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Las Legumbres Secas - Granos-

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Las semillas secas de las plantas con vainas ya eran populares hace miles de años. En las pirámides de Egipto se han encontrado montoncitos de legumbres secas, no sólo para alimentar al difunto faraón en su viaje al otro mundo, sino también porque los egipcios creían que las legumbres eran especialmente útiles para conducir el alma al cielo.
Lamentablemente, aparte de ser un alimento excelente y muy adecuado para quienes están por empezar un largo viaje, las legumbres tienen la molesta propiedad de provocar flatulencia. Quizás esta característica haya sido la que poco a poco, pasada la época medieval, fue desterrándolas de las mesas más elegantes de Europa. Otra razón probable por la que perdieron atractivo fue que por aquel entonces empezó a ser más fácil conseguir verduras frescas.
Las legumbres secas volvieron a despertar interés en nuestro siglo, cuando el mundo occidental volvió a descubrir el placer de los platos regionales, simples y nutritivos. El creciente interés por la cocina de la India y de Oriente Medio trajo variedades orientales a las despensas de Occidente.
Aunque existen miles de especies de legumbres, que botánicamente pertenecen a la familia de las leguminosas, todas tienen muchas características comunes. El gusto y la consistencia pueden variar, pero todas tienen un sabor simple y natural, también le dejan a uno satisfecho. Son una rica fuente de proteínas, y como son un alimento sano y nutritivo, constituyen un excelente sustituto de la carne, especialmente cuando se combinan con cereales. De aquí que se las llame "la carne del pobre".
Es un error muy difundido pensar que las legumbres secas se conservan indefinidamente. En realidad, no se deben guardar más de un año, ya que con el tiempo se endurecen y se vuelven difíciles de cocer. Para prepararlas existen dos métodos, útiles ambos para limpiarlas y ablandarlas. El más común es el remojado -preferentemente en agua blanda-, al cual responden bien todas las legumbres. Las que vienen envasadas ya están, seguramente, limpias, y en algunos casos es posible que no necesiten remojo, cosa que debe estar especificada en la etiqueta. La alternativa al remojo, muy útil cuando no se tiene mucho tiempo, es ponerlas en una olla con agua fría y sin sal, calentarla hasta el punto de hervor y dejarlas hervir cinco minutos a fuego muy lento. Después se cubre la olla, se aparta del calor y se dejan enfriar las legumbres en el agua. Entonces se podrán cocinar como lo indique la receta.
Todas las legumbres se han de cocinar en agua blanda -una pizca de bicarbonato de soda sirve para ablandar las aguas duras-, hirviéndolas muy lentamente y no a borbotones. A menos que sean muy frescas, necesitan una cocción prolongada. Se deben salar hacia el final de la cocción, ya que si se hace al comienzo, la piel se partirá y se endurecerá su interior. Un poco de grasa en el agua de cocción -ya sea cerdo salado, tocino o aceite- mejora la textura de cualquier legumbre. Cuando se compran enlatadas, ya están cocidas y sólo es necesario calentarlas.

JUDÍAS

La palabra judía se aplica a la especie botánica Phaseolus. En inglés y francés, a las judías se las denomina haricots, palabra derivada de la época medieval, cuando las judías secas se usaban principalmente para un haricot o halicot de carne; con ello se quería decir simplemente que la carne estaba cortada en trozos para guisar.

ALUBIAS DE SOISSONS

Son las judías consideradas generalmente como las mejores. Originarias del norte de Francia, donde más sacan partido es en el famoso cassoulet, plato regional de Toulouse, donde van cocidas con oca, cerdo y embutidos.

FRIJOLES VERDES

Semi-secos, son un importante ingrediente de otro plato clásico francés, la pierna de cordero, pero normalmente sólo se encuentran secos, ya sean verdes o blancos. Los verdes son los más interesantes, pues tienen un sabor delicado y un color muy bonito.

CANNELLINI

Son unas judías italianas, un poco más gruesas que las inglesas o francesas, y populares en la Toscana, en sopas y otros platos, tal como el atún y frijoles, que se sirve frío como una vinagreta al ajo.

NAVY BEANS

Son muy populares en los Estados Unidos, especialmente para hacer judías al horno estilo Boston. Hubo una época en que en la Marina de los Estados Unidos servían estas judías, redondas y pequeñas, y de ahí les viene su nombre.

JUDÍAS GUISANTES

Utilizadas en Nueva Inglaterra para hacer las auténticas judías al horno estilo Boston.
Judías marrones holandesas También se usan para hacer judías al horno.

JUDÍAS MANTEQUERAS

Estas judías pueden ser grandes o pequeñas. Aunque frescas son muy apreciadas, las grandes, cuando están secas, se ponen fácilmente blandas con la cocción, de modo que son mejores cuando se usan para sopas y purés. Cuando las recetas de otros platos pidan judías o judías mantequeras, se pueden usar las más pequeñas.

JUDÍAS ARRIÑONADAS

Las mejor conocidas fuera de México por su papel en el chile con carne -que, dicho sea de paso, no es un verdadero plato mexicano- estas judías son popularísimas en América Central y son las que -junto con las negras- cocinaban los indios centroamericanos en sus ollas de barro (todavía hoy el mejor recipiente para las judías al horno, que jamás se han de pasar a una fuente para servirlas). Cuando se introdujo el tocino de España, se comenzó a aplastar las judías hasta convertirlas en una pasta espesa, que después se freía para preparar frijoles refritos, uno de los platos de judías más populares, aún hoy, en México.
Así preparadas se pueden usar como acompañamiento de un plato principal, o bien como relleno para tacos, tostadas y tamales, crujientes tortitas, fritas de maíz, conocidas mucho más allá de las fronteras de México.

JUDÍAS NEGRAS

Así como se usan indistintamente con las arriñonadas y las judías pintas para preparar frijoles refritos, las judías negras, con su piel de un color negro resplandeciente y su carne cremosa, son el ingrediente principal de muchas sopas y guisos de América Central y del Sur. Con frecuencia se hornean con jamón u otra carne de cerdo, curada, y se aromatizan con ajo, comino y generosas cantidades de guindilla. En los Estados sureños de los Estados Unidos, la sopa de judías negras es muy apreciada. Se cocina con un hueso de jamón o de corvejón, hasta darles la consistencia de una salsa espesa, y se sirve con rodajas de huevo duro y de limón.

JUDÍAS PINTAS

Las judías pintas, con manchas rosadas, son populares en toda América latina, intervienen en muchos platos regionales, es frecuente que las mezclen con arroz. La variedad italiana se mezcla también con pasta, para hacer la sopa conocida como pasta y alubias.

JUDÍAS DE CARETA

Estas judías blancas, con su característica manchita negra, llegaron a Europa y América provenientes de África, traídas durante el siglo XVI por los traficantes de esclavos. Es una variedad que se da bien en climas cálidos, y se ha convertido en cultivo muy apreciado en el sur de los Estados Unidos, donde se consume tanto fresca como seca. Se suelen servir con cerdo y pan de maíz," y son el ingrediente principal de un plato tradicional sureño llamado Hoppin'John, una mezcla de judías con arroz integral, tocino y abundante aceite.

HABAS

Muy populares en Egipto, donde forman la base del falajel: pastelillos fritos hechos con habas crudas, remojadas y reducidas a puré que se sazonan con ajo, cebollas, comino, cilantro y perejil, es más frecuente que se las consuma frescas, como en España, donde forman parte de innumerables platos regionales. Al secarse, las habas se ponen marrones.

FUL MEDAMES; JUDÍAS EGIPCIAS

Estos pequeños granos marrones se cultivan en el sudeste de Asia y en Egipto, donde constituyen uno de los principales alimentos. Allí generalmente se sirven con aceite, espolvoreadas con ajo y perejil y con diversos condimentos que se sirven por separado. También se usan como relleno de un pan árabe, a modo de una hamburguesa sin carne, que se come con ensalada de tomate y cebolla. Además son buenas servidas con salsa de tomate, pero necesitan un largo remojo y una cocción lenta.

GARBANZOS

El nombre botánico de esta especie es Cicerarietinum, por su supuesto parecido con la cabeza de un carnero, aunque para quienes tenemos una mirada menos sagaz se parece más bien a la pepita de una avellana pequeña.
Los garbanzos de tamaño grande son mejores que los pequeños, porque no necesitan tanto remojo. Pero, para quedar bien tiernos pueden necesitar a veces hasta 10 horas de remojo y de 5 a 6 de cocción a fuego muy lento.
Una vez cocidos, los garbanzos son muy buenos simplemente en ensalada, aderezados con aceite. Los italianos también hacen sopa de garbanzos, y los mezclan con la pasta; este último plato se llama "trueno y relámpago". En Francia, hierven los garbanzos en un buen caldo con hierbas para hacer los estofados, y los usan también en sopas y como guarnición. En España, los garbanzos son la base de la "olla podrida", y en Portugal los combinan con espinacas para comerlos con bacalao y con otros platos. En Oriente Medio los combinan con tahina, limón y ajo para hacer el hummus, una deliciosa pasta para untar, y en Israel tienen su propia versión del fa.la.fel, que se ha popularizado tanto que es casi el plato nacional. Son un ingrediente común del cuscús, y también se mezclan con verduras y carne de buey para hacer un sustancioso plato israelí llamado Daphna. Son un cultivo importante en la India, donde los suelen cocinar con ajo, guindillas y distintas especias antes de freídos en mantequilla clarificada con hierbas y especias.

GUISANTES PARTIDOS

Aunque todavía se encuentran algunos guisantes secos de un color gris sucio, La mayor parte de ellos se venden ahora pelados y partidos, y tienen un color verde brillante o amarillo dorado. Una sopa espesa de guisantes amarillos -árter med flarsk- es la cena tradicional de los jueves en Suecia, donde conserva el recuerdo del impopular rey Eric XIV, cuya última cena en la tierra, en jueves, consistió precisamente en este plato. Su hermano, se las había arreglado para condimentar furtivamente con arsénico el humilde manjar, que difícilmente habría llegado a los regios labios a no ser porque en ese momento Eric estaba prisionero de quien terminaría por ser su sucesor.
Los guisantes partidos verdes forman la base de un plato tradicional inglés, el budín de guisantes, que generalmente se come acompañándolo con jamón. Aunque a veces se agrega un huevo al puré de guisantes para hacerlo aún más cremoso, una de las características de los guisantes partidos, ya sean verdes o amarillos, es que se reducen a puré solos, sin necesidad de aplastarlos.

LENTEJAS

Rojas, marrones o verdes, las lentejas tienen todas las virtudes de las legumbres secas, y el mérito adicional de necesitar menos tiempo de cocción, especialmente las que vienen partidas. Las lentejas rojas pequeñas partidas, que originalmente venían de la India, no necesitan remojo y están listas con unos 20 minutos de cocción; si se cuecen demasiado, se deshacen. La lenteja marrón, y la lentille de Puy -la lenteja verde francesa- necesitan algo más de cocción.
Las lentejas son excelentes para purés y sopas. En Alemania suelen acompañar al pato asado, en tanto que en Francia, cocidas con ajo y sazonadas con un poco de zumo de limón, las comen con elpetit salé, un plato caliente de cerdo salado.

DHALS

No se trata de un tipo especial de legumbres sino del nombre que se da en hindi a las legumbres secas. No se remojan, sino que se hierven de 40 a 45 minutos y se sirven sazonadas con especias, como un puré espeso, o bien en sopas. El urd dhal, que molido forma la base de los poppadoms, completa cualquier plato de curry.

JUDÍAS MUNGO

Estas judías, que también pueden ser verdes o doradas, se pueden cocinar de la manera habitual, pero normalmente se ponen demasiado pegajosas. Generalmente se usan, como las judías de soja, para hacerlas germinar.

JUDÍAS DE SOJA

La soja es la más nutritiva de todas las judías, y la de digestión más fácil. Más conocida por sus productos que por el grano mismo, es una de las pocas fuentes de proteínas completas. En Occidente se ha ido redescubriendo periódicamente, pero llegó por primera vez a Europa en el siglo XVII, cuando dejó perplejos a los hombres de ciencia con sus sorprendentes cualidades. Aun hoy es objeto de múltiples investigaciones.
Pero en tanto que en Occidente sólo últimamente se ha empezado a procesarla para obtener de ella bistecs vegetales y "queso" de soja, hace miles de años que los chinos y japoneses la conocen como "la carne de la tierra", y la usan una especie de cuajada de judías de soja -una sustancia blanda conocida como tofu, que absorbe otros sabores- como sustituto de la carne, el pescado y el pollo. La "leche" extraída de la soja se usa como condimento, y una pasta oscura que se hace con los granos se sirve, endulzada, con budines como si fuera mermelada.
Del millar de variedades conocidas, se cultivan dos principalmente: una con fines comerciales, la otra para comer ya sea fresca (cuando es joven) o seca, y en este caso se prepara y cocina de la misma manera que las otras legumbres secas.

JUDÍAS AZUKI

Esta judía, conocida también como aduki, es una de las más deliciosas -y también de las más caras- de las legumbres secas. Originaria del Japón, es pequeña y roja, con un curioso borde en forma de quilla. Llegó a Occidente en fecha relativamente reciente y se encuentra principalmente en las tiendas de productos dietéticos. Se cocina exactamente de la misma manera que las demás judías secas, tanto en el Japón como en el extranjero, pero como es mucho más dulce que la mayoría de ellas, en Japón usan mucho la harina de azuki para hacer pasteles y pastas. El pure de judías cocidas se usa, en China, en la preparación de budines y helados. Es una de las más digeribles entre todas las judías secas.


Comentarios de Las Legumbres Secas - Granos-

  1. julio regalado 2014-03-12 18:26:14 - Responder

    HOLA!!!!!!!!

  2. Nhora Castillo 2014-02-26 07:02:09 - Responder

    Gracias, muy útil la información, desentraña ciertos mitos que se tejen alrededor de los granos y su procedencia.

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