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Las Bayas - Zarzamora y zarceta de los rastrojos

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Desde el punto de vista del Comprador, la distinción entre estos dos tipos de bayas es puramente académica. Desde el punto de vista del cosechador, estas primas de la frambuesa se distinguen por la forma en que crecen: las plantas que crecen hacia arriba se denominan zarzamoras y a las rastreras se las denomina zarceta de los rastrojos.
Las zarzamoras suelen ser más grandes y brillantes que sus congéneres las zarcetas de los rastrojos, que son opacas. A pesar de ello en muchos lugares les aplican indistintamente los dos nombres. No difieren ni por su sabor ni por sus propiedades, y ambas son excepcionalmente ricas en vitamina C. Ambas bayas mantienen su acidez durante mucho tiempo después de haber adquirido el color negro, y sólo están bien maduras cuando se notan blandas al tacto.
La planta crece en estado silvestre, y en los lugares de clima frío los setos tienden a estar negros de bayas desde setiembre a noviembre. Durante estas semanas, principalmente en Inglaterra la gente sale con entusiasmo a cogerlas, y de las cocinas emana el aroma de las bayas, con las que además de conservas se hace vino, almíbar y budines. Lo mismo que las frambuesas, las zarzamoras se pueden comer crudas con azúcar y crema, pero para que esta operación sea un éxito tienen que estar maduras y recién cosechadas, porque una vez sacadas de la planta, las zarzamoras silvestres pierden muy rápidamente el sabor.
Las cultivadas son más estables y se mantienen gustosas durante más tiempo. Siempre se venden con el centro, pero sin los tallos verdes. También son excelentes para pasteles y tartas. Las zarzamoras son especialmente buenas cuando se cocinan con manzanas, no sólo porque estas últimas dan un sabor agradable al plato, sino también porque con su suavidad acentúan el delicioso sabor ácido de la zarzamora.






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