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Frutas secas y confitadas

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Lo que hace la fruta seca no es tanto prolongar el sabor del verano como ofrecernos un tipo diferente de dulzura. El secado concentra los azúcares contenidos en la fruta fresca, y aunque por lo general se pierde la vitamina C, se mantienen los minerales y la vitamina A.
La fruta seca, "dátiles, higos y grandes uvas pasas", ha sido sumamente estimada en Europa desde que se empezó a importar desde Levante en el siglo XX, para guardarla en la despensa junto a las "ciruelas", albaricoques y camuesas" de la comarca. Había también peras secas (una especial exquisitez) y las cerezas y bayas secas que las amas de casa medievales ponían en conserva a su debido tiempo. Estas frutas secas intervenían en una cantidad de platos que actualmente nos parecen curiosos. El gusto se inclinaba hacia lo dulce, pero sabroso, en la línea de los platos que aún hoy se encuentran en los países que formaron parte del gran Imperio Otomano. En Turquía, Irán, Arabia y el norte de África, la cocina tradicional sigue mezclando el cordero con las ciruelas, los albaricoques y las almendras, la miel y las especias. El polio se sigue cociendo con ciruelas pasas o bien con membrillos, dátiles o pasas.
En Europa medieval se comían tartaletas de ternera con dátiles y ciruelas, el pescado curado se realzaba con higos y uvas, y el sabor del pato silvestre se suavizaba con fruta. Los grandes pasteles, sin los cuales ninguna gran cena era completa, contenían una mezcla de carne de buey, de pollo, médula, huevos, dátiles, ciruelas y uvas, todo muy condimentado con especias y azafrán antes de ser sepultado en el ataúd como se llamaba a la cubierta de masa. El gusto por estos sabores todavía se mantiene. Una receta del siglo XVI para preparar una salsa de pasas para comer con jamón difiere muy poco de las que se encuentran en los libros de cocina norteamericanos contemporáneos, o de la salsa de pasas que se come con la lengua hervida en los países del norte de Europa. El jamón que en el siglo XVI se rellenaba con albaricoques no es tan distinto del jamón de Virginia con melocotones.
Ciertamente, esa digna institución británica que es el budín de ciruelas es un descendiente de los sabrosos budines dulces de la Edad Media, uno de cuyos principales ingredientes, hasta el siglo XVI, fue una pierna o pata de buey, de la cual ahora sólo queda el sebo para recordar los días de antaño. Y si miramos más hacia atrás, nos encontraremos con que el famoso budín de Navidad no tiene nada de inglés, sino que es de antigua raigambre griega; un hecho menos sorprendente si se piensa que el nombre mismo de las pasas de Corinto que en él abundan alude a su lugar de origen.






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