicamente para que se convierta en una espuma aterciopelada antes de servirlo. El cacao instantáneo está precocido y se le ha agregado azúcar y aromatizantes. Se mezcla fácilmente con leche fría o caliente, sin formar grumos, y no se debe hervir.
El cacao y el cacao instantáneo son muy populares en Europa, especialmente en los largos meses de invierno; en Francia suelen agregarle crema, y en España se prepara una sustanciosa bebida, tan espesa que se puede tomar con cuchara. En los Estados Unidos, las tazas de cacao humeante se toman tradicionalmente con crema batida o con un marshmallow flotando en el medio. En Rusia y en Brasil le agregan café (cuando se añade café al cacao o chocolate, el sabor resultante se llama moka).
El cacao en polvo también se puede usar como aromatizante en pasteles, bizcochos y postres. Cuando una receta pide chocolate sin endulzar, 30 g de éste pueden sustituir por tres cucharadas soperas rasas de cacao y 15 g de grasa vegetal o mantequilla. Si lo que se especifica es chocolate amargo, se hará lo mismo, añadiendo tres cucharadas más de azúcar.

CHOCOLATE

A diferencia del cacao, el chocolate conserva toda la manteca de cacao que naturalmente se encuentra en el líquido extraído de los granos, de manera que es un producto más graso que el cacao. Es más, en algunos casos se agrega más manteca de cacao al líquido, para que el chocolate sea aún más sustancioso. El líquido se vierte^ en moldes y se deja solidificar; sin endulzar, se vende como chocolate para cobertura. El chocolate que ha pasado por la adición de azúcar y de una cantidad extra de manteca de cacao va desde las tabletas oscuras y amargas, para cocinar, hasta las barras suaves y delicadas de chocolate con leche. Cuando se cocina con chocolate, lo mejor es usar generalmente la variedad menos dulce que se pueda encontrar (cuanto menos azúcar se le agregue, tanto más intenso y más "chocolateado" será el sabor). Para asegurarse el mejor sabor, hay que comprarlos en tiendas especializadas; si no tienen un surtido de chocolate para cocinar, elegir el mejor chocolate amargo que tengan. Para glasear, sin embargo, siempre es mejor el semidulce: tiene un contenido en grasa superior al del chocolate sin endulzar, de manera que se funde más fácilmente, y el azúcar que lleva da lustre al glaseado cuando se seca. Hay que tener cuidado con los chocolates baratos para cocinar, que con frecuencia son el resultado de la mezcla de granos de calidad muy inferior.
Es necesario ser muy cuidadoso cuando se derrite cualquier tipo de chocolate: es algo que hay que hacer ya sea en horno muy suave o al baño María en una cacerola doble, ya que si se recalienta, el chocolate se quema. También es importante evitar que el vapor o una mínima gota de agua entren en contacto con él mientras se funde, porque eso también lo arruinará.
El chocolate es esencial para la preparación de algunos de los pasteles, dulces, trufas, y postres más deliciosos del mundo. Tiene especial afinidad con el ron y el brandy, especialmente para hacer mousses y helados. Los pasteles, bizcochos y masas que llevan chocolate se han de cocinar a temperatura un poco inferior a la que se usa para otras piezas de pastelería, porque se queman más fácilmente. Para hacer una bebida especialmente grata y reconfortante se funde lentamente chocolate rallado con azúcar y después se le agrega leche caliente, batiendo concienzudamente.
El chocolate sin endulzar se emplea también como aromatizante en algunos platos de cocina extraordinarios, tales como el plato nacional festivo de México, mole poblano de guajolote, pavo en salsa de Puebla, mientras que en España existen muchos platos, entre ellos uno de lengua de ternera a la aragonesa y otro de pichones estofados, que se sirven con una salsa que lleva chocolate.

ALGARROBA

Naturalmente dulce y nutritiva, la algarroba es una satisfactoria sustituía del chocolate. En su estado natural, las vainas del algarrobo son el fruto, largo y elegante, de un árbol mediterráneo perteneciente a la familia de las leguminosas; de ellas se supone que vivió San Juan en el desierto.
La algarroba contiene menos calorías que el chocolate y nada de teobromina, una sustancia que se encuentra en el chocolate y que puede causar dolores de cabeza. El polvo o harina de algarroba se hace moliendo la vaina entera, que también es muy agradable en su estado natural. Esta harina se puede usar de la misma manera que el cacao, en pasteles, bizcochos y dulces de fabricación casera, pero como la algarroba es más dulce que el cacao, necesita menos endulzante. Su gusto suave, parecido a la leche chocolateada, es bueno en el budín de miel y nueces, en panes de dátiles, glaseados para pasteles y helados, pero no se recomienda usarla en recetas que requieran un verdadero sabor de chocolate, como los mousses y los pasteles de chocolate.


Comentarios de El Chocolate y El Cacao

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